Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

Основной задачей бактериологической лаборатории является: контроль качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

 

1.6.2 Контроль качества  сырья на проектируемом предприятии

Приёмку молока проводим в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. «Молоко натуральное коровье – сырьё».

Контроль заготовляемого молока показан в таблице 17

Таблица 17 - Контроль заготовляемого молока

Технологическая операция	Объект контроля	Контролируемый параметр, его значение	Периодичность контроля	Метод контроля, нормативная документация
1	2	3	4	5
Приёмка молока и оценка качества	Молоко сырье	Органолептические показатели    Кислотность, °Т   Массовая доля жира, %    Массовая доля белка, %   Плотность, кг/м3   Бактериальная обсеменённость, КОЕ/г   Количество соматических клеток   Ингибирующие вещества   Массовая доля сухих веществ, %   Термоустойчивость     Температура замерзание, ºС   Температура, ºС   Объём, м3   Масса, кг   Группа чистоты	Ежедневно     Ежедневно   Ежедневно     1раз в 10 дней     Ежедневно   1раз в 10 дней       Ежедневно     Ежедневно     Ежедневно     Ежедневно           Ежедневно   Ежедневно   Ежедневно   Ежедневно	Органолептические показатели по ГОСТ  28283,   Титрометрический ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира по ГОСТ 5867-90,   Формальное титрование по ГОСТ 25179.   Определение плотности ГОСТ 3625-89 Определение бактериальной обсемененности ГОСТ 9225     Количество соматических клеток ГОСТ 23453   Наличие ингибирующих веществ ГОСТ 23454   Расчетный     Определение группы термоустойчивости  по ГОСТ 25228 Определение температуры замерзания по ГОСТ 25101   Термометр по ГОСТ 26754   Молокосчетчик   Весы   Определение чистоты ГОСТ 8218
Очистка	Молоко сырье	Эффект очистки	Ежедневно	Фильтрование
Охлаждение	Молоко сырье	Температура, ºС	Ежедневно	Термометр
Резервирование	Молоко сырье	Температура, ºС Кислотность, ºТ    Органолептические показатели	Каждые 3 часа   На выходе	Термометр, лагометр, Титриметрический ГОСТ 3624-92 ГОСТ 28283

 

1.6.3. Контроль вспомогательных материалов

Каждая поступающая на предприятие  партия основных материалов (пергамент, картон, бумага, фольга, полистирол, этикетки, моющие и дезинфицирующие средства) должна сопровождаться удостоверениями о качестве, выдаваемыми заводом- изготовителем. Контроль материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные материалы. Работники лаборатории  подвергают каждую партию материалов визуальному осмотру, определяют необходимые физико-химические показатели и проверяют их соответствие данным, указанным удостоверением о качестве. При хранении материалов на складе периодически проверяют проверку их качества.

Поступающую от заводов  поставщиков тару (банки, ящики и  др.) проверяют выборочно каждую партию отдельно на соответствие ее требованиям стандарта. Ящики подвергают визуальному осмотру и проверяют размеры.

Не отвечающие требованиям  стандартов материалы запрещают  использовать в производстве.

Вода питьевая (ГОСТ 2874-82), подаваемая в водопроводную сеть и поступающая к потребителям через наружные водозаборные устройства и краны внутренних водопроводных сетей, по органолептическим и бактериологическим показателям должна соответствовать следующим требованиям: запах при 20 ْС и при подогревании воды до 60 ْС не более 2 баллов; привкус при 20 ْС также не более 2 баллов; цветность по платинокобальтовой шкале не более 20 град; мутность по стандартной шкале не более 1,5 мг/ дм; общее количество бактерий в 1 см неразбавленной воды не более 100; коли – индекс не более 3; коли – титр не более 300.

 

1.6.4 Контроль заквасок

Активность закваски контролируют по кислотности и продолжительности сквашивания.

Чистоту закваски, а также  соотношение между компонентами закваски проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием препаратов.

Основными причинами  нарушения процесса сквашивания  является наличие в молоке ингибирующих веществ или бактериофага.

Для выявления причин несквашивания наблюдают за развитием  молочнокислых стрептококков в молоке в первые часы после внесения закваски

 

 

 

1.6.5 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии

           Для осуществления правильного  производственного контроля, обеспечения полноты проведения анализов, лаборатории предприятия оснащены необходимым оборудованием, приборами и аппаратами. Метрологическое обеспечение на предприятии будет осуществлять лаборатория КИПиА.

Таблица 19 Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства Простокваши с массовой долей жира 1% по ГОСТ Р 52095-2003

 

Технологичес-кая операция	Объект контроля	Контролируемый параметр, значение	Характер контроля	Периодич-ность контроля	Метод контроля, НД
Нормализация	Нормализованная смесь	Массовая доля жира, 1 %	ежедневно	физико-химический	Кислотный по ГОСТ 5867-90
		плотность, кг/м3, масса, кг органолептика	Физико-химический	В каждой партии	По ГОСТ 3625-84, весы
		Кислотность, ºТ			ГОСТ3624-67
Подогрев	молоко	Температура, 45-48ºС	Технологический	Ежедневно в каждой партии	Термометр ГОСТ 26754-85
Гомогенизация	Нормализованная смесь	температура 45-48 С, давление Р=15±2,5 МПа	Физико-химический	систематически в процессе работы	ГОСТ26754-85, манометр
		Эффективность гомогенизации		не реже 2  раз  в  неделю	Центрифугированием
Пастеризация	Нормализованная смесь	Температура, 92-95°С, τ=2-8 мин	технологический	ежедневно	ГОСТ 23874-79
		эффект пастеризации	фосфатазная проба		ГОСТ 9225-84
Охлаждение	Нормализованная смесь	Температура, 41-45°С	технологический	ежедневно	ГОСТ26754-85
Внесение раствора стабилизатора	Нормализованная смесь	Масса стабилизатора 1 – 3%	расчетный	ежедневно	весы
Заквашивание	Нормализованная смесь	Масса закваски 1-3%	расчетный	ежедневно	Весы
		Кислотность, ºТ	технологический		Титрометрический, рН-метр
Сквашивание	Нормализованная смесь	Температура, 41-45°С, τ=3-5ч	технологический	ежедневно	Термометр, часы ГОСТ 23874-79
		Кислотность ,75-80 ºТ	Физико-химический	В конце сквашивания	Титрометрический, рН-метр
		Вязкость			Прибор ВКН или ИК-1
Перемешивание и охлаждение	Готовый продукт	Температура, 25±5°С, τ= 20мин БГКП	Технологический, микробиологический	Ежедневно 1раз в 10 дней	Термометр, часы, ГОСТ 9225
Розлив	Готовый продукт	Объем		ежедневно	ГОСТ 26809-86
		Прочность упаковки			Визуально
		Органолептика			ТИ на продукт
		Массовая доля жира, %			ГОСТ 5867-69
		Кислотность, от 80 до 130 ºТ			ГОСТ 3624-67
		Фосфотаза		Периодически	ГОСТ3623-73
		Патогенные микроорганизмы,25
Доохлаждение	Готовый продукт	Температура, 4±2°С	технологический	ежедневно	Термометр по ГОСТ26809-86
Хранение	Готовый продукт	Температура,4-6 °С время, 36ч БГКП	Технологический, микробиологический	Ежедневно   1раз в 5 дней	Термометр по ГОСТ26809-86,часы
Реализация	Готовый продукт	Температура,не выше 6°С	Технологический	ежедневно	Термометр по ГОСТ26809-86

 

 1.6.6 Контроль режимов санитарной обработки оборудования

Этот вид контроля проводят в соответствии с действующей  Инструкцией по санитарной обработке  оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства массовая доля моющего средства в растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки осуществляется ежедневно не реже одного раза в смену.

Качество санитарной обработки контролируют путём визуального осмотра вымытой поверхности и микробиологических анализов. Микробиологический контроль осуществляется на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов в соответствии е действующей инструкцией по микробиологическому контролю.

 

1.6.7. Система управления качеством на проектируемом предприятии

На проектируемом предприятии  действует система НАССР. Система  НАССР разработана для распознания  и контролирования угроз, которые  могут появиться в любой момент процесса производства продукции, ее хранения и распределения.

ККТ – эта точка  или стадия процесса, где необходимо провести контроль с целью предотвращения проявления опасного фактора или  уменьшения его воздействия.

Технологические данные для анализа контрольно критических точек:

- показатель безопасности  – сан эпидемиологические, технологические  показатели безопасности (условия распространения, объем роста микроорганизмов в диапазоне технологических режимов);

- показатели сырья  и готовой продукции – рецептура,  активная кислотность, активность воды, структура продукта, условия хранения, сроки годности;

- показатели технологических  процессов – диапазон температурных,  временных условий технологических процессов, эффективность мойки и дезинфекции оборудования.

2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ

 

2.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет и подбор оборудования выполняется на основании графика  технологических процессов. Немаловажным показателем является максимальное использование одного и того же оборудования при производстве нескольких продуктов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей, компоновка и  расстановка технологического оборудования производственного корпуса. Расчет площадей делается с  учетом коэффициента запаса площади. Компоновка помещений производится  с учетом требований технологии, организации производства, техники безопасности и охраны труда.

Количество единиц ёмкостного оборудования рассчитываем по        формуле (1)

                                                   (1)                                                             

где N - количество единиц оборудования;

      К - количество  продукта, подлежащего хранению, т;

      А  -рабочая  ёмкость оборудования, т, рассчитывается по формуле (2 )

                                                    (2)

где е - емкость оборудования по паспорту, т;

      К_ц - количество циклов работы оборудования в смену,             рассчитываем по формуле (3)

                                                        (3)

где τ_см -  продолжительность смены, ч;

      τ_ц - длительность цикла работы ёмкостного оборудования, ч,

            рассчитываем по формуле (4)

τ_ц = τ_нап + τ_хр + τ_оп + τ_м,                                     (4)

 

где τ_нап, τ_хр, τ_оп, τ_м - время наполнения, хранения, опорожнения и мойки

                               соответственно, ч.

 

Рассчитаем количество емкостей -  В2 – ОКВ – 10, необходимых для нормализации 14,99 т смеси при производстве молока питьевого топленого. Длительность цикла работы ёмкостного оборудования рассчитываем по формуле (4)

Количество циклов работы оборудования в смену рассчитываем по формуле (3)

Рабочая ёмкость оборудования рассчитываем по формуле (2)

Количество единиц ёмкостного оборудования рассчитываем по        формуле (1)

Ставим 2 емкости В2 –  ОКВ – 10

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитываем по формуле (5)

                                                        ,                                              (5)

где n - количество единиц оборудования;

      К - количество продукта, подлежащего переработке, т;

     М_см - сменная мощность оборудования, т/смену, рассчитываем по      формуле (6).

                                                                                             (6)

где Мч - часовая производительность оборудования по паспорту, т/час