Проектирование учебной лаборатории по производству газированных безалкогольных напитков

Министерство образования и науки Российской

Федерации

Алтайский государственный технический университет

 им. И.И. Ползунова

Кафедра «Технология бродильных производств и виноделие»

                                               Курсовая работа защищена с  оценкой    

УДК 663.19.002.5(075.8)                                    

      Руководитель

                                                            работы                                    В.П. Коцюба                  

                                                                                                                                                                           подпись, должность, и.о.фамилия

Проектирование учебной лаборатории по производству газированных безалкогольных напитков

тема работы

пояснительная записка к курсовому проекту

по дисциплине «Технология отрасли»

КП 260204.19.000ПЗ

Работу выполнил                                                                        Н.В. Харитонова

студент гр. ТБПВ-01                                                                  подпись, и.о.фамилия

Проверил                                                                                     В.П. Коцюба                                                                       

                                                                                                                                                                         подпись, должность, и.о.фамилия

 

 

Барнаул 2014 г.

 

Содержание

 

Введение

Производство безалкогольных газированных напитков имеет более чем вековую историю развития. Вместе с другими напитками отрасли, производство безалкогольных напитков развивалось, претерпевало глубокие изменения как в технологии так и в технике. Все более удаляясь от пищевой промышленности в 80-90 годы прошлого века, начало 21 столетия обозначилось как возвращение к натуральному, природному сырью для производства напитков. Искусственные вкусо-ароматические добавки и подсластители уступили место вновь  натуральным ароматизаторам и сахарным сиропам. Использование натурального сырья при производстве поставило безалкогольные напитки на новый уровень, предоставляя возможности для роста крупных и образования мелких предприятий.

На сегодняшний день можно выделить условно 5 групп безалкогольных напитков:

• Первая – безалкогольные газированные напитки общего назначения. Они представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей, состоящих из сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, натуральных экстрактов, концентратов, красителей и других компонентов.
• Вторая – напитки для больных диабетом и низкокалорийные напитки. Представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы ксилита или сорбита и другие компоненты.
• Третья – негазированные напитки, представляющие собой смесь сахара, вин, настоев, колера.
• Четвертая – сухие шипучие и не шипучие напитки.
• Пятая – искусственно минерализованные воды, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода  водные растворы гидрокарбоната натрия, сульфата магния и др.

Безалкогольные напитки хорошо утоляют жажду. Отдельные из них довольно питательны, многие низкокалорийные, отдельные виды предназначены для улучшения аппетита, повышения тонуса.

 

2. Краткий обзор литературных  источников, патентных исследований  и нормативных документов

Основным нормативным документом при производстве безалкогольных напитков является ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» . напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил. Основными являются:

• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• «Технологическая инструкция по водоподготовке для производства

пива и безалкогольных напитков» ТИ 10-5031536-73-90

• ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».
• СанПиН 2.1.4.1175-2002 «Гигиенические требования к качеству воды

централизованных систем питьевого водоснабжения. Санитарная охрана источников»

• ГОСТ 8050-8.5 «Двуокись углерода, газообразная и жидкая.

Технические условия »

Для производственного расчета предприятий безалкогольной промышленности применяют:

1. Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков. К.А.Калунянц, Р.А. Колчева, и др.
2. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков.

Анализируя подходы двух автров к проведению проектирования и расчета производства, можно сделать вывод, что Балашов В.Е. более полно и подробно описывает все стадии расчета, подбора оборудования и его компановки в здании.

Имеющиеся у К.А.Калунянца  схемы основного технологического оборудования с приведенными характеристиками значительно облегчают процесс проектирования аппаратурно-технологической схемы производства, позволяют произвести подбор необходимого оборудования без поиска дополнительных источников.

 

3. Характеристика  сырья и вспомогательных материалов

3.1 Вода

Вода является одним из основных компонентов безалкогольных напитков: 90-95% содержание в напитке, производственные нужды ( мойка тары, паровой котел, охлаждение и нагрев полуфабрикатов). Вода поступает на предприятие из городского водопровода, артезианских скважин и открытых водоемов. При необходимости вода подвергается обработке: фильтрованию, коагуляции, умягчению и обеззараживанию.

Участвующая в производственном процессе как сырьевой компонент, вода должна соответствовать СанПин 2.1.4.1116-02. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества."

Таблица № 1.-  Требования по микробиологическим и паразитологическим показателям.

Таблица № 2.-  Требования по содержанию вредных химических веществ.

Вода должна быть прозрачной, приятной на вкус.

3.2 Сахар

Для приготовления безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад, жидкий сахар. На вкус сахар должен быть сладким, без посторонних привкуса и запаха в сухом сахаре и его водном растворе, иметь белый цвет с блеском. Сахар должен полностью растворяться в воде, раствор должен быть прозрачным.

Сахар обладает значительной гигроскопичностью, поэтому хранить его следует в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 80% на уровне нижнего ряда мешков. Мешки с сахаром в складах должны укладываться на деревянные стеллажи, покрытые тканью.

Сахар-песок используется для приготовления белого сахарного сиропа, купажного сиропа, приготовляемого горячим и полугорячим способам, товарного сиропа и сухих напитков. Используемый сахар-песок должен соответствовать требованиям  ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

Таблица № 3.-  Физико-химические показатели сахара-песка.

Показатель	Значение
Массовая дооля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	-
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,03
Цветность,не более, условных единиц	0,8
Массовая доля влаги,%,не более	0,14
Массовая доля ферропримесей,%,не более	0,0003

 

Сахар-песок упаковывают в тканевые мешки, тканевые с полиэтиленовым или бумажным вкладышами или в пяти-шести слойные бумажные мешки.

3.3 Соки натуральные  концентрированные

Вкус, цвет и запах натуральных соков должны быть хорошо выражены и соответствовать виду и сорту ягод и плодам. По внешному виду представляют собой густую жидкость. Присутствие посторонних примесей в соках не разрешается. Допускается наличие небольшого осадка на дне тары. Разливают в стеклянные балоны или жестянные банки вместимостью не более 10 литров. Хранят при температуре 0-20°С

Таблица № 4.-   Физико-химические  показатели натуральных концентрированных  соков.

Показатель	Значение
Массовая доля сухих веществ( по рефрактометру),%,не менее	70
Массовая доляя кислоты( в пересчете на яблочную),%, не менее	2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты,%,не более	0,1
Содержание солей тяжелых металлов,мг на 1 кг продукта, не более: Олова Меди Свинца	200 40 Не допускается
Массовая доля кислоты(в пересчете на лимонную),%	-
Массовая доля осадка белковых и пектиновых веществ при восстановлении,%,не более	0,1

 

 

3.4 Пищевые кислоты(лимонная):

В производстве безалкогольных напитков используют лимонную,молочную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую, сорбиновую и уксусную кислоты. По внешнему виду лимонная  представляет собой кристаллическое вещество. Лимонная кислота не имеет запаха, белого цвета.

Упаковывается в насыпью в ящики из гофрированного картона, фанеры или мешки. Хранят в охлаждаемом помещении при температуре не более 20 °С

Таблица№ 5.- Физико-химические показатели лимонной кислоты.

Показатели	Значение
	Высший сорт	1 сорт
Массовая доля,% Не более: Золы Свободной серной кислоты Мышьяка Ангидридов Меди Хлоридов Сульфатов	0,1 0,01   - - - - -	0,35 0,03   0,00007 - - - -
Массовая доля прямотитруемой молочной кислоты,%,не менее	-	-

 

 

 

3.5 Диоксид углерода

Диоксид углерода получают из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из известняка, мела.

В зависимости от температуры и давления диоксид углерода может находится в трех состояниях- газообразном, жидком и твердом.

Хорошо растворяется в воде, причем с понижением температуры и повышением давления его растворимость возрастает.

Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят на заводах в стальных баллонах или специализированных изотермических сосудах.

Хранят их в лежачем положении при температуре, не более 30°С

3.6 Моющие и дезинфицирующие  вещества

• Гидроксид натрия-белая кристаллическая масса. Используют в виде водного раствора.Транспортируется: в твердом виде в металлических барабанах, в жидком- в стальных контейнерах, полиэтиленовых бочках.
• Тринатрийфосфат-белыe, розоватые или желтоватые кристаллы. В виде водного раствора применяют для мытья емкостей, в качестве компанента при мойке бутылок. Упаковывают в 4-6 слойные бумажные битумированные мешки, полиэтиленовые массой до 40 кг
• Сода кльцинированная-мелкокристаллический порошок или гранулы белого цвета. Применяют для мойки емкостей, трубопровода, шлангов. Упаковывается в 4-5 слойные бумажные мешки массой не более 50 кг.
• ПАВ сульфонол-жидкое или порошкооразное средство для мойки бутылок. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях, без доступа влаги.
• Катапин-паста,хорошо растворимая в воде. Водный раствор применяют для дезинфекции емкостей и трубопроводов.

3.7 Укупорочные материалы,этикетки  и клей.

• Кронен-пробки-предназначены для герметизации бктылок с безалкогольными напитками. Они изготавливаются двух видов: автоматные и ручные. Наружная и внутренняя стороны должны быть чистыми и гладкими, не допускаются трещины, вмятины, разрезы, следы коррозии
• Прокладки-входят в комплектацию кронен-пробок, обеспечивают герметичность укупорки. Используют следующие виды: целые, компазиционные,из пластизолей и др. не допускается наличие загрязнений.посторонний запах, наличие изломов,повреждений. Должны выдерживать температуру до 120°С.
• Этикетки-используют для оформления бутылок с готовой продукцией типов 1 и 3. Этикетки 1 типа-прямоугольной формы для наклейки на цилиндрическую часть бутылки, размером 90*65 мм. Этикетки 3 типа-овальной формы для наклейки на место перехода цилиндрической части бутылки к горлу, размером 78*48 мм.
• Декстрин-используют для приготовления клея. Получают путем нагревания сухого крахмала с разбавлеными минеральными кислотами. По увету декстрины делятся на: белые, палевые и желтые. Массовая доля влаги не должна превышать 5%

3.8 Фильтровальные и осветляющие  материалы.

• Кварцевые песок и гравий-применяют для зарядки фор-фильтров. Используемый для этих целей кварцевый песок состоит из песчинок размером от 1 до 5 мм.
• Ткань фильтровальная-применяют для зарядки фильтр-прессов. Изготавливают из крученой пряжи.
• Фильтр-картон-применяют осветляющий марок КФО-1 и обеспложивающий КФО-2
• Активный уголь-используют для очестки напитков, сахарных сиропов, воды. Представляет собой тонкодисперсный порошок черного цвета.
• Танин-аморфный порошок светло-желтого цвета ,вяжущий на вкус, со слабым запахом, легкорастворимый в воде и спирте. Применяют для осветления соков.