Технология производства баранины

Помещения для овец и их оборудование

В приусадебных хозяйствах животных содержат в специально приспособленных помещениях различного типа. Их сооружают с учетом местных климатических условий. На юге страны, например, хорошим строительным материалом является саманный кирпич, который готовят из смеси глины, песка и мелкой соломы (саман). В других регионах на эти цели используют лес, кирпич, шлакобетон и другие материалы. В последнее время многие колхозы и совхозы сдают в аренду колхозникам и рабочим совхозов имеющиеся у них помещения или помогают владельцам скота

8

строить новые для коллективного использования. В таких скотных дворах 
скот обслуживают его владельцы поочередно или нанимают постоянных рабочих. Эта форма содержания скота личного пользования заслуживает внимания и распространения. 
В овчарнях должно быть светло, сухо, просторно. На одну овцу (с учетом зимнего ягнения, установки яслей, кормушек, поилок) площадь пола должна составлять 2,5—3,0 м2. Исходя из возможностей, пол делают деревянным, глинобитным или земляным. Над уровнем земли он должен быть приподнят на 20—30 см. Температура в помещении не должна быть ниже 5…8°С, а при ягнении 15…18° С. Овцы плохо переносят сырость, поэтому в помещении постоянно должна быть сухая подстилка (солома, опилки и др.). На зиму для подстилки рекомендуется заготовлять 100— 120 кг соломы в расчете на одну овцу. Окна следует располагать на высоте не ниже 1,2 м от уровня пола, необходимо предусмотреть дежурное ночное освещение. 
В помещении для овец должны быть установлены кормушки, водопойные корыта и щиты для устройства временных перегородок как внутри помещения, так и в базу. Кормушки и корыта для поения должны быть такой длины, чтобы на одну овцу приходилось 30—40 см; например, если пять овец, то кормушка должна быть длиной 1,5—2 м. 
В зимний период в хорошую погоду целесообразно овец выгонять в оборудованный кормушкой выгульный дворик. Пребывание животных на свежем воздухе способствует повышению обмена веществ и сопротивляемости организма болезням, лучшему использованию кормов. Овец кормят в помещениях только в непогоду (обильный снегопад, сильный мороз).

 

 

 

 

 

 

9

Показатели мясной продуктивности и качество баранины

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: пред убойного масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а и акож мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и т.д 
Масса туши – это туша овцы после забоя без внутренних органов, головы и ног Передние ноги отделяют от туши по запястном сустава, задние – по скакательного Почки и околопочечной жир не отделяют они входят в массу туши Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец Существует масса парной туши, которую определяют путем взвешивания сразу после забоя, и масса охлажденной туши – через 24 ч после ее охлаждения в холодильной камере при температуре 4-6 ° Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени Жироотложениедення. 
Убойный выход – это отношение убойной массы к предубойного массы овец выраженная в процентах Он зависит от упитанности, породы, возраста и пола животных, и колеблется от 35 до 60%. 
Туши одной и той же массы имеют зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность. Отношение массы мякоти к массе костей принято называть коэффициентом мясности. 
Количество жира и его распределение в туши имеют существенное значение в оценке качества баранины, которую получают при убое овец разных пород. При росте и развитии организма овец жир откладывается на разных участках тела в определенной последовательности, и он имеет различную пищевую ценность В курдючных и жирнохвостых овец жир на ягодицах и хвосте появляется еще в эмбриональный период жизни. В постэмбриональный период в овец всех пород в первую очередь откладывается внутренний жир (почечный, кишечный), затем – межмышечной, подкожный жировой слой и последним – внутримышечно Отложения межмышечного жира предоставляет баранине мраморного вида и улучшает ее пищевые качества. У овец разных пород отложение жира происходит по-разному. 
У овец скороспелых мясо-шерстных пород жироотложения в основном происходит между мышцами и в виде полива на поверхности туши.

10

У овец тонкорунных пород значительная часть жира откладывается также на поверхности туши и в области почек. 
Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Туши массой 16-18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожного, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового слоя над длинным мышцей спины между 12-м и 13-м грудным позвонками для туш массой 15-18 кг должна составлять 3-4 мм и для туш массой 20 мм. 
Субпродукты – это второстепенные продукты, которые получают при убое овец. Их подразделяют на следующие группы: Мякотный – печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, селезенка, мясная обрезь, язык и мозг; слизистые оболочки – рубец, шерстной – глава. 
Категория упитанности овец – один из основных показателей прижизненной оценки их мясной продуктивности Она зависит от степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец – курдюк и жирного хвоста. 
При высшей упитанности у овец мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на постирает ЭКУ В курдючных овец в курдющ и в жирнохвостих овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполненый. 
В возрасте 18 месяцев сравнительно высокий положительная взаимосвязь существует между основными показателями мясной продуктивности и промерами груди Увеличение или уменьшение одних и тех же коэффициентов корреляции с веко ом объясняется тем, что в определенные возрастные периоды различные ткани и органы растут с неодинаковой интенсивностью. 
У овец мясо-шерстных пород живая масса тесно связана с такими промерами, как косая длина туловища и обхват груди Коэффициент корреляции между обхватом груди и живой массе составляет 0,78, массой туши – 0,77.

Такая качественная характеристика тушь не учитывает породных, половых и возрастных особенностей животных для убоя.

11

Баранину высокого качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев, масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг, толщина жира над «мышечным глазком» не менее 2 мм и не более 5 мм, толщина жира на стороне туши над 12-м ребром составляет 8-10 мм, содержание жира в туше 24-26%, костей до 20ок до 20 %. 
Морфологический состав туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных . 
В баранине содержится от 53 до 72% воды и от 28 до 47% сухих веществ С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в частности белка и особенно жира . 
Морфологический состав туши устанавливают путем обвалки отдельных ее отрубов. Поскольку проведение обвалки туш – трудоемкий процесс, предложены показатели, характеризующие мясистостью тушь без ее обвалки.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ОВЕЦ

Категория упитанности	Содержание,%				Энергетическая ценность, ккал / кДж
	воды	белков	жиров	золы
Высшая	52,9	15,3	31,0	0,8	351/1470
Средняя	67,6	16,3	15,3	0,8	203/850
ниже среднего	69,3	20,8	9,0	0,9	164/687
Икра	68,9	16,2	14,1	0,8	192/803

Пищевая ценность мяса определяется соотношением различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых – мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина немного уступает говядине и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их.  
Калорийность съедобной части туши овец выше, чем говядины (на 33-36%), но ниже, чем свинины (на 23-29%), что находится в прямой зависимости с содержанием жиру.

12

Биологическая ценность мяса определяется аминокислотному составу белка. По сравнению с говядиной в общем белке баранины больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковое количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина немного уступает говядине и свинине. 
Бараний жир уступает жира других видов сельскохозяйственных животных по содержанию активных в химическом и биологическом отношении неорганических жирных кислот. 
Еще одна особенность бараньего жира – небольшое содержание холестерина – 29 мг% по сравнению с 75 мг% в говяжьем и 74,5126 мг% в свином жире. 
По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина немного отличается от других видов мяса и только по количеству фосфора значительно уступает телятине. 
По микроэлементам (медь, алюминий, цинк) баранина превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине. 
На мясную продуктивность овец и качество мяса существенно влияют такие генетические факторы, как порода, индивидуальные особенности, степень родства между животными, тип при и рождении (двойни, тройни), пол, возраст. 
Для получения максимального количества мяса овец, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания решающее значение имеет выбор породы и внутрипородного типа: при равных затратах труда и корма. Разные конституционально-продуктивные типы овец (мясо-шерстный, шерстно-мясной, мясной) имеют неодинаковую производительность. 
Наиболее ценные анатомо-морфологические отруба – задняя и спинная части туш овец мясного и мясо-шерстного типа – имеют наименьшую удельную массу костей, несколько выше удельной массой костей в менее ценных ведру убахи отличаются животные мясного тип.

 

 

 

13

Молочная продуктивность овец и методы ее повышения

Овечье молоко содержит 6—8’% жира, 4,5—6—.белка, 4,6—сахара и 0,8 %—минеральных веществ. По сравнению с молоком крупного рогатого скота в овечьем молоке содержится больше жира и белка. Молочная продуктивность овец, а также состав молока зависят не только от породы, условий кормлении и содержания животных, но и от периода лактации. Из овечьего молока изготовляют в основном сыры: кавказские (тушинский, осетинский, ереванский и др.), качкавал (крымский сыр), пикарино, рокфор и др., а также брынзу. Самый распространенный и наиболее простой по способу приготовления сыр — брынза, в сухом веществе которого содержится 40—50 % жира. Кроме сыров, готовят и различные молочно­кислые продукты: творог, айран, каймак, мацони и др. Сливочное масло из овечьего молока не производят, так как оно имеет специфический привкус, слишком мягкую консистенцию и плохо хранится. Продукты из овечьего молока характеризуются высокой питательной ценностью и хорошо усваиваются. Кроме остфрисландских, имеющихся в Бельгии, Нидерландах, ФРГ и соседних с ними странах, овец всех остальных пород разводят не ради получения молока. Однако в странах Балканского полуострова и Ближнего Востока издавна от разводимых там овец наряду с шерстью и бараниной получают большое количество и молока. В преобладающем большинстве стран, кроме Франции, Италии, а также почти повсеместно в зонах тонкорунного и полутонкорунного овцеводства молочная продуктивность не имеет товарного значения, а мо­локо овец служит, как правило, для подсосного выращивания ягнят под матками. Существенная роль в производстве товарной продукции молока принадлежит многим породам грубошерстного овцеводства. Среди них ведущее положение занимают смушковые (каракульские и др.). Овец этих пород обычно доят после убоя новорожденных ягнят. Поэтому зоны смушкового овцеводства, начиная с прошлого века, были основными районами получения и переработки овечьего молока. Удой каракульских овец (не выращивающих ягнят) равен 30—40 кг, цигайских овец, имеющих подсосных ягнят, —18—20, грубо­шерстных и помесных с подсосными ягнятами — 25— 30 кг. Между тем у овец некоторых пород молочность может быть развита до такого высокого уровня, что молока будет

14

достаточно не только для выкармливания ягнят, но и для доения. К таким  
породам относятся почти все горные грубошерстные овцы Кавказа и особенно Закавказья, цигайские, полутонкорунные, полугрубошерстные местные овцы других регионов (Средняя Азия, Казахстан и др.). При хорошем кормлении матки асканийской, кавказской и других тонкорунных пород также способны давать относительно большое количество молока. Молочность маток зависит от многих факторов: по­роды, кормления, содержания, количества ягнят при ягнении и выкармливании, живой массы приплода и др. Молочная продуктивность овец зависит и от конституции животных. При изучении уровня продуктивности гиссарских овец в зависимости от конституциональных особенностей установлено, что молочность маток грубой конституции в первые два месяца лактации составляла 122 кг, крепкой— 112, нежной— 104 кг. Кроме того, матки, объягнившиеся двойками и более, как правило имеют более высокую молочную продуктивность, чем объягнившиеся одинцами. Матки, объягнившиеся двумя ягнятами и выкормившие их, превосходили по молочной продуктивности своих сверстниц, вырастивших одного ягненка из двух родившихся. Отмечена зависимость между молочностью маток, числом сосущих ягнят и частотой сосания. Так, матки с четырьмя лактирующими сосками отличаются повышенной многоплодностью и молочностью. Молочность матки зависит и от пола ягнят; более высокая молочность отмечена у маток, у которых родились баранчики, па сравнению с ярочками. Молочная продуктивность маток обычно повышается до 4—5-й лактации, а затем идет снижение удоев. Чтобы не допустить ошибок при определении молочности маток, необходимо учитывать возраст овец и уровень их кормления в суягный и подсосный периоды, тип рождения и число выращиваемых маткой ягнят. Молочность маток характеризуется высокой фенотипической и генотипической изменчивостью, что предопределяет результативность массовой селекции по этому признаку. Для отбора по молочной продуктивности требуется определение ее уровня у лактирующих маток. Молочность маток определяют или путем учета выдоенного, высосанного молока, или по приросту ягнят за определенный период. Методика определения молочности по количеству молока, высосанного ягнятами, заключается в том, что ягнят взвешивают до и после сосания в течение двух суток через равные промежутки времени.

15

Контрольные дойки проводят два раза в месяц. Первые две-три недели жизни ягненок в основном питается молоком матери, в силу чего между молочностью матери и приростом ягнят в первый месяц их жизни имеется высокая зависимость. Поэтому молочность маток часто определяют по приросту ягнят за первые 20 дней жизни. Молочность мясо-шерст­ных маток в этом случае определяют так: от массы тела ягненка в возрасте 20 дней отнимают массу тела ягненка при рождении, полученную разность умножают на 5 (количество килограммов материнского молока, расходуемое на 1 кг прироста живой массы). Ягнята разных пород и разного направления продуктивности на 1 кг прироста затрагивают от 4,5 до 6 кг овечьего молока, поэтому для каждой породы стада следует определять свой уровень затрат молока на прирост ягнят. Селекция овец на молочность повышается, если по этому показателю проводить отбор не только маток, но и баранов. Баранов следует отбирать, от обильно молочных маток и оценивать по молочности полу сестер, а затем дочерей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16

Заключение

 

Для достижения намеченного уровня производства продукции овцеводства необходимо увеличить поголовье овец. Наряду с ростом численности овец должны быть повышены продуктивность животных и качество получаемой от них продукции. Настриг шерсти в среднем с каждой овцы в 1985 г. должен быть доведен как минимум до 3,5 кг.

Технический прогресс в области овцеводства будет основываться на дальнейшем углублении специализации и концентрации отрасли с расширением производства продукции на промышленной основе, путем дальнейшего совершенствования породных качеств и повышения продуктивности овец. Это позволит в перспективе более полно обеспечивать легкую промышленность сырьем и население продуктами питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

Список используемой литературы

1. Лушников В.П. – доктор с. Х. наук, профессор. Статья «Правильный выбор породы – залог успеха в производстве баранины».
2. Электронный файл: http://biofile.ru/bio/17927.html

Бирт Г.О. – «Товароведение мяса». Электронный файл: http://www.activestudy.info/molochnaya-produktivnost-ovec-i-metody-ee-povysheniya-sostav-i-svojstva-moloka-metody-ocenki-molochnoj-produktivnosti/ © Зооинженерный факультет МСХА                                       18