Разработка технологического проекта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2010 в 19:15, Не определен

Описание работы

Курсовой проект

Скачать архив (214.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

— 858.50 Кб (Скачать файл)
 

     Расчет  блюд, реализуемых за день в фито-баре:

     mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап

     mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8

     nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд) 

     Таблица 2.4

     Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы  работы Кол-во

посетителей

 Наименование  ассортимента
Мки Гор.нап Хол.нап
Коэффициент потребления
0,5 0,2 0,1
10-11 30 15 6 3
11-12 36 18 7 4
12-13 36 18 7 4
13-14 36 18 7 4
14-15 54 27 11 5
15-16 36 18 7 3
16-17 24 12 5 2
17-18 20 10 4 2
18-19 28 14 6 3
19-20 36 18 7 4
20-21 24 12 5 2
ИТОГО 360 180 72 36

 

      2.3. Составление производственной  программы предприятия 

     Таблица 2.5

     Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование  и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд
Холодные  закуски
2 Бутерброд “Пикантный” 40 76
5 Ассорти мясное на хлебе 55 132
7 Канапе с  сыром и окороком 80 94
12 Бутерброд с  икрой паюсной 80 38
17 Корзиночка  с крабами, креветками, морским гребешком 100 38
Сладкие блюда
600 Желе из малины 100 113
599 Желе из лимонов 100 113
601 Мусс клюквенный 150 76
602 Мусс из консервированных ананасов 150 150
610 Самбук из кураги 150 76
609 Самбук из свежих слив 150 76
615 Суфле ореховое 325 76
615 Суфле шоколадное 300 76
Горячие напитки
640 Кофе по - восточному 100 95
636 Кофе чёрный 100 95
--- Кофе по-венски 200 142
--- Кофе “мраморный” 200 142
642 Какао с молоком 200 47
643 Какао со взбитыми сливками 200 47
--- Чай по-русски 200 47
--- Чай брусничный 200 47
--- Чай рябиновый 200 47
--- Чай малиновый 200 95
--- Шоколад 200 47
--- Шоколад со взбитыми сливками 200 95
Холодные  напитки
--- Сок яблочный 200 57
--- Сок из клубники 200 57
--- Сок из чёрной смородины 200 85
646 Морс апельсиновый 200 28
--- Морс вишнёвый 200 57
--- Лимонад апельсиново - медовый 250 85
--- Лимонад облепиховый 250 57
--- Флип морковный 200 28
--- Джулеп брусничный 200 28
--- Крюшон ананасный 200 85
Мучные  и кондитерские изделия
--- Булочка ягодная 50 57
--- Булочка облепиховая 50 56
--- Булочка ванильная 50 113
--- Булочка молочная 50 57
690 Пончики 3 шт/150 113
--- Ромовая баба 75 113
--- Кекс “Надежда” 100 57
--- Кекс “Яблочный” 100 57
--- Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113
--- Пирог бисквитный “Ночка” 150 57
--- Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57
--- Пирожное “Миндальное” 100 57
--- Пирожное “Песочное кольцо” 75 57
--- Хворост 100 57
680 Блины с яблоками 155 57
--- Коржик молочный 75 56
 

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Производственная  программа - обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

     Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6 

     Таблица 2.6

     Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур Наименование  и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд
Напитки
  Чай брусничный   18
  Витаминный  чай с шиповником   18
  Зелёный чай  с экстрактом шиповника   18
  Чай из листьев  и цветков боярышника   18
  Напиток из багульника   6
  Напиток из зверобоя   6
  Джулеп земляничный   5
  Флип черничный   5
  Сбитень брусничный   5
  Сбитень мятный   5
  Сбитень клюквенный   5
Мучные  и кондитерские изделия
  Булочка облепиховая   45
  Булочка ягодная   36
  Кекс “Яблочный”   9
  Хворост   27
680 Блины с яблоками 155 63
 

     Производственную  программу кафе сводим в таблицу 2.7

 

      Таблица 2.7

     Производственная  программа кафе “Калачик”

Наименование  блюда От общего кол-ва % соотнош. общего  кол-ва блюд % от данной  группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных  блюд
Холодные  закуски 378 10        
Бутерброд “Пикантный”     20 76 0,4 30
Ассорти мясное на хлебе     35 132 0,5 66
Канапе  с сыром и окороком     25 94 0,5 47
Бутерброд с икрой паюсной     10 38 0,4 15
Корзиночка  с морепродуктами     10 38 0,5 19
Сладкие блюда 756 20        
Желе  из малины     15 113 0,3 34
Желе  из лимонов     15 113 0,3 34
Мусс  клюквенный     10 76 0,7 53
Мусс  из консервированных ананасов     20 150 0,7 105
Самбук  из кураги     10 76 1,0 76
Самбук  из свежих слив     10 76 1,0 76
Суфле ореховое     10 76 1,2 91
Суфле шоколадное     10 76 1,2 91
  Горячие напитки  945+72 25+25        
Кофе  по- восточному     10 95 0,2 19
Кофе  чёрный     10 95 0,1 10
Кофе  по-венски     15 142 0,2 28
Кофе  “мраморный”     15 142 0,2 28
Какао с молоком     5 47 0,2 9
Какао со взбитыми сливками     5 47 0,2 9
Чай по-русски     5 47 0,2 9
Чай брусничный     5+25 47+18 0,2 13
Чай рябиновый     5 47 0,2 9
Чай малиновый     10 95 0,2 19
Шоколад     5 47 0,2 9
Шоколад со сливками     10 95 0,2 19
Витаминный  чай с шиповником     25 18 0,2 4
Зелёный чай с экстрактом шиповника     25 18 0,2 4
Чай из боярышника     25 18 0,2 4
Холодные  напитки 567+36 15+12,5        
Напиток из багульника     15 6 0,2 1
Напиток из зверобоя     15 6 0,2 1
Джулеп  земляничный     14 5 0,2 1
Флип  черничный     14 5 0,2 1
Сбитень брусничный     14 5 0,2 1
Сбитень мятный     14 5 0,2 1
Сбитень клюквенный     14 5 0,2 1
Сок яблочный     10 57 0,2 11
Сок из клубники     10 57 0,2 11
Сок из чёрной смородины     15 85 0,2 17
Морс  апельсиновый     5 28 0,2 6
Морс  вишнёвый     10 57 0,2 11
Лимонад апельсиново-медовый     15 85 0,2 17
Лимонад облепиховый     10 57 0,2 11
Флип  морковный     5 28 0,2 6
Джулеп  брусничный     5 28 0,2 6
Крюшон  ананасный     15 85 0,2 17
Мучные  и кондитерские изделия 1134+180 30+50        
Булочка ягодная     5+20 56+36 0,4 37
Булочка облепиховая     5+25 57+45 0,4 41
Булочка ванильная     10 113 0,4 45
Булочка молочная     5 57 0,4 23
Пончики     10 113 0,5 57
Ромовая баба     10 113 0,6 68
Кекс  “Надежда”     5 57 0,5 28
Кекс  “Яблочный”     5+5 57+9 0,5 33
Пирог бисквитный “Яблочко”     10 113 0,8 90
Пирог бисквитный “Ночка”     5 57 0,8 46
Пирог бисквитный “Свежесть”     5 57 0,8 46
Пирожное  “Миндальное”     5 57 0,8 46
Пирожное  “Песочное кольцо”     5 57 0,5 28
Хворост     5+15 57+27 0,6 50
Блины с яблоками     5+35 57+63 1,7 204
Коржик  молочный     5 56 0,5 28
ИТОГО           1920
 

     2.4. Определение численности  работников производства 

     Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:  N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)

     Где: N1 – число работников

      l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

      n – количество блюд по производственной  программе

       Тц – время работы цехов  (Т = 12,0)

      t = норма времени на приготовление  одного блюда

      k1 = коэфицент трудоемкости одного  блюда с (t = k1∙100)

     Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:  N2 = N1∙k2, (2.4), где

      N2 – количество работников с  учетом выходных и праздничных  дней

      N1 - Число работников

      k2 – коэффициент, учитывающий  выходные и праздничные дни

      k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) 

     Таблица 2.8

     Расчёт  численности производственного  персонала

Наименование  блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n)
Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040
Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600
Канапе  с сыром и окороком 94 0,5 4700
Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520
Корзиночка  с морепродуктами 38 0,5 1900
Желе  из малины 113 0,3 3390
Желе  из лимонов 113 0,3 3390
Мусс  клюквенный 76 0,7 5320
Мусс  из консервированных ананасов 150 0,7 10500
Самбук  из кураги 76 1,0 7600
Самбук  из свежих слив 76 1,0 7600
Суфле ореховое 76 1,2 9120
Суфле шоколадное 76 1,2 9120
Кофе  по- восточному 95 0,2 1900
Кофе  чёрный 95 0,1 950
Кофе  по-венски 142 0,2 2840
Кофе  “мраморный” 142 0,2 2840
Какао с молоком 47 0,2 940
Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940
Чай по-русски 47 0,2 940
Чай брусничный 65 0,2 1300
Чай рябиновый 47 0,2 940
Чай малиновый 95 0,2 1900
Шоколад 47 0,2 940
Шоколад со сливками 95 0,2 1900
Витаминный  чай с шиповником 18 0,2 360
Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360
Чай из боярышника 18 0,2 360
Напиток из багульника 6 0,2 120
Напиток из зверобоя 6 0,2 120
Джулеп  земляничный 5 0,2 100
Флип  черничный 5 0,2 100
Сбитень брусничный 5 0,2 100
Сбитень мятный 5 0,2 100
Сбитень клюквенный 5 0,2 100
Сок яблочный 57 0,2 1140
Сок из клубники 57 0,2 1140
Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700
Морс  апельсиновый 28 0,2 560
Морс  вишнёвый 57 0,2 1140
Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700
Лимонад облепиховый 57 0,2 1140
Флип  морковный 28 0,2 560
Джулеп  брусничный 28 0,2 560
Крюшон  ананасный 85 0,2 1700
Булочка ягодная 92 0,4 3680
Булочка облепиховая 102 0,4 4080
Булочка ванильная 113 0,4 4520
Булочка молочная 57 0,4 2280
Пончики 113 0,5 5650
Ромовая баба 113 0,6 6780
Кекс  “Надежда” 57 0,5 2850
Кекс  “Яблочный” 66 0,5 3300
Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040
Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560
Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560
Пирожное  “Миндальное” 57 0,8 4560
Пирожное  “Песочное кольцо” 57 0,5 2850
Хворост 84 0,6 5040
Блины с яблоками 120 1,7 20400
Коржик  молочный 56 0,5 2800
ИТОГО     192240

Информация о работе Разработка технологического проекта