Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2015 в 17:10, курсовая работа
Введение условно можно разделить на несколько частей:
Актуальность курсовой работы; степень разработанности исследуемой темы
Объект и предмет исследования
Цель и задачи (они раскрывают путь к достижению цели)
Научная новизна и практическая значимость исследуемой темы
Введение……………………………………………………………………………………………….
1 Основная часть………………………………………………………………………………………
1.1 Характеристика ресторана «Станица»……………………………………………………….
1.2 Характеристика производства..……………………………………………………………….
1.2.1 Характеристика горячего цеха ресторана……………………………………………….
2 Технологические расчеты……..…………………………………………………………………….
2.1 Расчет производственной программы………………………………………………………...
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала…………………………………………
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………….
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления….
2.1.4 Расчет производственной программы предприятий, реализующих комплексные обеды
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)…………………………………
2.3 Разработка фирменных блюд для ресторана «Станица»…………………………………….
2.3.1 Расчет рецептур блюд……………………………………………………………………..
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд…………………………...
2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд……………………………………..
2.4 Составление и оформление ТТК………………………………………………………………
2.5 Подбор торгово-технологического оборудования……………………………………….......
2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения…………………………………………………….
3 Графическая часть……………………………………………………………………………………
3.1 Составление графика загрузки торгового зала………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………………………….
Список использованных источников…………………
Заведующий
производством __________________________
(подпись) (расшифровка)
2.3 Разработка фирменных блюд для ресторана «Станица»
2.3.1 Расчет рецептур блюд
Таблица 5- Расчет рецептуры блюда «Медальон из свинины»
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса брутто |
Отходы и потери при мех обработки |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия |
Свинина корейка |
Жарка |
Плита, поварской нож |
Б= |
125 |
.=85 |
85 | |
Бекон |
Жарка |
Плита, поварской нож |
34 |
= |
33 | ||
Перец черный молотый |
Жарка |
Плита, поварской нож |
0,1 |
- |
0,1 |
- |
0,1 |
Паприка молотая |
Жарка |
Плита, поварской нож |
0,1 |
- |
0,1 |
- |
0,1 |
Перец сладкий стручковый |
Жарка |
Плита, поварской нож |
100 |
=78 |
78 | ||
Масса п/ф |
--- |
--- |
--- |
--- |
259,2 |
--- |
--- |
Мука пш. |
Жарка |
Плита, поварской нож |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
Соль |
Жарка |
Плита, поварской нож |
0,1 |
- |
0,1 |
- |
0,1 |
Сливки 20-22% |
Жарка |
Плита, поварской нож |
50 |
- |
50 |
- |
50 |
Масло растит. |
Жарка |
Плита, поварской нож |
20 |
- |
20 |
- |
20 |
Масса соуса |
--- |
--- |
--- |
--- |
75,1 |
--- |
--- |
Выход: |
271 |
Таблица 6 - Расчет рецептуры блюда «
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса брутто |
Отходы и потери при мех обработки |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия |
Выход: |
Таблица 7- Расчет рецептуры блюда «
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса брутто |
Отходы и потери при мех обработки |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке |
Выход готового изделия |
Выход: |
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд
Технологическая схема приготовления блюда «Медальон из свинины» представлена на рисунке 1.
Свинина корейка : Бекон : Масло растит.: Перец сладкий: Соус: Мука пш: Сливки:
Мойка мойка измельчить
Обсушивание очистить
добавить
от семян
Нарезка нарезать протереть
Натираем специями
Обернуть
Разогреть сковороду
Обжарить
Полить
Оформление
Подача
Рисунок 1 - Схема для блюда «Медальон из свинины»
Технологическая схема приготовления блюда «» представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Схема для блюда «»
Технологическая схема приготовления блюда «» представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Схема для блюда «»
Масса Н. |
Масса Н. |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сух. Вещ-ва. |
К |
Ca |
Fe |
Na | |||||||||
Перечень сырья |
на выход 378г. |
на выход 100г. |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
Лосось |
125 |
3,3 |
20,8 |
5.5 |
15,1 |
3,9 |
1,2 |
0,3 |
37 |
9,7 |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
Орешки кедровые |
33 |
8,7 |
16,1 |
4,2 |
66,9 |
17,6 |
9,9 |
2,6 |
95,2 |
25,1 |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
Фасоль стручковая |
150 |
39,6 |
4 |
1 |
--- |
--- |
4,3 |
1,1 |
10 |
2,6 |
--- |
--- |
65 |
17,1 |
1.1 |
0,2 |
--- |
--- |
Мука пшеничная |
10 |
2,6 |
13,6 |
3,5 |
1,2 |
0,3 |
73,7 |
19,4 |
91 |
24 |
130 |
34,3 |
42 |
11,1 |
4 |
1 |
--- |
--- |
Сливки 20-22% |
35 |
9,2 |
2,8 |
0,7 |
20 |
5,2 |
3,6 |
0,9 |
27 |
7,4 |
109 |
28,8 |
86 |
22,7 |
0.2 |
0,05 |
35 |
9,2 |
Масло слив. |
25 |
6,6 |
0,6 |
0,15 |
82,5 |
21,8 |
0,03 |
0,007 |
84,2 |
22,2 |
23 |
6 |
22 |
5,8 |
0.2 |
0,05 |
74 |
19,5 |
Соль |
0,1 |
0,03 |
0 |
0,03 |
0 |
0,03 |
0 |
0,03 |
97 |
0,02 |
16 |
0,004 |
655 |
0,19 |
244 |
0 |
38623 |
11,5 |
Всего |
15 |
45,8 |
24,2 |
91 |
69,1 |
56,8 |
1,3 |
40,2 | ||||||||||
Протери при тепл. обработке |
0,9 |
5,4 |
2 |
13,6 |
--- |
17 |
--- |
10 | ||||||||||
Итого |
15,9 |
51,2 |
26,2 |
104,6 |
--- |
73,8 |
--- |
50,2 | ||||||||||
2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Таблица 8- Химический состав («Лосось с кедровыми орешками»)
|
Перечень сырья |
Масса Н. |
Масса Н. |
А |
В2 |
РР | |||
на выход 378г. |
на выход 100г. |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда |
На 100г сырья |
На 100г блюда | |
Лосось |
125 |
3,3 |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
Орешки кедровые |
33 |
8,7 |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
--- |
Фасоль стручковая |
150 |
39,6 |
--- |
--- |
0,2 |
0,05 |
0,5 |
0,1 |
Мука пш. |
10 |
2,6 |
0,15 |
0,03 |
0,06 |
0,01 |
0,1 |
0,02 |
Сливки 20-22% |
35 |
9,2 |
--- |
--- |
0,4 |
0,1 |
3,1 |
0,8 |
Масло слив. |
25 |
6,6 |
0,34 |
0,08 |
0,01 |
0,002 |
0,1 |
0,02 |
Всего: |
0,1 |
0,03 |
0,11 |
0,162 |
0,94 | |||
Потери при тепл. обработки |
0,055 |
0,04 |
0,06 | |||||
Итого |
0,165 |
0,2 |
1 | |||||
Потери при тепловой обработки:
Белки:15*6%/100=0,9
Жиры:45,8*12%/100=5,4
Углеводы:24,2*9%/100=2
Сухие вещества: 91*15%/100=13,6
Белки*4+жиры*9+углеводы*4= кКал
кКал*4,19=кДж
Na: 40,2*25%/100=10
Ca: 56,8*30%/100=17
A: 0,11*50%/100=0,055
B2: 0,162*30%/100=0,04
PP: 0,94*5%/100=0,06
Масса Н |
Масса Н |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сух. вещ-ва. |
Na |
K |
Ca |
Fe | |||||||||
Перечень сырья |
на выход 260 г |
на выход 100 г |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
На 100 г сырья |
На 100 г блюда |
Информация о работе Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест