Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

 

 

 

2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения

Таблица 12- Подбор инвентаря

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	150
	Нормы оснащения
	1
Бак для пищевых отходов	4
Взбивалка портативная	1
Вилка поварская	5
Вилка со взбрасывателем	3
Горшок гончарный	100
Горка для специй	4
Горка для гарниров	2
Держатель для кухонных ножей	3
Держатель для разливательных ложек	20
Доска разделочная	4
Игла поварская	3
Игла шпиговалькая	7
Кастрюля 1,5-2,3-литровые	9
Кастрюля 4-6 л	10
Кастрюля 8-10 л	36
Котел 20-30 л	18
Консервовскрыватель	3
Ложки порционные для сахара	3
Нож для карбования и резки овощей	5
Нож желобковый	3
Нож-скребок	3
Ножи «поварская тройка»	18
Нож для разделки рыбы	2
Нож для колбасы	2
Нож для сыра	2
Нож для хлеба	1
Набор для фигурной резки сырых овощей	2
Противень	11
Сотейники цилиндрические 4-6 л	3
Сковороды без ручки 170-250 мм	8
Скалки для теста разные	5
Сита разные	3
Ступки с пестиком	1
Скребок для рыбы	2
Тарталетница	30
Горка для сыра	1
Горка ручная	2
Тяпка для отбивания мяса	3
Формы для паштета, разные	3
Формы для желе, самбука, разные	50
Формы для заливных, разные	50
Формы для кондитерских изделий, разные	30
Черпак	3
Штопор	4
Шумовка	5
Щипцы кондитерские	5
Щипцы для льда	2

 

 

3 Графическая часть

 

3.1 Составление графика загрузки торгового зала

 

График загрузки торгового зала составляется на основе таблицы загрузки торгового зала.

Для его основания на горизонтальной оси указывают режим работы предприятия, а по вертикальной оси откладывают количество потребителей за каждый час работы, располагая из от меньшей к большей.

 

 

 

Рисунок 4 - График загрузки торгового зала

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Ресторан «Станица» предназначен для комфортного, удобного отдыха и потребления пищи. В ресторане имеется несколько банкетных залов выдержанных в легких тонах, барная стойка, зона отдыха, где стоят диванчики, так же в ресторане имеются административные и складские помещения. Обслуживание производится официантами. В данном ресторане реализуется большой ассортимент холодных и горячих блюд и закусок, сладких блюд, мучных и кондитерских изделий, а также различных напитков.

Ресторан имеет цеховую структуру производства, которая организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Для предприятия с полным циклом производства, которым является ресторан «Станица» характерна цеховая структура производства. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

В ресторане так же предоставлены некоторые виды услуг: - организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг); - организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.; - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; - доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиницы других средствах размещения (рум-сервис); - организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Горячий цех оснащен новым оборудованием по нормам оснащения.

На основе меню был составлен план-меню. Для этого была рассчитана производственная программа: количество потребителей, блюд и напитков.

При изучении меню ресторана были разработаны фирменные блюда и составлены технико-технологические карты. Для этого был произведен расчет рецептуры, пищевой и энергетической ценности и витаминов, а также для облегчения работы поваров были составлены схемы технологии приготовления фирменных блюд. Для облегчения работы поварам были составлены схемы технологии приготовления фирменных блюд. Ресторан представляет для посетителей раз в месяц новые блюда, чтобы разнообразить свое меню

В графической части был составлен график загрузки торгового зала, для того чтобы, определить количество блюд, реализуемых предприятием за день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а так же специальных коэффициентов.

 

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".
5. СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, клубов, кафе, баров, столовых. "Харвест"-2009г.
7. Сборни нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"- 2008г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания "Арий"-2005,2009г.
9. Технология приготовления пиши. /сост. НИ. Ковалев, МЯ. Куткина, ВА. Крав под ред. доктора технических наук, профессора МН. 1- — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега — Л», 2003 — 480с.
10. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2006 — 248 с.
11. Николаева, М.Л. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. — М.: ОЦ 2003 – 503 с.
12. Радченко, Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. — Р.: Феникс. 2006—347 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — 12-е изд., испр. и доп. — СП6: Профи 2009- 776с.
14. Технология приготовления пищи. /сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. Доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. – М.: Деловая литература , издательство «Омега – Л», 2003 – 480с.
15. Усов, ВВ. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: - АСАОЕМА, 2002-416 с.
16. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480с

 

Приложения

 

Приложение А

 

 

Внешний вид ресторана

 

 

 

Приложение Б

 

Банкетный зал

Схема банкетного зала