Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2011 в 21:21, курсовая работа

Описание работы

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Содержание работы

ВСТУП
1.ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА................................................................
1.1 Характеристика готового продукту..........................................
1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів.....................................................................................................
1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси............................................................................................
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис..........................................................................................................
2.2 Матеріальний баланс виробництва...........................................
2.3 Підбір та розрахунок кількості основного та допоміжного технологічного обладнання........................................................................
2.4 Розрахунок площі та планування цеху.....................................
2.5 Контроль якості готової продукції............................................
3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ...........................................................................................................
4. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА...........................................................................................
ВИСНОВКИ
ЛІТЕРАТУРА

Скачать архив (140.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проектирование курсовой.doc

— 560.00 Кб (Скачать файл)
  1. Втрати при вивантаженні з фаршмішалки і формуванні ковбасних батонів становлять 0,5%:

      mвтрат = 100 кг * 0,05 = 0,50 кг,

      mзавантаження = 100 кг + 0,50 кг = 100,50 кг. 
       
       
       
       
       
       
       

      Таблиця 2.2

     Матеріальний баланс вивантаження з фаршмішалки і формування ковбасних батонів

№ Прихід кг % № Витрати кг %
1 Готовий фарш 100,50 100,5 1 Втрати при  вивантаженні з фаршмішалки 0,50 0,5
2 Готовий фарш 100,0 100
  Всього 100,50 100,5   Всього 100,50 100,5
 
 
      
  1. Втрати  при вивантаженні фаршу з куттеру  та завантаженні в фаршмішалку складають 0,3%:
 

mвтрат = 100,50 кг * 0,003 = 0,30,

mзавантаження = 100,50 кг + 0,30 кг = 100, 80 кг. 

Таблиця 2.3

     Матеріальний  баланс вивантаження фаршу з куттеру

№ Прихід кг % № Витрати кг %
1 Вивантажений  з куттеру фарш 100,80 100,8 1 Втрати при  вивантаженні з куттеру 0,30 0,3
2 Завантажений  в кут тер фарш 100,50 100,5
  Всього 100,80 100,8   Всього 100,80 100,8
 
      
  1. Втрати  при посолі м’яса концентрованим розсолом становлять 0,1%:

      mвтрат = 100,80 кг * 0,001 = 0,1 кг,

      mзавантаження = 100,80 кг + 0,10 кг = 100,90 кг. 

      Таблиця 2.4

     Матеріальний  баланс посолу м’яса концентрованим розсолом

№ Прихід кг % № Витрати кг %
1 Засолений фарш 100,90 100,9 1 Втрати при  вивантаженні зкуттеру 0,10 0,1
2 Завантажений  в кут тер фарш 100,80 100,8
  Всього 100,90 100,9   Всього 100,90 100,9
 

      4. Втрати про підготовці сировини (розморозці, обвалці, жилуванні,  подрібненні) становлять 3,0%:

mвтрат = 100, 90 кг * 0,03 = 3,03 кг,

mзавантаження = 100,90 кг + 3,03 кг = 103,93 кг. 
 
 
 

Таблиця 2.5

Матеріальний  баланс підготовки сировини (розморозка, обвалка, жилування, подрібнення)

№ Прихід кг % № Витрати кг %
1 Підготована сировина 103,93 103,93 1 Втрати при  підготовці 3,03 3
2 Сировина, яка пішла на підготовку 100,90 100,9
  Всього 103,93 103,93   Всього 103,93 103,93
 
      
  1. Ковбаса складається  з м’яса та допоміжних рецептурних інгредієнтів (курячих яєць, молока, солі, цукру, кардамону, нітриту натрію, фосфату натрію), при чому вміст допоміжних компонентів становить 5%:
 

      mдоп.комп. = 103,93 кг * 0,05 = 5,21 кг,

      mм’яса = 103,93 кг – 5,21 кг = 98,72 кг. 

      Таблиця 2.6

      Матеріальний  баланс виробництва

№ Прихід кг % № Витрати кг %
1 Готовий фарш 103,93 100 1 Допоміжні компоненти 5,21 5,02
2 М’ясо 98,72 94,98
  Всього 103,93 100   Всього 103,93 100
 
 

      Користуючись  рецептурою, розрахуємо завантаження окремих компонентів в куттер: 

     Яйця  курячі 0,65 % (0,65 • 103,93) / 100 = 0,68;
     Молоко  коров’яче 2 % (2 • 103,93) / 100 = 2,08;
     Сіль  кухонна 2,09 % (2,09 • 103,93) / 100 = 2,17;
     Нітрит  натрію 0,0071 % (0,0071 • 103,93) / 100 = 0,0074;
     Цукор-пісок 0,2 % (0,2 • 103,93) / 100 = 0,21;
     Кардамон  мелений 0,05 % (0,05 • 103,93) / 100 = 0,052;
     Фосфат  натрію 0,004 % (0,004 • 103,93) / 100 = 0,0042;
     Яловичина 25 % (25 • 103,93) / 100 = 25,98;
     Свинина 70 % (70 • 103,93) / 100 = 72,75;
     Всьго 100 % 103,93.
 

      Розраховуєм завантаження окремих компонентів  в куттер: 

Яйця  курячі mзавантаж .= 103,93 кг • 0,0068 = 0,7 кг;
Молоко  коров’яче mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0208= 2,16 кг;
Сіль  кухонна mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0217= 2,26 кг;
Нітрит  натрію mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0074= 0,0077 кг;
Цукор-пісок mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0021 = 0,22 кг;
Кардамон  мелений mзавантаж .= 103,93 кг • 0,00052 = 0,054 кг;
Фосфат  натрію mзавантаж. = 103,93 кг • 0,000042= 0,0044 кг;
Яловичина mзавантаж. = 103,93 кг• 0,2598= 27 кг;
Свинина mзавантаж. = 103,93 кг • 0,7275= 75,6 кг;
 
 

2.3 Підбір  та розрахунок кількості основного  та допоміжного технологічного  обладнання 

      Вибір технологічног обладнання здійснюють з урахуванням тенденції розвитку сучасної харчової промисловості, останніх досягнень в області конструювання, експлуатації та ткхнічного обслуговування. Вибір здійснюється за каталогами однотипного устаткування необхідної продуктивності, причому запас продуктивності вибирається на 10 - 15 % більше встановленої.

      Для виробництва  вареної ковбаси „Лікарська” обрали наступне технологічне обладнання:

  1. Ваги підлогові, габаритні розміри 500х1050х200 мм  ;
  2. Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса, габаритні розміри 1000х500х1200 мм;
  3. Волчок 32S WMG-32S для подрібнення сировини. Продуктивність 500 кг\год., габаритні  розміри, мм: 630x570x445;розмір  оброблюваного продукту,мм - 50/ площа 35 мм; двигун 3 фазы, 200 В, 2.2 кВт; вага 730 кг;
  4. Шпигорізка ФТПГ, продуктивність 250 кг/год, габаритні розміри 950х700х550 мм;
  5. Куттер ZKZB 200 для тонкого подрібнення сировини: частота обертання ножів, об/хв 50-4200; кількість ножів, шт. -6; продуктивність  430 кг\хв; потужність, кВт - 60; габарити, мм: 3410х2290х1610; вага - 5000 кг;
  6. Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії  , об'єм 100 л; швидкість обертання міксера 62 об\хв; потужність електродвигуна 1.5 кВт, маса 140 кг, габаритні  розміри: 1080x480x1100мм;
  7. Шприц вакуумний ZKG-3500  безперервної  дії,  продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм;
  8. Станція підготовки розсолу RSRH-A, потужність 1.5 кВт; маса 56 кг; розміри 830х830х1050 мм, призначений для помолу всих видів добавок в емульсії ;
  9. Стіл для в'язки  ковбас, габаритні розміри 1200х500х1200 мм;
  10. Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні  розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні  розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної  вологості  в діапазоні  температур 40-99  С; час розігріву камери до температури 80  С - 15 хв.; час досягнення вологості  90% при температурі  80  С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;
  11. Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину, габаритні розміри 800х500х350 мм.
 
 
 
 

2.4 Розрахунок  площі та планування цеху 

     При проектуванні  цеху  площу основного виробничого призначення визначають в залежності від габаритів технологочного обладнання, розмірів проходів, проїздів, відстані від стін і колон до обладнання та розраховують шляхом помноження сумарної площі, яку займає обладнання на коефіцієнт запасу, який для виробництв вареної ковбаси становить 1.

     Таблиця 2.7

Розрахунок  площі технологічного обладнання 

Найменування  обладнання Габаритні розміри, мм Площа одиничі обладнання, м2 Кількість одиниць обладнання Загальна  площа, м2
Ваги підлогові   500х1050х200 0,525 2 1,05
Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса 1000х500х1200 0,5 4 2
Волчок 32S WMG-32S 630x570x445 0,3591 1 0,3591
Шпигорізка ФТПГ 950х700х550 0,665 1 0,665
Куттер ZKZB 200 3410х2290х1610 7,8089 1 7,8089
Фаршмішалка BWL-100 1080x480x1100 0,5184 1 0,5184
Шприц вакуумний ZKG-3500   1850x1150x1800 2,1275 1 2,1275
 
 
 

Продовження таблиці 2.7

Станція підготовки розсолу RSRH-A 830х830х1050 0,6889 1 0,6889
Стіл для в'язки  ковбас 1200х500х1200 0,6 2 1,2
Термодимова камера "ЭлСи Этом" 2850х1440х2690 4,104 1 4,104
Димогенератор Д9-ФД2Г 800х500х350 0,4 1 0,4
Всього       20,9218

Информация о работе Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»