Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

       Перев’язані батони підвішують за петлі ниток так, щоб вони не торкались одне одного.

     Обладнання: Шприц вакуумний ZKG-3500  безперервної  дії,  продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм.

     Стіл для в'язки  ковбас.

       Термічна  обробка ковбасних виробів. Це завершальна стадія виготовлення продукту. Вона проводиться в термодимовій камері «ЭлСи Этом». Ця стадія включає в себе осадження, обжарка, варка, охолодженя й сушку.

         Осадження. Це витримка фаршу після формування батону. При виготовленні варних ковбас проводять короткострокове осадження, яке триває 2 – 4 години.

       Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі  2-8С та відносній вологості повітря 80-85%. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

       В окремих випадках з використанням  сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

         Обжарка. Це різновид коптіння, яке проводять димовим газом в димогенераторі Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси.

       Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперервної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на 30 хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

         Варка. В результаті варіння продукт набуває кулінарної готовності. Розчинні білки м’язової тканини денатурують (відбувається зміна їх структури та фізико-хімічних властивостей, білки сполучної тканини розпадаються, розпушуються, стають менш міцними й краще зв’язують воду.

       Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

       Харчова цінність виробів при варінні  значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

       При високій температурі варіння  можливе розривання оболонок або  переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

       Обладнання: Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні   розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні  розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної  вологості  в діапазоні  температур 40-99  С; час розігріву камери до температури 80  С - 15 хв.; час досягнення вологості  90% при температурі  80  С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;

         Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину.

         Охолодження.  Це обов’язковий етап, який проводиться після варки. Він необхідний для того, щоб уникнути розвитку шкідливої мікрофлори. Охолодження проводиться спочатку водою, а потім повітрям.

       Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює технологічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

       Для варених ковбас сушка не передбачена.

       Упаковка, маркування, транспортування  й зберігання. Для зберігання й транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металічні, пластмасові або дерев’яні ящики. Транспортування можна проводити всіма видами транспорту згідно правил перевозки вантажів.

       Обладнання: Складські приміщення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА 

2.1 Вибір  технологічної схеми виробництва,  її обгрунтування та опис 

Таблиця 2.1

Технологічні  параметри виробництва 

 
 

Продовження таблиці 2.1

Продовження таблиці 2.1

 
 

      Згідно  розглянутій нижче блок-схемі  виробництва вареної ковбаси  процес проходить наступним чином:

      Провобиться підготовка сировини: розморозка,обвалка, жилування та грубе подрібнення. Подрібнене м’ясо проходить стадію соління. Після засолу м’ясо потрапляє в куттер для більш тонкого подрібнення.

      Паралельно  проводиться підготовка шпигу, його розмороження та подрібнення на шпигорізці та підготовка допоміхних ркцептурних компонентів і ковбасних оболонок.

      В куттер до вже подрібненого м’яса додають інші компоненти. Проводиться ретельне перемішування в фаршмішалці, заповнення ковбасних батонів і їх обжарка, варка та охолодження. Після проведення термічної обробки проводять контроль якості готової продукції та відправсяють товар на упаковку, маркування та зберігання.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1.1. Блок-схема процесу виробництва  вареної ковбаси «Лікарська» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Матеріальний  баланс виробництва 

      Рецептура вареної ковбаси  «Лікарська». Відповідно до ГОСТ 23670-79, у «Лікарській» ковбасі повинно бути (на 100 кг несолоної сировини):

• яловичини жилованої найвищого гатунку — 25 кг,
• свинини жилованої напівжирної — 70 кг,
• яєць курячих— 0,65 кг,
• молока коров’ячого сухого цільного— 2 кг,
• солі кухонної харчової — 2090 г,
• нітрита натрію — 7,1 г,
• цукру-піску — 200 г,
• кардамону меленого — 50 г,
• фосфат – 4 г.

 

       Розрахуємо  матеріальний баланс виробництва 100 кг вареної ковбаси за наведеною рецептурою.