Розробка технологii функцiонального молочного продукту, збагаченого бiфiдобактерiями, для дитячого харчування

Актуальність теми. Ринок означених продуктів для харчування дітей шкільного віку з урахуванням особливостей їх фізіології в Україні практично не розвинутий через відсутність високоактивних заквашувальних препаратів, ефективних технологій функціональних продуктів, спеціального обладнання, яке здатне зберегти функціональну активність мікрофлори та харчових компонентів, а також забезпечити необхідні санітарно-гігієнічні показники таких продуктів.

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ……………………………………………...5
ВСТУП ………………………………………………………………………………6
РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ…………………………………………………12
1.1. Роль продуктів функціонального призначення у харчуванні населення…..12
1.2. Потреба дітей шкільного віку у функціональному харчування…………….18
1.3. Мікроорганізми, які використовуються у продуктах функціонального харчування…………………………………………………………………………..21
1.4. Біфідовмісні бактеріальні концентрати для кисломолочних продуктів…...25
1.5. Технології кисломолочних продуктів спеціального призначення…………32
1.5.1. Виробництво молочних продуктів в асептичних умовах ………………..32
1.5.2. Зберігання продуктів за знижених температур……………………………33
1.5.3. Особливості технології кисломолочних продуктів з повторним тепловим оброблянням………………………………………………………………………..34
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1………………………………………………………37
РОЗДІЛ 2 МЕТОДИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ……………....38
2.1 Організація досліджень………………………………………………………...38
2.2. Об’єкти досліджень……………………………………………………………40
2.3. Методи досліджень…………………………………………………………….40
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТУ НА ОСНОВІ БІФІДОБАКТЕРІЙ……………………………………………….…48
3.1. Відбір штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату…….48
3.2. Опрацювання основних етапів технології бактеріального концентрату «АЛБ»……………………………………………………………………………….68
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 3………………………………………………………80
РОЗДІЛ 4. ВИЗНАЧАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ З БІФІДОБАКТЕРІЯМИ ТА РОЗРОБЛЕННЯ ЙОГО ТЕХНОЛОГІЇ……………………………………………81
4.1. Дослідження основних технологічних режимів термізованого молочного продукту…………………………………………………………………………….81
4.1.1. Вибір виду та дози стабілізатора а також режимів термізації кисломолочної основи……………………………………………………………...81
4.1.2. Дослідження структурно-механічних властивостей кисломолочної основи в залежності від її складу…………………………………………………………..86
4.1.3. Дослідження мікроструктури продукту в процесі температурного оброблення………………………………………………………………………….94
4.1.4. Визначення оптимальних параметрів пастеризації молока та термомеханічного оброблення кисломолочної суміші в процесі виробництва молочного продукту………………………………………………………………..97
4.2. Розроблення та оптимізація рецептур молочного продукту з біфідобактеріями для дитячого харчування……………………………………..102
4.3. Розроблення технології функціонального молочного продукту з біфідобактеріями для дитячого харчування……………………………………..107
4.4. Визначення харчової та біологічної цінності молочного продукту з біфідобактеріями для дитячого харчування……………………………………..111
4.5. Дослідження якості молочного продукту в процесі зберігання…………..119
4.5.1. Зміна якісних показників у процесі зберігання продукту……………….119
4.5.2. Мікробіологічні показники продукту в процесі зберігання……………..122
4.5.3. Дослідження реологічних властивостей молочного продукту….............125
4.6. Визначення комплексної (кваліметричної) оцінки якості молочного продукту з біфідобактеріями для дитячого харчування………………………..130
4.7. Апробація функціональної ефективності молочного продукту з біфідобактеріями для дитячого харчування у клінічних дослідженнях………………...…………………………………………………….133
4.8 Розрахунок собівартості продукту………………………………...................138
ВИСНОВКИ……………………………………………………………………….141
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………………