Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

     Перед пуском в роботу вовчка завантажувальну  воронку заповнюють м'ясом. Для уникнення  перегріву електродвигуна вовчок завантажують рівномірно і однорідною сировиною.

     Під час роботи вовчка забороняється  опускати в завантажувальну воронку  руки для утримання, направлення або витискування сировини, а також очищати руками решітку вовчка.

     Розбирати і збирати вовчок можна тільки при відключеному пусковому механізмі  і закінченні обертання по інерції.

     Зберігати під час перерви в роботі вовчка будь-які предмети в його циліндрі і завантажувальній воронці заборонено.

     Кутер застосовують для тонкого подрібнення м’яса для ковбасних виробів. Самою небезпечною в кутері являється зона дії ножів, тому ножі закриваються кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкритій кришці кутер не вмикається.

     Кутер обладнують тарілковим вивантажевачем, який забезпечує зручне і безпечне вивантажування фаршу із чаші. При  його роботі працівник не повинен  збирати фарш з тарілки під  час її руху. Тарілковий вивантажувач має пристосування, яке зблоковане з пусковим механізмом машини, які припиняє обертання тарілки при підніманні її із чаші кутера. Вивантажувати фарш із кутера при відсутності самозавантажувальних пристосувань потрібно спеціальним ковшем.

     Перед початком роботи перевіряють справність кутера: кріплення ножів, якість їх заточування; зазор між кромкою ножів і поверхнею чаші, який повинен бути не менше 1 мм; роботу тарілкового вивантажувача і автоматичного пристосування, яке повинно зупиняти тарілку при підніманні її з чаші кутера.

     Завантажувати кутер сировиною потрібно рівномірно при обертанні чаші. В процесі  роботи кутера забороняється допоміжні  перемішувати фарш руками, очищати  чашу кутера, вручну завантажувати  кутер, збирати руками фарш з поверхні тарілкового вивантажувача. Що обертається.

     В процесі очистки і промивки серповидних  ножів необхідно дотримуватися  особливої безпеки. Цю операцію можна  проводити тільки при відсутності  струму в мусковиму механізмі. Висота чаші від рівня підлоги повинна  бити не вищу 1 м. При більш високому розміщенні необхідно користуватися спеціальними підставками, які прикріплені до підлоги. Забороняється зберігати під кришкою кутера будь-які предмети.

     Шпигорізки. Для нарізання шпика для ковбасних виробів використовують шпигорізки. Зона дії ножів являється небезпечною зоною і тому закривається кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні електродвигун автоматично вимикається.

     Перед роботою на шпигорізці перевіряють  щільність і правильність закріплення ножів, заточення, відсутність на ножах тріщин, наявність і справність на товкачі обмежувача, справність блокуючого механізму, який не допускає роботу шпигорізки при відкритих ножах.

     Шпиг  завантажують рівномірно у вільну камеру. Переміщати камери, тримаючи її за вершню кромку, заборонено.

     В процесі роботи шпигорізки кришка, яка відокремлює серповидні ножі, повинна бути постійна закрита і  надійно закріплена. Відкривати цю кришку, а також відгрібати шпик із корба і із під нього під  час роботи машини категорично заборонено.

     При розбиранні і очищенні ножів необхідно  дотримуватися особливої обережності. Цю роботу можна виконувати тільки при відсутності струму в пусковому  механізмі.

     Перемішування фаршу. Для перемішування фаршу використовують фаршмішалки. Лопасті фаршмішалки, що обертаються, представляють небезпеку для працівників і тому закриваються решіткою (кришкою), яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні решітки більше ніж на 150 мм фаршмішалка зупиняється. Поряд з мішалкою повинен знаходитися пульт управління. Перед роботою перевіряють відсутність тріщин на лопатях і краях корита, справність блокування, яке запобігає можливість роботи при відкритій кришці, лободу лопатей фаршмішалки, вмикає поступово кнопки «Вправо», «Вліво»; роботу обмежувача підіймання і опускання, натискаючи поступово кнопки «Підйом», «Спуск», ланцюг противісу і огородження зони його дії.

     Завантажувати сировину в мішалку можливо тільки при вимкненому електродвигуні. Електродвигун  фаршмішалки вмикається тільки при закритій кришці корита. Вивантажувати фарш із корита фаршмішалки потрібно тільки лопатями, що обертаються, при вертикальному положенні корита і закритій кришці, залишаючи зазор між коритом і решіткою для вільного проходу фаршу. В процесі роботи неможна відкривати решітку, просовувати крізь неї руки, розвантажувати вручну фарш до повної зупинки лопатей фаршмішалки, а також завантажувати і додавати сировину в фаршмішалку при обертанні лопатей.

     Правила безпечного поводження з нітритом натрію. Нітрит натрію застосовують при виготовленні ковбасних виробів для придання продуктам рожево-червоного забарвлення, яке їм властиве.

     Нітрит  натрію застосовують лише в суворо визначених дозах. Так як в підвищених дозах він може провести до отруєння. Необхідно слідкувати, щоб нітрит натрію в м’ясопродуктах розподілявся рівномірно. Що досягається застосуванням його в виді розчину не більше 2,5%-вої концентрації (застосовувати нітрит натрію в сухому виді заборонено).

     В цеху розчин нітриту натрії виливається  в спеціальну тару з написом «Нітрит натрію – яд». До тари з розчином нітриту натрію мають доступ лише працівники, що складають фарш і засолюють м’ясо.

     При засолюванні м’яса розчин нітриту  натрію додається тільки після початку  роботи мішалки, тривалість перемішування  повинна бути не менше 4 хв. В процесі складання фаршу нітрит натрію вводять на початку кутерування. Тривалість кутерування не менше 6 хв.

     Зберігання  нітриту натрію на складі, в лабораторії, видачу його на виробництво, використання в лабораторії, ведення журналів «облік сухого нітриту натрію на складі», «Облік постування і використання нітриту натрію в лабораторії» и «Облік розчину нітриту натрію в цеху» здійснюється відповідно інструкції по застосуванні і зберіганні нітриту натрію.

     Шприцювання. Завантаження шприців, особливо вакуумних, представляє небезпеку для рук працюючих. Тому процес завантаження має бути механізованим.

     Гідравлічний  шприц забезпечують двома запобіжними  клапанами, а також манометром, на якому червоною рискою відмічено  максимально допустимий тиск. На магістралі, що подає стиснуте повітря під тиском вище максимального повинні бути встановлені редуцюючий і запобіжний клапани. Відрегулювані на потрібний тиск.

     При виконанні операції по шприцюванні  ковбасних виробів робочі місця  повинні бути оснащені ємкостями, візками та ін. для транспортування і розположення запасів оболонки, набору запасних цівок різного діаметра.

     Перед роботою слюсар встановлює запобіжний клапан на величину необхідного тиску  в залежності від виду ковбас і  перевіряє запобіжний клапан, який служить для переливання масла із поршневого простору.

     При роботі на вакуумному шпицю забороняється  завантажувати шприц вручну, вводити  в завантажувальний бункер шприца руки і очищати його при наявності  струму в пісковому механізмі. Забороняється  також промивати і очищати фаршевий циліндр гідравлічних шприців при включеному електродвигуні.

     Забороняється промивати і очищати циліндр  і особливо отвір для цівок  при підніманні поршня вверх.

     В’язання  ковбас. Поверхня столів для в’язання ковбас повинна бути гладкою. Рівною без гострих країв, вуглів і швів. Столи повинні мати нахил до центру для стікання води.

     При виконанні операцій по в’язанні ковбасних  виробів робоче місці повинно  бути забезпечене шпагототримачем  в комплекті з засобами для  відрізання шпагату і оболонки, бюабінотримачами з каркасом для зібрання відрізків штагату, оболонки, пристосуваннями для зібрання віджимів фаршу; при виконанні операцій по навішуванні ковбасних виробів на палки – візками, спеціальними пристосуваннями для палок. Конструкція штриковок, які використовуються для проколювання ковбасних батонів, повинна забезпечувати можливість навішування і безпеку в роботі.

     Перед проботом перевіряють наявність  і справність рам. Перед початком в'язання ковбас на праву руку надягають  захисну перчатку.

     Ковбасні  рами можуть бути використані для  навішування ковбасних виробів  тільки після миття і очищення, а також встановлення природності  їх для роботи під допустимим навантаженням. На кожну раму потрібно навантажувати  не більше 300 кг ковбасних виробів.

     Термічна  обробка ковбас

     Універсальні  коптильно-варочні  камери використовують для термічної обробки ковбасних виробів. Їх обладнують дверима, які запобігають виходу диму в робочі приміщення, і металічними решітками, які пропускають дим із топки і запобігають попадання в нього працюючих. Розміщувати решітки необхідно на відстані не менше 1,5 м від підлоги. Дим та пару із камер під час їх завантаження-вивантаження необхідно відводити в спеціальні приміщення.

     Для запобігання пожежі камери необхідно  очищати. Періодичність очищення і її методи согласуються з органами пожежної безпеки.

     Перед експлуатацією камер перевіряють  справність дверних прокладка і  затворів, металевих решіток, парових  батарей, вентилів, манометра, термометрів  і інших пристроїв.

     Камери  повені бути добре освітлені.

     Димогенератор використовують для отримання диму, необхідного при обжарювання та копченні ковбас. Його попередньо підготовлюють до роботи. Для цього прочищають зольник, подають ваду в фільтр димогенератора, засипають опилки в бункер. За 5 хв. до початку процесу подають напругу в димогенератор.

     Тобто підпалюють опилки, потім вмикають компресор і мішалку опилок. Вмикають датчик опалення і задають необхідну  задану температуру на приборі. Для  проведення процесу відкривають  димову засланку, включають димогенератор і закривають наполовину засланку підсосу свіжого повітря.

     В ході процесу забороняється заходити в камеру, спостереження ведеться за проборами. По закінченні процесу  вимикають димогенератор і закривають димову засланку. 
 

    4. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА  

     В нашій країні приймаються неодхідні  міри для охорони водних ресурсів, рослинного і тваринного світу, для  збереження чистоти повітря.

     Охорона повітряного середовища від викидів підприємств  м’ясної промисловості

     Викиди  в атмосферу на підприємствах м’ясної промисловості, парогазові і газопилові, бувають при роботі котельних, димогенераторів, барометричних конденсаторів. Крім того, джерелами забруднення повітря являється автотранспорт.

     Тому, щоб запобігти забрудненню навколишнього середовища, викиди піддають очищенню. Концентрація шкідливих речовин в повітрі, які видаляються вентиляцією із приміщення, не повинна перевищувати встановлених Санітарних норм проектування м’ясної промисловості.

     Забруднене  повітря, видалене із виробничих приміщень місцевими механічними вентиляційними установками, перед викидом піддається очищенню в циклонах і фільтрах. Парогазові суміші (сокові пари) піддаються очищенню водою в барометричних конденсаторах і адсорберах. Замість води застосовують також хлоровмісні розчини (хлорне вопно, гипохлорид кальцію). Гази, що погано пахнуть, піддаються обробленню термічним методом в топках котелень чи спеціальних печах.

     Для того щоб зменшити забруднення навколишнього  середовища, необхідно не допускати  неповного згорання палива котелень, встановити газоочисні фільтри, золоуловлювач, використовувати тільки рідке і газоподібне паливо.

     Автотранспорт, що використовується на підприємстві, повинен мати справні системи  запалювання і живлення, глушники обладнують фільтрами очищення вихлопних газів.

     Позитивний  вплив на стан внутрішнього середовища має озеленення території підприємства. Вся територія, яка не завнята  будівлями і дорогами, повинна  бути озеленина. Зелені насадження збагачують повітря киснем, а також здатні поглинати беяку кількість шкідливих газів і очищати повітря від пилу.