Разработка фирменных блюд

 

РАСЧЕТ:

Свекла:

271-100 х=170*100/217=78%

170-х 100%-78%=22% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННОЕ  БЛЮДО.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: «СОЛЯНКА ГРИБНАЯ  »

Лицевая сторона 

Таблица 8.     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. 

     Свежие  грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

     В процеженный кипящий грибной  отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец. Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

     КАЧЕСТВЕННАЯ  ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

     Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

     Запах –запах рыбы и пряностей

     Вкус  – острый вкус

     Консистенция  – достаточно насыщенная

     Вес готового блюда ( в гр.) – 250

     Температура отпуска -  75 С 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО:  « БАКЛАЖАНЫ  ФАРШИРОВАННЫЕ»

Лицевая сторона

Таблица 9.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. 

     Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать  вдоль на 2 половинки. Приготовить  соляной раствор из расчета 1 ч  ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать  в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить  овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

     Подавать  баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко  нарезанной зеленью. 
 

КАЧЕСТВЕННАЯ  ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

            Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой

     Цвет-золотистый

     Запах – фаршированных овощей и чеснока.

     Вкус  – в меру соленый, не много острый

     Консистенция  – баклажан должен быть упругим, не разваливаться

     Вес готового блюда ( в гр.) – 200

     Температура отпуска -  65С 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

Лицевая сторона

Таблица 10.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

     Свеклу  отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. 
Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана. 

     КАЧЕСТВЕННАЯ  ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

     Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

     Цвет- ярко фиолетовый

     Запах –  свеклы

     Вкус  – в меру соленый, с выраженным вкусом  свеклы

     Консистенция  – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

     Вес готового блюда ( в гр.) – 180

     Температура отпуска -  55С 
 
 
 
 
 

     3.7. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ   КАРТ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 

     Основными показателями полноты вложения сырья  в блюдо являются содержание сухих  веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

     Весь  набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор  сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают  в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

     Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

     При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим  веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

     - для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

     - для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

     Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле: 

       

     Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

     С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

     - для первых блюд – 3 г /на 500 г/

     - молочных супов – 2 г /на 500 г/

     - для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

     - молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

     - для салатов – 2-3 г /100-150 г/

     - для соусов – 0,5 г /50 г/

     Минимально  допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

     - для первых блюд и соусов  X min = 0.85 г /Со + С1/

     - для вторых блюд, гарниров, холодных  и сладких блюд и горячих  напитков /кроме кофе и какао  с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

     Со  и С1 – обозначение как в формуле /1/

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

     Количество  жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым  методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

                                                                                                                   Таблица 11