Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 12:49, реферат
Здорове харчування є одним з найважливіших чинників, що обумовлює нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовжуванню життя людей.
Особливе місце в галузі харчової промисловості займає група продуктів дитячого харчування. Так як у малят особливі потреби, то і до продукті для їх харчування необхідно висувати особливі вимоги [1].
Кислотність продуктів знаходиться в межах 80-105 ᵒТ. Бактерії групи кишкової палички відсутні в 11 см3 продукту.
Готовий
продукт розливають у паперові пакети
ємністю 0,25 л і направляють в холодильну
камеру для подальшого охолодження і зберігання.
Строк зберігання продукту за температури
не вище 6 ᵒС складає 24 год[3].
Для виготовлення кисломолочного продукту «Біолакт-2» використовують таку сировину: молоко незбиране; молоко знежирене та цукор-пісок для виготовлення цукрового сиропу; для збагачення застосовують мікроелементи у вигляді молочнокислого заліза і сірчанокислої міді, а також вітамін РР і аскорбінову кислоту; для заквашування використовують штами ацидофільної палички 97 і 630[3].
Молоко незбиране – основна сировина для виготовлення дитячих молочних продуктів. Молоко представляє собою біологічну рідину (секрет молочної залози) складного хімічного складу, який не є постійним.
Молоко містить всі необхідні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, біологічно активні речовини, які вдало збалансовані між собою.
Молоко складається з двох основних частин: води і сухих речовин. Сухі речовини визначають харчову цінність молока і включають жир, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, фосфатиди, барвні речовини тощо[3].
Склад молока наведений у таблиці 2.1[2].
Таблиця 2.1
Складові частини незбираного молока і їх приблизний вміст у 1л
| Складові | Вміст |
| 1 | 2 |
| Вода | 860-880 г |
Ліпіди
|
30-45 г 0,3 г 0,1 г 0,15-0,22 г |
| Продовження таблиці 2.1 | |
| 1 | 2 |
Жиророзчинні
вітаміни
|
0,1-0,5 мг 0,1-0,6 мг 0,4 мкг 1,0 мг |
| Вільні жирні кислоти | 0,8-1,85 М екв |
Білки
|
28-32 г
24,1 г 0,8 г 5,2 г |
| Ферменти [каталаза, пероксидаза, ксантиноксидаза, фосфатази (кисла і лужна), альдолаза, амілази (α і β), ліпази (мембранна і плазменна), протеази, карбо-гідрази] | Сліди |
Вуглеводи
|
47-48 г 17,7-18,0 г 29,3-30,0 г 50 мг Сліди |
Катіони
|
1,25 г 0,10 г 0,50 г 1,50 г |
Аніони
|
}2,10 г 2,00 г 1,00 г 0,20 г 0,10 г |
Водорозчинні
вітаміни і вітаміноподібні речовини
|
0,4 мг 1,5 мг 0,2-1,2мг 7,0 мкг 0,7 мг 3,0 мг 1,0 мкг |
| Продовження таблиці 2.1 | |
| 1 | 2 |
|
50 мкг
180 мг 20 мг |
Сполуки
залишкового азоту (в перерахунку
на азот)
|
2-12 мг 8,5 мг 100 мг 15 мг Сліди Сліди 50-100 мг 30-60 мг 0,3-2,0 мг 7 мг |
Гази
|
100 мг 7,5 мг 15 мг |
| Мікроелементи Rb, Li, Ba, Sr, Mn, As, Zn, B, Cu, J, Mo, Pb, Gr, Ag, Sn, Ti, V, F, Si, Se, Br | Містяться постійно |
| Нейрамінова кислота | 120 мг |
Білки. Найбільш цінними компонентами молока є білки. Основна частина білків коров’ячого молока представлена казеїном (80%). Білки володіють високою харчовою цінністю, так як містять всі незамінні амінокислоти (триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, валін, треонін, гістидин) без яких організм дитини не може нормально розвиватися. Особливістю білків молока є те, що вони знаходяться в ньому у розчиненому і колоїдному станах, це зумовлює їх легке ата кування ферментами травного тракту, тобто о вони добре засвоюються дитячим організмом[3].
Молочний жир. Цінними компонентами молока є жири (ліпіди), які представлені в ньому молочним жиром, фосфатидами і стеринами. Жир в молоці міститься у вигляді найдрібніших жирових кульок, оточених лецитинобілковою оболонкою. Особливістю молочного жиру є відносно великий вміст низькомолекулярних, летких, розчинних у воді жирних кислот (масляної, капронової, каприлової тощо). Особливу цінність в молочному жирі представляють ненасичені жирні кислоти – лінолева, ліноленова, арахідонова, які відносяться до групи незамінних жирних кислот.
Молочний цукор (лактоза). Важлива роль при оцінці харчової цінності молока відводиться вуглеводам. Вуглеводи молока складаються в основному з дисахариду лактози. Лактоза – дисахарид, що складається з залишків глюкози і галактози.
Вітаміни. Важлива біологічна роль в молоці відводиться вітамінам. В молоці містяться всі жиро- і водорозчинні вітаміни, що зустрічаються в природі і необхідні для дитячого організму[3].
Мінеральні речовини. висока харчова і біологічна цінність молока визначається також наявністю в ньому мінеральних солей і мікроелементів. У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин.
Мікроелементи. Велике значення для нормального розвитку дітей мають мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод, кобальт, марганець тощо), які містяться в молоці. Мікроелементи активізують діяльність ферментів, вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин.
Ферменти. В молоці містяться речовини білкової природи, які прискорюють хімічні процеси в живому організмі, а самі не змінюються. У свіжому молоці містяться ферменти: ліпаза, пероксидаза, каталаза, протеаза, фосфатаза, редуктаза тощо[3].
Молоко, яке використовується для виготовлення продуктів дитячого і дієтичного харчування, має бути не нижче І сорту і відповідати показникам наведеним у таблиці 2.2[2].
Одною
з найбільш важливих вимог є отримання
молока від здорових корів з дотриманням
відповідних санітарно-
Не
дозволяється приймати і переробляти
фальсифіковане молоко (розведене водою
або знежиреним молоком), з наявністю
нейтралізуючих (сода, аміак) і консервуючи
речовин, а також молоко із запахом
і присмаком хімікатів і
Таблиця 2.2
Органолептичні, фізико-хімічні і санітарно-гігієнічні показники незбираного молока
| Показник | Норма |
| Смак і запах | Солодкуватий, чистий, без сторонніх запахів і присмаків. |
| Консистенція | Однорідна, без осаду і пластівців |
| Колір | Білий або жовтувато-білий |
Масова
частка, %
|
12,5 3,0 3,3 4,6 |
| Термостійкість | Не утворює згустку при додаванні 75%-го етилового спирту |
| Густина, кг/м3, не менше | 1028 |
Кислотність
|
16-18 (0,14-0,16% молочної кислоти) 6,5 |
| Проба на редуктазу, клас, не нижче | І |
Вміст
|
Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається |
| Чистота, група | І |
| Температура зберігання, ᵒС, не більше | 5 |
| Вміст соматичних клітин в 1 г, не більше | 500 тис. |
Молоко знежирене. В результаті сепарування незбираного коров’ячого молока отримують знежирене молоко і вершки.
Знежирене молоко відрізняється від незбираного масовою часткою жиру. У ньому менше азотистих речовин і лецитину, ніж у незбираному молоці. Приблизний склад знежиреного молока наведений у таблиці 2.3[3].
Таблиця 2.3
Складові частини знежиреного молока і їх приблизний вміст
| Складові | Вміст, % |
| Вода | 91,40 |
| Білки | 3,00 |
| Жири | 0,05 |
| Лактоза | 4,70 |
| Органічні кислоти | 0,14 |
| Зола | 0,70 |
Густина знежиреного молока у середньому складає 1,03-1,04 г/мл, а в’язкість його менша за в’язкість незбираного молока приблизно на 8-15%.
Цукор-пісок. В зв’язку з більш високим вмістом вуглеводів у жіночому молоці (6,5-7% лактози) в порівнянні з коров’ячим (4,7% лактози) виникає необхідність коректування вуглеводного складу коров’ячого молока при виготовленні дитячих молочних продуктів. З цією метою в продукти дитячого харчування вносять вуглеводи, які стимулюють розвиток біфідобактерій в кишечнику дітей.
У виробництві продуктів дитячого харчування використовують рафінований цукор-пісок. Основна частина цукру-піску – сахароза, добре розчинна у воді.
Вимоги, які висувають до цукру-піску, наведені у таблиці 2.4[3].
Таблиця 2.4
Вимоги до рафінованого цукру-піску
| Показник | Норма, % |
| 1 | 2 |
| Смак і запах | Солодкий без стороннього присмаку і запаху |
Продовження таблиці 2.4
| 1 | 2 |
| Консистенція | Сипка і суха на дотик |
| Колір | Білий, чистий, без плям, допускається злегка голубуватий відтінок |
| Масова частка сахарози (в перерахунку на СР), % не менше | 99,9 |
| Масова частка редукуючи речовин, %, не більше | 0,03 |
| Вологість, %, не більше | 0,1 |
| Розмір
частинок металомагнітних домішок
в найбільшому лінійному |
0,3 |
| Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г, од., не більше | 1000 |
| Бактерії групи кишкової палички в 1 г продукту | Не допускаються |
| Плісняви в 1 г, не більше | 10 |
| Дріжджі в 1 г, не більше | 10 |
Мінеральні речовини. Для більш повного забезпечення потреби зростаючого організму дитини у залізі, міді та інших мікроелементах до продуктів дитячого харчування додають ці мікроелементи.
Мідь сірчанокисла представляє собою кристалічний порошок синього кольору, розчинний у воді, розведеному спирті і концентрованій соляній кислоті. Сірчанокисла мідь повинна відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.5[3].
Таблиця 2.5
Вимоги, які висуваються до якості міді сірчанокислої
| Показник | Норма |
|
Масова частка, %
Сірчанокислої міді (CuSO4*5H2O), не менше Нерозчинних у воді речовин, не більше Азоту загального із нітратів, нітритів і аміаку, не більше Хлоридів, не більше Заліза, не більше |
99,5 0,002 0,002 0,0005 0,0001 |