Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 22:13, курсовая работа
Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.
Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.
Введение………………………………………………………………….4-6
II Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3. Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV Заключение…………………………………………………………………53
V Список используемой литературы………………………………………..54
| Варить до загустения |
| охладить |
| добавить |
| перемешать |
| Сформовать котлеты |
| обвалять |
| обжарить |
| оформить |
| подача |
3.4. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ СХЕМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫБРАННЫХ БЛЮД.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.
Таблица 2.
| Обозначение позиций | наименование | количество | примечание |
| 1. | Промывание | 2 | ВМ |
| 2. | Очищение | 2 | СП-1200 |
| 3. | Нарезание | 3 | МРОВ-50-200 |
| 4. | Отваривание | 2 | ПЭСМ-4Ш |
| 5. | Вскрывание | 3 | СП-1470 |
| 6. | Сливание | 2 | СП-1470 |
| 7. | Обжаривание | 1 | ПЭСМ-4Ш |
| 8. | Добавление | 2 | ПЭСМ-4Ш |
| 9. | Оформление | 1 | СОЭСМ-1200 |
| 10. | Подача | 1 | СОЭСМ-1200 |
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.
Таблица 3.
| Обозначение позиций | наименование | количество | примечание |
| 1. | Промывание | 5 | ВМ |
| 2. | Удаление | 1 | МРОВ-50-200 |
| 3. | Очищение | 4 | СП-1200 |
| 4. | Обсушивание | 1 | СП-1200 |
| 5. | Нарезание | 6 | МРОВ-50-200 |
| 6. | Обжаривание | 1 | ПЭСМ-4Ш |
| 7. | Добавление | 4 | ПЭСМ-4Ш |
| 8. | Запекание | 1 | ШЖСМ-2К |
| 9. | Оформление | 1 | СОЭСМ-1200 |
| 10. | Подача | 1 | СОЭСМ-1200 |
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Таблица 4.
| Обозначение позиций | наименование | количество | примечание |
| 1. | Промывание | 2 | ВМ |
| 2. | Вскрывание | 2 | СП-1470 |
| 3. | Очищение | 1 | СП-1200 |
| 4. | Варка | 2 | ПЭСМ-4Ш |
| 5. | Натирание | 1 | МРО-350 |
| 6. | Добавление | 3 | ПЭСМ-4Ш |
| 7. | Охлаждение | 1 | СП-1200 |
| 8. | Формование | 1 | СП-1200 |
| 9. | Панирование | 1 | СП-1200 |
| 10. | Оформление | 1 | СОЭСМ-1200 |
| 11. | Подача | 1 | СОЭСМ-1200 |
3.5. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ. Таблица 5.
| №
п\п |
Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто гр. | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто гр | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия гр. |
| 1. | Грибы свежие | Варка | Плита | 263 | - | 263 | 24% | 200 |
| Огурцы соленые | - | - | 117 | 40% | 70 | - | 70 | |
| Лук репчатый | Жарка | плита | 119 | - | 119 | 16% | 100 | |
| Масло сливочное | - | - | 24 | - | 24 | - | 24 | |
| Томатное пюре | - | - | 50 | - | 50 | - | 50 | |
| Маслины | - | - | 50 | - | 50 | - | 50 | |
| Каперсы | - | - | 40 | - | 20 | 50% | 20 | |
| Выход: | 1.000 |
РАСЧЕТ:
Грибы свежие: каперсы:
263-100 х=200*100/263=76% 40-
200-х 100%-76%=24% 20-х 100%-
Огурцы соленые:
117-100 х=70*100/117=60%
70-х 100%-60%=40%
Лук репчатый:
119-100 х=100*100/119=84%
100-х 100%-84%=16%
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Таблица 6.
| №
п\п |
Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто гр. | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто гр | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия гр. |
| 1. | Баклажаны | Запекание | Плита | 179 | - | 179 | 5% | 170 |
| Лук репчатый | Жарка | Плита | 24 | - | 24 | 59% | 10 | |
| Морковь | Жарка | Плита | 28 | - | 28 | 47% | 15 | |
| Перец болгарский | Жарка | Плита | 45 | - | 45 | 47% | 24 | |
| |
Помидора свежая | Жарка | Плита | 38 | - | 38 | 48% | 20 |
| |
Масло растительное | Жарка |
Плита |
15 | - | 15 | - | 15 |
| Выход: | 200 |
РАСЧЕТ:
Баклажаны: помидора свежая:
179-100 х=170*100/179=95% 38-
170-х 100%-95%=5% 20-х 100%-
Лук репчатый :
24-100 х=10*100/24=41% Перец болгарский:
10-х 100%-41%=59%
24-х 100%-53%=47%
Морковь:
28-100 х=15*100/28= 53%
15-х 100%-53%=47%
КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ. Таблица 7.
| №
п\п |
Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто гр. | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто гр | Потери при тепловой обработке | Выход готового изделия гр. |
| 1. | Свекла | варка | плита | 217 | - | 217 | 22% | 170 |
| 2. |
Масло сливочное | - | - | 10 | - | 10 | - | 10 |
| 3. | Крупа
манная |
- | - | 15 | - | 15 | - | 15 |
| 4. | Яйца | - | - | ¼ | - | 10 | - | 10 |
| 5. | Сухари | - | - | 12 | - | 12 | - | 12 |
| 6. | Сметана | - | - | 30 | - | 30 | - | 30 |
| выход | 1000 |