Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

Таблица 9 - Химический состав(«»)

 

Перечень сырья	Масса Н	Масса Н	С		В2		РР
	на выход 260 г	на выход 100 г	На 100 г сырья	На 100 г блюда	На 100 г сырья	На 100 г блюда	На 100 г сырья	На 100 г блюда
Всего:
Потери при тепл. обработке
Итого

 

Потери при тепловой обработки:

Белки:9,73*6%/100=0,5 

Жиры:43,3*12%/100=5

Углеводы:17,4*9%/100=1,5

Сухие  вещества: 76,4*15%/100=11,46

Белки*4+жиры*9+углеводы*4= кКал

кКал*4,19=кДж

Na: 105,8*25%/100=26,45

Ca: 48,1*30%/100=14,43

B2: 0,23*30%/100=0,096

PP: 16,3*5%/100=0,8

C:80,5*70%/100=56,35

 

2.4 Составление  и оформление ТТК

Утверждаю

Директор ресторана «Станица»

                                                                   

 Иванова  М.И.

                                                                                                    ___________________________

24.10.2015

Технико- технологическая карта №1

На блюдо «Медальон из свинины».

1 Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо «Медальон из свинины», вырабатываемое рестораном «Станица».

2 Перечень сырья

Для приготовления блюда «Медальон из свинины» используется следующее сырье:

Свинина корейка      ГОСТ 7724-77 Свинина корейка охлажденная

Бекон        ГОСТ 10225-75  Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками

Перец черный молотый  ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный, белый.

Паприка молотая   ГОСТ Р ИСО 7540-2008 Паприка молотая порошкообразная

Перец сладкий стручковый   ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий

Мука пшеничная   ГОСТ Р 52189-2003  Мука пшеничная

Соль      ГОСТ Р 51574-2000  Соль поваренная пищевая

Сливки 20-22%     ГОСТ Р 52091-2003  Сливки питьевые

Масло растит.       ГОСТ Р 52465-2005 Масло растительное

Сырье, используемое для приготовления блюда «Медальон из свинины» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на Блюдо «Медальон  из свинины»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина корейка	147	125
Бекон	44	34
Перец черный молотый	0,1	0,1
Паприка молотая	0,1	0,1
Перец сладкий стручковый	133	100
Мука пшеничная	5	5
Соль	0,1	0,1
Сливки 20-22%	50	50
Масло растительное	20	20

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Медальон из свинины»  производится в соответствии  со сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для ПОП (2010 г.).

4.2 Вырезку оберните беконом  так, чтобы полоски бекона слегка  заходили друг на друга. Острым  ножом аккуратно нарежьте мясо  поперек на кусочки толщиной  около 2 см и выложите на разогретую  сковороду, слегка смазанную маслом. Посыпьте солью и перцем, обжарьте на среднем огне с двух сторон по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Положите мясо в теплое место, чтобы оно не остывало, и займитесь соусом. Перец очистите от семян, нарежьте некрупными кусочками и положите на сковороду, в которой жарилось мясо. Добавьте молотую паприку. Готовьте перец, помешивая, около 5 минут. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать. Доведите до кипения сливки и готовьте до тех пор, пока перец не станет мягким. Добавьте соль и перец, перемешайте.  Перец вместе со сливками превратите с помощью блендера в однородную массу. Добавьте муку и еще раз доведите до кипения, чтобы соус загустел. Мясо выложите на тарелку из расчета 2 куска на порцию

5 Оформление и подача

5.1 Оформляем рубленой зеленью, и растопленным маслом.

5.2 Температура подачи 65

5.3 Срок реализации блюда «Медальон из свинины» не более 15мин.

6 Показатели безопасности и  качества

6.1 Органолептическая оценка

1 Внешний вид:  румяная корочка, правильной формы

2 Вкус и запах: вкус мяса и  сладкого перца, аромат специй

3 Цвет: светло коричневый, на разрезе серый

4 Консистенция: мягка, сочная

6.2 Физико- химические вещества:

Массовая доля сухих веществ   31

6.3 Микробиологические показатели  качества:

Масса продукта (Г1см3) в котором не допускаются не более 1*10. 

Каугулазоположительные стафилаккоки - 1,0г.

Proteus- 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-  25г.

7 Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая и энергетическая ценность (ккал/кДж)
15,31	23,7	9,58	312,8 /  1310,8
Минеральные вещества                                                                                                                                  Витамины
K	Ca	Mg	Na	С                                B2                  PP
149,7	10	22	195,2	79,71                       0,119                19,67

 

Ответственный разработчик

Иванова М.И.

 

 

Утверждаю

Директор ресторана «Станица»

                                                                   

Иванова М.И.

 

24.10.20145

Технико- технологическая карта №2

На блюдо «».

1 Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо «», вырабатываемое рестораном «Станица».

2 Перечень сырья

Для приготовления блюда «» используется следующее сырье:

 

 

 

 

 

 

 

Сырье, используемое для приготовления блюда «» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на блюдо «»

Наименование сырья	Брутто	Нетто

4 Технологический процесс. (СМ. ПРЕДЫДУЩИЙ ПРИМЕР)

4.1

 

 

5 Оформление и подача

5.1

5.2

5.3

6 Показатели безопасности и  качества

6.1 Органолептическая оценка

6.2 Физико- химические вещества :

6.3 Микробиологические показатели  качества:

 

 

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Пищевая и энергетическая ценность (ккал( кДж)
15,9	51,2	23,2	617,2/ 2586
Минеральные вещества                                                                                                                                  Витамины
K	Ca	Fe	Na	А               B2                  PP
69,1	73,8	1,3	50,2	0,165            0,2                   1

 

Ответственный разработчик

Автономова М.С

 

Утверждаю

Директор ресторана «Зеленый квадрат»

                                                                   

 Автономова  М.С

 

29.10.2014

Технико- технологическая карта №3

На блюдо «»

1 Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо, «» вырабатываемое рестораном «Станица».

2 Перечень сырья

 

 

 

 

 

 

Сырье, используемое для приготовления блюда «»  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3 Рецептура на блюдо «»

Наименование сырья	Брутто	Нетто

 

4 Технологический процесс

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Оформление  и подача

 

2.5 Подбор торгово-технологического  оборудования

Подбор различных видов оборудования для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологического оборудования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Таблица 11- Подбор торгово- технологического оборудования предприятия

№п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габариты
				длина	ширина	высота
1	Механическое оборудование Мясорубка Машина взбивательная Машина овощерезная Привод универсал	МИМ-82   МВ-6   ПГ-0,6	1   1   1	510   450   530	230   300   280	430   350   310
2	Холодильное оборудование Шкаф холодильный Стол охлаждаемый	ШХ-0,4Н СОЭСН-2	1 1	750 1680	750 840	1820 860
3	Тепловое оборудование Плита электрич. 4х Сковорода электрич. Фритюрница Котел пищеварочный	ПЭСМ-4Ш СЭСМ-0.5 ФЭСМ-20 КПЭСМ-60	1 1 1 1	840 1470 420 1050	840 840 840 846	860 660 860 860
4	Немеханическое Стеллаж передвижной Стол производственный Стол со встроиной моечной ванной Раковина	СПП СП1470 СМВСМ	1 1 1 1	1050 1470 1470 500	630 840 840 400	860 1630