9. Эффективность переработки молока на сливки и масло.

     Для получения сливок молоко подвергается сепарированию, т.е. разделяют его  на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе.

     Сепараторы-сливкоотделители выпускаются трех типов: открытые и  полуоткрытые с ручной выгрузкой осадка и полузакрытые с центробежной выгрузкой. Несмотря на разную конструкцию и производительность (от 50 до 10000 л/ч и более) устройство сепараторов в общем одинаково.

     При сепарировании молока необходимо знать  факторы, влияющие на степень отделения из него жира:

1. Диаметр жировых шариков. Лучше отделяются крупные. Самые мелкие остаются в обрате и содержание жира в нем колеблется от 0,03 до 0,05%, допускается до 0,1%.
2. Степень чистоты молока. Если молоко сильно загрязнено механическими примесями, то они концентрируются как в грязевом пространстве, так и на тарелках сепаратора, что ухудшает степень сепарирования и увеличивает отход жира в обезжиренное молоко.
3. Кислотность молока. Повышенная кислотность приводит к некоторой коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что увеличивает отход жира в обрат.
4. Температура сепарируемого молока. При повышении температуры снижается вязкость молока и улучшаются условия сепарирования. Оптимальная температура 30-37 ^оС. Если молоко холодное, его подогревают.
5. Частота вращения барабана сепаратора. Повышение числа оборотов барабана уменьшает отход жира в обрат. Улучшает обезжиривание и уменьшение притока молока.

     Содержание  жира в сливках, полученных при разных условиях сепарирования, неодинаково. Жирность сливок обычно составляет от 20 до 35%. С целью получения лучшего качества сливок, молоко очищают от механических примесей.

     Сливочное масло – высококалорийный продукт, представляющий собой концентрат молочного  жира, изготавливается из сливок, которые подвергаются процессу сбивания. Виды и состав масла различны, в зависимости от содержания в нем влаги, соли, сахара и жира.

     Масло вырабатывают при помощи маслобойки, которая сбивает сливки. Оптимальная  температура, при которой получают качественное масло – 8-12С. Время процесса зависит от жирности, кислотности и температуры сливок и колеблется от 30 до 75 минут. После получения масла остается пахта, которая может содержать жира до 2,5%. Выход масла зависит от многих причин, но в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ой жирности можно получить 1 кг масла.

     По  показателям сливочное масло  должно соответствовать следующим  требованиям: 1) вкус и запах чистый; 2) консистенция однородная, плотная, пластичная; 3) цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

     Обрат используют для производства творога, обезжиренного сыра, брынзы, простокваши  и других молочных продуктов. Допустимая жирность обрата составляет 0,03%.

     Качество  молока при производстве творога  должно удовлетворять условиям для  питьевого молока – должно быть свежим. Молочные заводы вырабатывают жирный (18%) творог и полужирный (9%). Полужирный творог получают из обрата.

     Для получения творога молоко нагревают  до 80 С, затем охлаждают до температуры  сквашивания: в теплое время года до 25-28 С, в холодное – до 32-34 С. Далее вносят закваску, перемешивая 2-3 раза через каждый час. При температуре 18-20 С процесс сквашивания длится 6-8 часов. Масса должна быть нежной без заметного выделения сыворотки. В конце операции творог отделяют – прессуют.

     Молоко  – универсальный продукт, из которого можно получить: простоквашу, сливки, масло, сыр, йогурт, ряженку, кефир, сметану, курт, айран, молочные напитки и многое другое.

     Выход масла и сливок рассчитываем по формулам:

      ,      где

В_с – выход сливок,  В_м – выход масла,  Ж – жирность.

      Эффективность производства характеризуется рентабельностью  производства.

     Уровень рентабельности производства выражается процентным отношением прибыли к  себестоимости, реализованной продукции: 

     

      Рентабельность  производства – один из обобщающих показателей экономической эффективности производства – отражает количественные и качественные стороны деятельности производства. 

     Рассчитаем  эффективность реализации молочной продукции при количестве удоя на 1 корову 32 кг и стаде 255 голов. Годовой удой на 1 корову равен 9760 кг, на все поголовье –2781600 кг.

Анализ таблицы 9.1. Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем – 109082,35 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата – 194612,93 рублей; при производстве масла жирностью 80 % и выработки творога из оставшегося обрата – 154157,94 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата. 

Таблица 9.1.

Эффективность реализации молочной продукции 

 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 9.2

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов 

 

     Из  таблицы видно, что самый высокий  процент рентабельности, получается, от реализации сливок и творога. Причем молоко выгодно реализовать в летний период, когда процент рентабельности составляет 39,4 %, в зимний период не рентабельно производить молоко.

     Реализация  масла и творога выгоднее в  летний период, когда себестоимость молока минимальна и составляет 8,02  руб., в зимний период - нерентабельно. Самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации сливок и творога в летний период –107,2%

     Вывод: при содержании стада, в котором 255 голов - дойные коровы, и среднесуточным удоем с одной коровы 32 кг (при жирности молока 3,8%) следует производить молочные продукты – сливки и творог. Из вышеуказанных расчетов видно – это экономически эффективнее, чем реализация масла и творога. 
 
 
 

     Вывод

      При производстве молока на промышленной основе следует предусматривать  внедрение перспективных технологических  проектов ферм с учетом биологических  особенностей животных: обеспечивать высокий уровень автоматизации  доильных установок; организацию полноценного кормления; содержания и выращивания высокопродуктивного скота; не допускать сокращений сроков продуктивного использования коров.

     Молоко  и изготовляемые из него молочные продукты должны быть высококачественными. Молоко больных коров претерпевает значительные физико-химические изменения, вследствие чего становится малоценным продуктом питания и теряет свои технологический свойства при промышленной переработке. В связи с этим в интенсивных условиях молочного животноводства значительное внимание необходимо уделять санитарному качеству молока.

      Главная задача интенсивной технологии производства и переработке молока заключается  в достижении получения максимальной продуктивности при экономном использовании  ресурсов.

     Список  используемой литературы

1. Арзуманян Е. А., Бугучев А. К., Соловьев А. А., Фандлев Б. В. Скотводство, под редакцией Е. А. Арзуманяна. – М.: Колос. 1984. – 388 с.

2.    Калашников  А.П., Клеймёнов Н.И. Нормы и  рационы кормления с / х. животных. -М.: Агропромиздат, 1985.

3. Клейменов Н. И. Полноценное кормление крупного рогатого скота. – М.: Колос. 1975. – 312 с.