Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

 

      При розрахунку площі також враховують:

• розміри проходів: центральних – 1,5 м;
• відстані до стін: 1 м;
• відстань між обладнанням: 1м;

     Виходячи  з розрахунків площа цеху становить 32 будівельних квадрата. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 34 будівельних квадрати. 

      2.5 Контроль виробництва та якості  готової продукції 

     Контроль  якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.

     Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.

     Після виготовлення ковбас та охолодження  уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.

     Якість  ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:

     · органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і  смак; форма, розмір і в'язка батонів;

     · фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);

     · екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);

     · мікробіологічних (загальна кількість  мезофільних аеробних і факультативно  анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);

     · радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

     Контроль  якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді  карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).

     Таблиця 2.8

     Карта контролю параметрів стадій за ходом  технологічного процессу 

 
 

     Якість  готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.). 

     Таблиця 3.8.2 – Масова частка вологи, солі і  нітриту в ковбасних виробах, %

 

     При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р₂О₅) повинна бути не більше 0,4%.

3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ

 

     Охорона праці в Україні є одним із найважливіших соціально-економічних завдань. Вона передбачає систему правових, технічних, економічних, санітарно-гігієнічних заходів, спрямованих на забезпечення здорових і безпечних умов праці.

     Охорона праці досліджує трудовий процес з позиції забезпечення життя та здоров'я трудящих.

     Норми охорони праці в Україні мають  законодавчий характер. Основоположні  нормативні акти розроблені в українському трудовому праві "Основи законодавства  України про працю", в кодексах законів про працю і в Законі України "Про охорону праці".

     У ГОСТ 12.0.002-80 "Системы стандартов безопасности труда (ССБТ) термины й  определения" даються визначення основних понять та термінів, які застосовуються в охороні праці.

     В сучасний період скорочуються наукові дослідження з проблем безпеки праці, зменшується чисельність інспекторів, скорочуються служби охорони праці. Як наслідок, надзвичайні ситуації в Україні виникають у 5…8 разів частіше, ніж в інших промислово розвинутих країнах світу, в результаті чого щорічно гине понад 1% населення (більше 50 тис. осіб). Майже третина аварій і нещасних випадків на виробництві пов’язана з незадовільним знанням людей порядку дій у надзвичайних ситуаціях.

     Функціонування  підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства, вони впливають на рентабельність і конкурентоздатність підприємства, на прибутки трудового колективу. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якість і собівартість продукції, зменшують валовий національний дохід країни, створення небезпечних умов праці в 10 разів дешевше, ніж сплачувати за наслідки нещасних випадків. Тому всебічна турбота про охорону праці, проведення активної соціальної політики стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств, державних та профспілкових органів.

     Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

     При роботі в м’ясопереробному цеху повинні  виконуватися вимоги безпеки, які викладені  в ОСТ 49 150 – 80 «ССБТ. Процесы обвалки и жиловки мяса в мясной промышлености. Требования безопасности» і ОСТ 49 176 – 81 «ССБТ. Шприцевание фаршем и формирование колбасных изделий. Требования безопасности». Обладнання, що використавується в ковбасному виробництві, повинно відповідати вимогам безпеки по ГОСТ 12.2.003 – 74, ГОСТ 12.2.049 – 80, ОСТ 27 – 00 – 216 – 75, ОСТ 27 – 32 – 463 – 79.

     Обвалювання і жилування. Для відпочинку працівників обладнують спеціальне приміщення, яке забезпечує можливість відпочинку. В цих приміщеннях передбачають засоби для обігрівання рук. Заточування ножів і зберігання ножів, сікачів, мусатів проводять в спеціальних приміщеннях. Для запобігання протягів на робочих місцях обвальщиків м’яса і жилувальників двері холодильних камер і коридорів забезпечують шторами.

     Виробничі приміщення (з постійним перебуванням працівників) без природного освітлення чи з недостатнім природним освітленням  повинні бути обладнані установками  штучного ультрафіолетового освітлення.

     На  обвалювання подається остигла, охолоджена чи розморожена сировина в відрубах, після зачищення, біз ослизнення і забруднень. Температура сировини всередині м’язів (біля кістки) повинна бути не нижче 4 ^оС. Вимірювання температури проводиться не менше ніж в чотирьох напівтушах кожної партії. Середня величина температури фіксується в спеціальному журналі. Вимірювання температури проводиться дистанційними термометрами або електричними напівпровідниковими термометрами. В якості бучного інструмента для обвалювання і жилування використовуються ножі обвалювальні і жилувальні.

     Робочі  столи забезпечуються досками-вкладишами, які виготовлені із твердих порід  дерев або полімерних матеріалів.

     При відсутності жолобів для підтугування м’яса на доску-вкладиш повинен  бути передбачений крючок із сталі  довжиною 600 мм. Для скидання відходів, жилованого м’яса, шпика та ін. Робочі місця жилувальників повинні бути забезпечені ємностями.

     При обвалюванні відрубів і жилуванні  м’яса кожне робоче місце повинно  бути оснащене спуском або ємкостями  для скидання кісток.

     На  каркасі стола у кожного обвульщика і жиловщака повинні бути змонтовані пристосування для навішування футлярів для тимчасового зберігання ножів і мусатів. Поблизу робочих місць для санітарної обробки рук і ручних інструментів повинні бути встановлені комбіновані умивальники зі стерилізаторами.

     Робочі  місці обвальщиків м’яса і  жиловщиків повинні бути оснащені підніжними дерев’яними решітками.

     Обвалбщики  повинні приступати до роботи тільки після того, як надягнуті засоби індивідуального захисту: кольчужну  перчатку (на ліву руку) і фартух робочий металевий, який захищає груди і живіт робочого від випадкового удару ножа. По довжині фартух повинен бути на 10 см нижче рівня стола.

     Ширина  робочого стола обвальщика м’яса  повинна бути не менше 1,5 м і жиловщика – 1,2 м, глибина робочої зони відповідно не менше 1 м і 0,8 м.

     Після роботи увесь інструмент в спеціальних  ножнах обов’язково здають в інструментальну.

     Приготування  фаршу

     Вовчок  використовують для подрібнення м’яса та жиросировини. Небезпечною зоною вовчка являється шнек і ножі.

     Для уникнення попадання рук до шнека  сировина в вовчок подається за допомогою  спусків або механізовано. Конструкція  завантажувального механізму повинна  забезпечувати безпеку в роботі. Завантажувальна головка вовчка, який завантажується вручну, забезпечується завантажувальним кільцем. Подавати в нього м'ясо слід товкачем із дерева твердих порід. Велику небезпеку представляють ножі, що обертаються, тому для зняття решіток передбачено спеціальний засіб для вийняття із горловини вовчка решіток і ріжучого механізму.

     Перед роботою перевіряють справність пристосування для вийняння ріжучого механізму, відсутність тріщин на циліндрі, шнеці, на ножах і решітці; якість заточування ножів і решіток, справність затворів бункера або  іншого завантажувального механізму.