Разработка технологического проекта

 

     N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)

     N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников) 

     Таблица 2.9

     Процентная  разбивка производственного персонала  по цехам:

 

      2.5. Определение количества сырья 

      Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:  Q=q∙n/1000, (2.5)

      где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

        q – норма сырья на 1 порцию

        n – количество порций по плану

       На основании этих расчетов  составляется заявка для получения  продуктов. 

     Таблица 2.10

     Сводная таблица расчета сырья

 

     2.6. Расчёт мучного цеха 

     2.6.1. Производственная  программа мучного  цеха

     Производственная  программа цеха включает ассортимент  и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

       Таблица 2.11

     Производственная  программа цеха

 

     Расчёт  массы теста

     Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам. 

     Таблица 2.12

     Расчёт  массы теста

 

     Таблица 2.13

     Расчёт  массы отделочных полуфабрикатов

 

     2.6.2 Определение режима  работы

     Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

     В мучном цехе работает три работника  с учётом выходных и праздничных  дней.

     Линейный  график выхода на работу работников мучного  цеха.

     

      II 

       I

     

            7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19  

     2.6.3 Расчёт основного  оборудования 

     Расчёт  и подбор механического оборудования.

     Механическое  оборудование предназначено для  просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания  кремов, теста и других технологических  операций.

     Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

     Производительность  механического оборудования определяется по формуле:

      Qтр =G/ tу, (2.6)

     где  Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

     G- количество продуктов или изделий,  обрабатываемых за определенный  период времени (сутки, смену,  час), кг, шт.;

     tу-  условное время работы машины, ч

      tу=T ήу, (2.7)

     где  Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

     Фактическое время работы машины и коэффициент  определяется по формулам:

      tф = G / Q , (2.8)

       ήф=t/Т , (2.9)

     где  tф- фактическое время работы машины, ч;

     Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

     ή- коэффициент использования принятой машины;

     Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

     Тестомесильную  и взбивальную машины подбирают  исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка  машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

     V _{пол =}Vq ∙ 0,85 (2.10)

     Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

     Определив количество замесов, рассчитываем общее  время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14 

     Таблица 2.14

     Расчёт  времени работы тестомесильной машины