Препарати солей: міді сірчанокислої, заліза молочнокислого, фасовані у скляні банки з темного  скла, зберігають в прохолодному, захищеному від світла приміщенні.

      Вітамінні препарати. Водорозчинні вітаміни використовують, як правило, у вигляді дрібнокристалічних порошків.

      Вітамін С (аскорбінова кислота) – білі кристали з кислим смаком, розчинні у воді. Температура плавлення 190-193 ᵒС, вміст аскорбінової кислоти не менше 99%, вологість не більше 0,1%, кольоровість водного розчину не більше 5 од.

      Вітамін РР (нікотинова кислота) – білі кристали без запаху. Температура плавлення 234-238 ᵒС, важкорозчинні у воді і спирті; розчинні у гарячій воді. Масова частка нікотинової кислоти в препараті не менше 99%, вологість не більше 0,5% [3].

      Закваски  є важливим компонентом кисломолочних продуктів дитячого харчування. Від якості заквасок в значній мірі залежить хід процесу виготовлення кисломолочних продуктів і їх якість. При виробництві кисломолочний продуктів дитячого харчування в основному застосовують багато штамові закваски.

      Ацидофільна паличка Lactobacterium acidophilum є основним компонентом при виробництві заквасок для продукту «Біолакт-2». Вона характеризується антибіотичною активністю. Тому її в основному застосовують при виробництві кисломолочних продуктів, що володіють лікувальними властивостями. Ацидофільна паличка утворює DL молочну кислоту, що дуже важливо для обміну речовин в дитячому організмі. Здатна зброджувати сахарозу, мальтозу, саліцин, іноді рафінозу, декстрин. Желатин не розріджує.

      При рості клітини ацидофільної палички  потребують амінокислот, вітамінів  та інших речовин. Палички кислотолюбиві, оптимум рН 5,5-5,8. Оптимальна температура їх розвитку 37-38 ᵒС [3].

      Основною  особливістю ацидофільних бактерій є їх антибіотична активність. Антибіотичні речовини, що виділяються ацидофільною паличкою, термостабільні, гнітюче  діють на ряд штамів кишечної палички, патогенних представників колі тифозної групи, тифозних і дизентерійних паличок, гнилісних бактерій та ряд інших мікроорганізмів. Ацидофільні палички стійкі до несприятливих впливів зовнішнього середовища – лужної реакції (рН 8), наявності в середовищі фенолу, солей жовчі (20%), кухонної солі (2%) [3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Опис  технологічного процесу  виготовлення даного виду продукту

Молоко 

 

 

 

 

 

 

      Технологічний процес виробництва кисломолочного продукту «Біолакт-2» включає приймання і підготовку сировини (очищення, приготування цукрового сиропу, нормалізацію), гомогенізацію, пастеризацію, внесення мікроелементів і вітаміну РР, охолодження молока, заквашування і сквашування, перемішування і охолодження згустку, розлив, охолодження і зберігання продукту [3].

      Молоко, що надійшло на підприємство, перевіряють за фізико-хімічними і органолептичними показниками, зважують і нормалізують у резервуарі. У нього додають за рецептурою профільтрований цукровий сироп, який готується на знежиреному молоці в окремій ємності. Потім суміш молока з цукром підігрівають у нижній секції трубчастої установки для високотемпературної пастеризації молока до  температури 45 ᵒС, очищують на сепараторі-молокоочиснику, гомогенізують за тиску 17 МПа. Потім молоко направляють у верхній циліндр трубчастої установки для високотемпературної пастеризації, пастеризують за температури 90-92 ᵒС і подають в резервуар на витримку. При постійному перемішуванні в гаряче молоко вводять у вигляді стерильних водних розчинів мікроелементи (молочнокисле залізо, сірчанокислу мідь) і вітамін РР. Суміш молока з внесеними добавками витримують при температурі 90-92 ᵒС протягом 15 хв.

      Пастеризовану молочну суміш охолоджують у  тій самій ванній до температури 40 ᵒС, вводять 2% закваски (штами ацидофільних паличок 97 і 630). Перед внесенням закваски у суміш вводять при постійному перемішуванні аскорбінову кислоту. Утворення згустку відбувається через 4-5 год. При досягненні кислотності  згустку 45 ᵒТ в рубашку ванни подають охолоджену воду. Згусток перемішують при наростанні кислотності згустку до 70 ᵒТ, одночасно подаючи розсіл у між стінний простір ванної[3].

      При температурі 20 ᵒС продукт розливають у паперові пакети місткістю 0,25 л і направляють у холодильну камеру для подальшого охолодження і зберігання. Строк зберігання продукту при температурі 6ᵒС складає 24 год.

      При виробництві продуктів дитячого харчування здійснюють технохімічний  і мікробіологічний контроль[3].

      Технохімічний контроль виробництва продуктів дитячого харчування включає контроль якості сировини, харчових компонентів, допоміжних матеріалів, контроль на етапах технологічного процесу, контроль розчинів, стану лабораторних приладів і вимірювальних засобів.

      Контроль  якості сировини. Проби відбирають у відповідності з ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию» [6]. Проби сирого молока контролюють за органолептичними показниками, температурою, кислотністю, масовою часткою жиру, білку, густиною, механічною забрудненістю, термостійкістю, натуральністю, наявністю інгібуючих речовин.

      Контроль  якості компонентів  і допоміжних матеріалів. Кожна партія компонентів і допоміжних матеріалів, що надходить на завод, повинна супроводжуватися посвідченням якості. Лабораторія заводу перевіряє відповідність компонентів і допоміжних матеріалів показникам, які вказані у посвідченні. Контролюють наступні показники:

• Цукор-пісок – зовнішній вигляд, смак, запах, масову частку вологи, метало домішки;
• Вітаміни – зовнішній вигляд, строк дії, концентрацію, активність.

   Контроль  на етапах технологічного процесу. При нормалізації молока розраховують масу вершків або знежиреного молока, яку необхідно додати у вихідне молоко для нормалізації його за жиром та СЗМЗ, а також встановлюють масу компонентів немолочного походження, які необхідно додати. Масу вершків, знежиреного молока і компонентів відмірюють лічильниками[3].

     Контроль  високотемпературної теплової обробки  проводять за діаграмною стрічкою і  журналом оператора. Ефективність пастеризації контролюють періодично за фосфатазою пробою.

     В процесі заквашування і сквашування  суміші контролюють температуру  заквашування, дозу і якість закваски, що вноситься; через кожні 2 години кислотність продукту, органолептичні властивості.

     Мікробіологічний  контроль. Основною  задачею мікробіологічного контролю у виробництві продуктів дитячого харчування є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакової і поживної цінності. До продуктів дитячого харчування і їх складових висувають більш високі вимоги за мікробіологічними показниками, ніж до продуктів загального призначення. В зв’язку з цим в промислових умовах для отримання продуктів дитячого харчування високої якості необхідним є чітко встановлений мікробіологічний і санітарно-гігієнічний контроль на всіх етапах виробництва.

      Контроль  у ході технологічного процесу. Даний контроль зазвичай проводять 1 раз на 10 днів. У ході технологічного процесу не рідше 1 разу на місяць контролюють компоненти на загальний вміст бактерій і бактерій групи кишкової палички, дріжджів і плісняви. Щоденно перевіряють правильність термічного режиму пастеризації (стерилізації) сировини і компонентів за термограмами[3].

      Контроль  готової продукції. Проби готової продукції відбирають у відповідності до ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» [7] і ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [8]. Кожну партію готової продукції контролюють щоденно на загальну кількість бактерій, бактерій групи кишкової палички, в окремих випадках – на дріжджі, плісняву. Від продукції, що фасована у дрібну тару, відбирають по одиниці фасовки від кожної однорідної партії.

      Мікробіологічні показники оцінки якості кисломолочного продукту «Біолакт-2» наведені у таблиці 3.1 [3].

Таблиця 3.1

Мікробіологічні показники продукту «Біолакт-2»

 

     Контроль  санітарно-гігієнічного стану виробництва. Даний контроль передбачає контроль якості мийки і дезінфекції обладнання, мийки тари (банок, пляшок), контроль рук персоналу, контроль стану санітарного одягу, контроль якості питної води, повітря, матеріалів і припасів[3]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Висновки

      Здорове харчування є одним з найважливіших  чинників, що обумовлює  нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовжуванню життя  людей.

      У зв’язку з пониженою лактацією  грудного молока або повним її припиненням  у матері доводиться вдаватися до змішаного або штучного вигодовування. Тому питання виробництва продуктів  дитячого харчування дуже гостро стоїть в сучасних умовах.

     «Біолакт» призначений для харчування дітей раннього віку при штучному або змішаному вигодовуванні. Продукт виготовляється двох видів: «Біолакт» і «Біолакт-2».

      «Біолакт-2» рекомендується для вигодовування дітей з 2-тижневого віку як основний продукт за відсутності у матері молока і як прикорм за змішаного вигодовування – по 10 мл після кожного прикладання дітей до грудей.

      «Біолакт-2» - не є адаптованим продуктом, так як готується з необробленого натурального коров’ячого молока. Однак молоко заквашується спеціально підібраними штамами ацидофільних бактерій, які володіють значною протимікробною властивістю і здатністю ефективно розщеплювати білок молока, що позитивно позначається на його харчовій цінності. «Біолакт-2», збагачений вітамінами С і РР до його складу введені солі заліза і міді, що позитивно впливають на процеси кровотворення.

      Технологічний процес виробництва кисломолочного продукту «Біолакт-2» включає приймання і підготовку сировини (очищення, приготування цукрового сиропу, нормалізацію), гомогенізацію, пастеризацію, внесення мікроелементів і вітаміну РР, охолодження молока, заквашування і сквашування, перемішування і охолодження згустку, розлив, охолодження і зберігання продукту.

      При виробництві продуктів дитячого харчування здійснюють технохімічний  і мікробіологічний контроль.

      Технохімічний контроль виробництва продуктів дитячого харчування включає контроль якості сировини, харчових компонентів, допоміжних матеріалів, контроль на етапах технологічного процесу, контроль розчинів, стану лабораторних приладів і вимірювальних засобів.

      Основною  задачею мікробіологічного контролю у виробництві продуктів дитячого харчування є забезпечення випуску  продукції високої якості, підвищення її смакової і поживної цінності. До продуктів дитячого харчування і  їх складових висувають більш  високі вимоги за мікробіологічними  показниками, ніж до продуктів загального призначення. В зв’язку з цим  в промислових умовах для отримання  продуктів дитячого харчування високої  якості необхідним є чітко встановлений мікробіологічний і санітарно-гігієнічний  контроль на всіх етапах виробництва.