Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 22:13, курсовая работа
Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.
Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.
Введение………………………………………………………………….4-6
II Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3. Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV Заключение…………………………………………………………………53
V Список используемой литературы………………………………………..54
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).
Ж
max – суммарное количество чистого жира,
определенное по рецептуре и таблицам
химического состава пищевых продуктов.
В
супах, приготовленных на мясокостном
и костном бульонах минимально допустимое
содержание жира по рецептуре не рассчитывают,
а фактическое содержание жира сравнивают
с теоретическим.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка грибная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья .
Сырье, используемое для приготовления «Солянка грибная » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3.Рецептура.
Таблица 12.
| №п\п | Наименование | Масса брутто гр. | Масса нетто гр. |
| 1. | Грибы белые свежие | 263 | 200 |
| 2. | Масса готовых грибов | - | 150 |
| 3. | Лук репчатый | 119 | 100 |
| 4. | Огурцы соленые | 117 | 70 |
| 5. | Каперсы | 40 | 20 |
| 6. | Маслины | 50 | 50 |
| 7. | Томатное пюре | 50 | 50 |
| 8. | Масло сливочное | 24 | 24 |
| 9. | Грибной отвар | - | 800 |
| Выход: | 1000 |
4. Технологический процесс.
Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.
В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.
Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 75 С.
6. Показатели качества и безопасности.
Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон
Запах –запах рыбы и пряностей
Вкус – острый вкус
Консистенция – достаточно насыщенная
Физиологические
показатели.
Массовая доля сухих веществ- 22,5%
Масса доля жира-6,7%
Таблица 13.
| Б | Ж | У | Эн. ценность |
| 13,14 | 38,7 | 22,9 | 492,46 |
Наименование блюда
«Солянка грибная »
Таблица 14
| Продукты | Масса НЕТТО | Кол-во воды | Кол-во жира | ||
| В100 г | В наборе сырья | В100 г | В наборе сырья | ||
| Гриба свежие | 200 | 89,4 | 178,8 | 1,7 | 3,4 |
| Лук репчатый | 100 | 88,0 | 88,0 | 0,0 | 0,0 |
| Огурцы соленые | 70 | 97,0 | 67,9 | 0,1 | 0,07 |
| Каперсы | 20 | 0,2 | 0,04 | 12,7 | 2,54 |
| Маслины | 50 | 0,2 | 0,1 | 36,0 | 18 |
| Томатное пюре | 50 | 91,2 | 45,6 | 0,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 24 | 0,2 | 0,048 | 61,5 | 14,7 |
| выход | 514 | 380,4 | 38,7 | ||
Сухих веществ:
С₀= 514,0-380,4=133,6гр.
Х max =133,6+3гр.=136,6 гр.
Xmin=0,85*136,6=116,11 гр.
Массовая доля сухих веществ:
514,0 – 100% х=116,11*100/514,0=22,
116,11-х%
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному –весовому методу.
Жmin=38.7*0.90=34.83гр.
Массовая доля жира:
514,0-100% х=34,83*100/514,0=
34,83-х%
Таблица 15
| Наименование продуктов | Нетто (г) | На 100 г |
В наборе сырья | Энергетическая ценность | ||||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| Грибы свежие | 200 | 3,7 | 1,7 | 1,1 | 7,4 | 3,4 | 2,2 | 52,56 |
348,3 |
91,6 |
| Лук репчатый | 100 | 1,4 | 0,0 | 9,1 | 1,4 | 0,0 | 9,1 | |||
| Огурцы соленые | 70 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 0,56 | 0,07 | 1,12 | |||
| Каперсы | 20 | 1,4 | 12,7 | 1,3 | 0,28 | 2,54 | 0,26 | |||
| Маслины | 50 | 2,2 | 36,0 | 8,7 | 1,1 | 18 | 4,35 | |||
| Томатное пюре | 50 | 3,6 | 0,0 | 11,8 | 1,8 | 0,0 | 5,9 | |||
| Масло сливочное | 24 | 2,5 | 61,5 | 0,0 | 0,6 | 14,7 | 0,0 | |||
| сумма | 13,14 | 38,7 | 22,9 | 492,46 | ||||||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 НА « БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны фаршированные» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья.
Сырье, используемое для приготовления «Баклажаны фаршированные » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3.Рецептура.
Таблица 16.
| № п\п | наименование | Масса брутто гр. | Масса нетто гр. |
| 1. | Баклажаны | 179 | 170 |
| 2. | Лук репчатый | 24 | 10 |
| 3. | Морковь | 28 | 15 |
| 4. | Помидора свежая | 38 | 20 |
| 5. | Перец болгарский | 45 | 24 |
| 6. | Масса фарша | - | 80 |
| 7. | Масса п\ф | - | 2580 |
| 8. | Масло растительное | 15 | 15 |
| 9. | Масса готовых баклажанов | - | 200 |
| Выход: | 1000 |
4. Технологический процесс.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью. Температура подачи 65С. Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели
качества и безопасности.
Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой
Цвет-золотистый
Запах – фаршированных овощей и чеснока.
Вкус – в меру соленый, не много острый
Консистенция
– баклажан должен быть упругим, не
разваливаться
Физиологические
показатели.
Массовая доля сухих веществ-13,1%
Масса доля жира-5,3%
Таблица 17.
| Б | Ж | У | Эн. Ценность |
| 2,9 | 15,1 | 12,6 | 197,9 |
Наименование блюда
«Баклажаны фаршированные»
Таблица 18
| Продукты | Масса НЕТТО | Кол-во воды | Кол-во жира | ||
| В100 г | В наборе сырья | В100 г | В наборе сырья | ||
| Баклажаны | 170 | 91,8 | 156,06 | 0,1 | 0,17 |
| Лук репчатый | 10 | 88,0 | 8,8 | 0,0 | 0,0 |
| Морковь | 15 | 88,8 | 13,32 | 0,1 | 0,015 |
| Помидора свежая | 20 | 95,0 | 19,0 | 0,2 | 0,04 |
| Перец болгарский | 24 | 90,0 | 21,6 | 0,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 15 | 0,2 | 0,03 | 99,9 | 14,9 |
| сумма | 254 | 218,81 | 15,1 | ||