Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

 

 

 

ПЦК Технологии продукции общественного питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему: Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: Иванова Мария Ивановна студент 3 курса, группа ПТ – 13 - 1

Руководители:

преподаватель МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Гайворонская М.В.

мастер п/о МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Медведева О.Ю.

 

 

 

 

 

Работа допущена к защите «  »    2015 г.____________

Работа защищена «___»    2015 г.

с оценкой    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск 2015

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

 

 

 

 

ПЦК Технологии продукции общественного питания

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Тема: Производство сложной горячей кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

 

Студенту: Ивановой Марии Ивановне

 

Исходные данные:             

Тип предприятия: ресторан          

Класс: высшего класса           

Количество мест:120           

 

 

 

 

Срок сдачи :  « »   2015 г.

 

Руководители:

преподаватель МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Гайворонская М.В.

мастер п/о МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Медведева О.Ю.

 

 

 

Задание получил:    /   /

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск 2015

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им Г. И. Носова»

Многопрофильный колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЗЫВ

 

 

На курсовую работу студента:

группы ПТ – 13 - 1

Ивановой Марии Ивановны

Тема работы: Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

 

 

Руководители:

преподаватель МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Гайворонская М.В.

преподаватель МпК ФГБОУ ВПО «МГТУ» Медведева О.Ю.

 

Оценка руководителей  работы _______. Подпись                    Дата

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………………………….

1 Основная  часть………………………………………………………………………………………

1.1 Характеристика ресторана «Станица»……………………………………………………….

1.2 Характеристика производства..……………………………………………………………….

1.2.1 Характеристика горячего цеха  ресторана……………………………………………….

2 Технологические  расчеты……..…………………………………………………………………….

2.1 Расчет производственной программы………………………………………………………...

2.1.1 Составление таблицы загрузки  торгового зала…………………………………………

2.1.2 Определение количества блюд  и напитков, подлежащих изготовлению…………….

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентами  потребления….

2.1.4 Расчет производственной  программы предприятий, реализующих  комплексные обеды

2.2 Составление производственной  программы (плана-меню)…………………………………

2.3 Разработка фирменных блюд  для ресторана «Станица»…………………………………….

2.3.1 Расчет рецептур блюд……………………………………………………………………..

2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд…………………………...

2.3.3 Расчет пищевой и энергетической  ценности блюд……………………………………..

2.4 Составление и оформление  ТТК………………………………………………………………

2.5 Подбор торгово-технологического  оборудования……………………………………….......

2.6 Подбор инвентаря по нормам  оснащения…………………………………………………….

3 Графическая  часть……………………………………………………………………………………

3.1 Составление графика загрузки  торгового зала………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………………………….

Список использованных источников………………………………………………………………..

Приложения……………………………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния общественного питания в России и перспективы его развития, дается краткая историческая справка о предприятии ОП (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Значительное внимание должно быть уделено перспективам развития того типа предприятия, при котором проектируется указанный в здании цех. Объем введения 1–2 страницы.

Введение условно можно разделить на несколько частей:

1. Актуальность курсовой работы; степень разработанности исследуемой темы
2. Объект и предмет исследования
3. Цель и задачи (они раскрывают путь к достижению цели)
4. Научная новизна и практическая значимость исследуемой темы

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

1 Основная  часть

1.1 Характеристика ресторана …

 

Этот подраздел должен содержать полную и очень подробную характеристику предприятия: тип, класс предприятия, его назначение, режим работы, ассортимент продукции, перечень предоставляемых услуг, характер производства, структура производства, состав групп помещений, формы обслуживания, особенности интерьеров, торговых и банкетных залов.

Кроме того в данном подразделе следует остановиться на месторасположении предприятия: город, район, промышленная зона, учебное заведение, центральная магистраль, зона отдыха.

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения», предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

 

Определение ресторана (ГОСТ Р 50647-2010)

История развития ресторана

Классификация ресторанов (ГОСТ Р 50762-2007)

Общие требования (ГОСТ Р 50764-2009)

ВНИМАНИЕ!!! Не использовать рекламный стиль изложения, взятый из Интернета!!!

См. ниже пример неправильного описания:

Интерьер ресторана сделает пребывание в нем незабываемым для любого гостя. Зал оснащен танцполом, сценой, звуковой и световой аппаратурой. Обслуживание происходит официантами. Шеф-повар высокого класса порадует разнообразием блюд русской и, не только, кухни.

Посетителям ресторана высшего класса предлагается поистине дворцовая роскошь и уют.

Ресторан это самое подходящее место для встреч на высшем уровне, приемов иностранных гостей и проведения VIP-мероприятий. Торжественность обстановки сделает незабываемым проведения свадьбы, юбилея или дня рождения.

У дверей ресторана вас встретят официанты, которые с изысканной вежливостью проводят вас в вестибюль. Лестница приведет вас мимо банкетного зала, располагающегося на первом этаже, на второй этаж, где вы попадете в большой, просторный и светлый центральный зал с высоким  потолком.

 

1.2 Характеристика производства

 

На производственную структуру ресторана «Станица» оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Для предприятия с полным циклом производства, которым является ресторан «Станица» характерна цеховая структура производства. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Функциональные группы помещений предприятия.

Ресторан высшего класса на 120 мест использует цеховую структуру производства.

Помещения, входящие в состав ресторана, объединяются в следующие функциональные группы:

1. Для потребителей:

• вестибюль
• гардероб
• туалетные комнаты
• аванзал
• торговый зал
• бар.

2. Производственные:

• горячий цех
• холодный цех
• кондитерский цех
• сервизная
• моечная кухонной и столовой посуды
• помещения зав. производством.

3. Для приема и хранения продуктов

• охлаждаемые камеры для хранения (мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии)
• неохлаждаемые камеры
• кладовые
• складские помещения.

3.Административно-бытовые

административное помещение дирекции, бухгалтерия, помещение персонала, гардероб персонала, уборные персонала.

4.Технические: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение.

 

1.2.1 Характеристика горячего цеха ресторана

В этом пункте должны быть отражены следующие вопросы:

• назначение цеха
• режим работы
• ассортимент продукции
• месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями (раздаточной, торговым залом, моечной столовой посуды и др.)
• условия, обеспечивающие создание соответствующего микроклимата в проектируемом цехе
• краткая характеристика оборудования цеха и принципы его размещения
• организация рабочих мест по ходу технологического процесса
• организация труда в цехе
• требования охраны труда и техники безопасности в цехе.