Разработка фирменных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 22:13, курсовая работа

Описание работы

Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.

Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………….4-6
II Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19

3.3. Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV Заключение…………………………………………………………………53
V Список используемой литературы………………………………………..54

Скачать архив (116.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

СОДЕРЖАНИЕ.docx

— 465.99 Кб (Скачать файл)
 

Сухих веществ:

С₀=254,0-218,81=35,19 гр.

Хmax= 35,19+2 гр=37,19 гр.

Хmin=0,9*37,19=33,4 гр.

Массовая доля сухих веществ:

254,0-100% х=33,4*100/254,0=13,1%

33,4-х%

Подсчитываем  минимально допустимое содержание чистого  жира по экстракционному-весовому методу.

Ж min=15,1*0,90=13,59 гр.

Массовая доля жира:

254,0-100% х=13,59*100/254,0=5,3%

13,59-х 

Таблица 19.

Наименование  продуктов Нетто (г) На 100 г 
 В наборе сырья Энергетическая  ценность
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Баклажаны 170 1,2 0,1 5,1 2,04 0,17 8,67  
 
 
 
11,6		  
 
 
 
135,9		  
 
 
 
50,4
Лук репчатый 10 1,4 0,0 9,1 0,14 0,0 0,91
Морковь 15 1,3 0,1 7,2 0,19 0,015 1,08
Помидора  свежая 20 1,1 0,2 3,8 0,22 0,04 0,76
Перец болгарский 24 1,3 0,0 5,3 0,31 0,0 1,27
Масло растительное 15 0,0 99,9 0,0 0,0 14,9 0,0
Сумма         2,9 15,1 12,6 197,9
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3 НА «СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

  1. Область применения.
 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Свекольные котлеты », вырабатываемое рестораном и его филиалом. 

  1. Перечень  сырья.
 

Сырье, используемое для приготовления «Свекольные котлеты » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура

Таблица 20

      №п\п наименование Масса брутто гр. Масса нетто  гр.
      1. Свекла 217 217
      2. Масса вареной  свеклы - 170
      3. Крупа манная 15 15
      4. Яйца 1\4 10
      5. Сухари панировочные 12 12
      6. Кулинарный  жир 10 10
      7. Сливочное масло 10 10
      8. Масса п\ф - 180
      9. Масса жареных  котлет - 4150
      10. Сметана 30 30
        Выход: со сметаной   180
 

         4. Технологический процесс.

     Свеклу  отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

         5. Оформление, подача, реализация и  хранение.

      
Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

     Температура подачи 55С. Срок хранения не более 2-3 часов  с момента окончания технологического процесса.

     6. Показатели качества и безопасности.

     Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

     Цвет- ярко фиолетовый

     Запах –  свеклы

     Вкус  – в меру соленый, с выраженным вкусом  свеклы

     Консистенция  – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

Физиологические показатели.

Массовая доля сухих веществ-21,7%

Масса доля жира-4,5%

      Таблица 21

Б Ж У Эн. Ценность
7,7 14,95 34,38 302,87
 
 

Наименование  блюда

«Свекольные котлеты» 

Таблица 22

Продукты Масса НЕТТО Кол-во воды Кол-во жира
В100 г В наборе сырья В100 г В наборе сырья
Свекла  217 90,0 195,3 0,0 0,0
Крупа манная 15 14,0 2,1 1,0 0,15
Яйца  10 1,5 0,15 11,5 1,15
Сливочное масло 10 0,2 0,02 61,5 6,15
Сметана 30 54,2 16,26 25,0 7,5
сумма 282   213,83   14,95
 

Сухих веществ:

С₀=282,0-213,83=68,17гр.

Хmax=68,17гр+2гр.=68,17гр

Хmin=0,9*68,17=61,3гр

Массовая доля сухих  веществ:

282,0-100% х=61,3*100/282,0=21,7%

61,3-х%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира по экстракционному-весовому методу.

Жmin= 14,95*0,85=12,7гр.

Массовая доля жира:

282,0-100% х=12,7*100/282,0=4,5%

12,7-х%

Таблица 23

Наименование  продуктов Нетто (г) На 100 г 
 В наборе сырья Энергетическая  ценность
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Свекла  217 1.8 0,0 10,8 3,9 0,0 23,4  
 
30,8		  
 
134,55		  
 
137,52
Крупа манная 15 10.3 1,0 67,7 1,5 0,15 10,1
Яйца  10 12.7 11,5 0,7 1,27 1,15 0,07
Сливочное масло 10 2,5 61,5 0,0 0,25 6,15 0,0
Сметана 30 2,6 25,0 2,7 0,78 7,5 0,81
Сумма         7,7 14,95 34,38 302,87
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

     При выполнении данной курсовой работы я  научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

     Полученные  навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены  мною на практике. 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

12. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003 

14.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799 

Информация о работе Разработка фирменных блюд