Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260303 «ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»

 

КАФЕДРА    «Технология молока и молочных продуктов»

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

 

 

ТЕМА:____Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки__

 

 

 

 

 

 

 

Код проекта  КП -3013 –260303 -  10  - 11               Группа ___51___

Форма обучения  _очная__________________________

 

Исполнитель: ___________________

                                   (подпись)                                       

                      __Кошкин Павел Юрьевич___________________________

                            (ф.и.о.) 

 

Руководитель:___________________

                                     (подпись)                                         

                      _Вебер Анна Леонидовна_____________________________

                                      (ф.и.о.)

 

 

 

 

 

 

 

Омск 20 11 

Содержание

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности, которая обеспечивает население страны высококачественными продуктами питания.

 Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.

О состоянии молочной промышленности в нашей стране говорят сложившиеся диспропорции в развитии различных сфер молочного подкомплекса, а именно – сферы производства средств, производства для всего молочного подкомплекса, животноводства и базы переработки, хранения и сбыта молочной продукции. Эти диспропорции явились причиной снижения технического уровня производства.

Для выхода из сложившегося положения необходимо изменить структуру  капиталовложений, направленных в молочный подкомплекс, увеличив долю поступления их в сферу переработки. Данная мера позволит резко увеличить производство технологического, холодильного оборудования и запасных частей к нему. Одновременно следует использовать иностранные кредиты для закупки современного высокопроизводительного оборудования с установкой его на предприятиях, способных получить наибольший экономический эффект.

Одним из направлений  является преобразование продуктовой  структуры молочного подкомплекса. В настоящее время крайне нерационально  перерабатывается сырьё, недостаточно используется белок на выработку продуктов питания для населения и не упорядочен ассортимент молочной продукции для детей.

Преобразованиям подлежит и территориально-производственная структура молочного подкомплекса агропромышленного комплекса. Территориальное размещение новых перерабатывающих предприятий целесообразно осуществлять с учётом специфики получаемого сырья, устранение нерациональных перевозок сырья и готовой продукции, оптимального распределения труда между регионами, экономически обоснованного уровня концентрации, спецификации, кооперирования и комбинирования производства.

Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее  время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять  альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.

Проектируемое предприятие  будет играть большую роль в обеспечении  и полном удовлетворении потребности  населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать  продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Технологическое направление переработки сырья

 

Поступающее на предприятие  молоко направляется на выработку следующих  продуктов: молоко питьевое топленое с м.д.ж. 4%, напиток «Южный» м.д.ж 3,2%, простокваша м.д.ж 1%, творог м.д.ж 5%, сметана м.д.ж. 20%.

Часть молока направляется на сепарирование с целью получения обезжиренного молока с м.д.ж. 0,05% и сливок с м.д.ж. 35%. Обезжиренное молоко идет на составление нормализованной смеси при производстве простокваши, напитка «Южный» и творога. Сливки идут на производство сметаны и составление нормализованной смеси при производстве молока питьевого топленого.

Сыворотка, полученная при  производстве творога идет на выработку сыворотки сгущенной.

Схема технологического направления проектируемого предприятия представлена на рисунке 1.

 

 

                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Схема технологического направления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Схема технологических процессов

 

1.3. Продуктовый расчет

 

 Масса цельномолочных продуктов для обеспечения потребности населения в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (1):

 

                                                       (1)

 

где α – численность населения, человек;

      φ – физиологическая норма потребления продукта на одного человека в сутки и в год, кг/чел

Данные расчета представлены в таблице 1

Таблица 1 – Физиологические нормы потребления молока и молочных   продуктов           

Продукт	Норма потребления продукта
	На одного человека	На 35 тыс. человек
	В сутки, кг	В сутки, кг
Молоко пастеризованное	0,425	14840
Кисломолочные напитки	0,130	4550
Творог	0,020	700
Сметана	0,018	630

1.3.1 Расчет при производстве Молока питьевого топленого м. д. ж. 4% по ГОСТ Р 52090 – 2003 в упаковке «Pur-Pack» объемом 0,5 л

Масса нормализованной  смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

                                                 (2)

 

где  М_н.см – масса нормализованной смеси с учетом потерь, кг;

М_пр – масса продукта в соответствии с физиологической нормой потребления, кг;

Н_р – норма расхода сырья с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия, кг/сут.

 

кг

 

 

При выработке топленого  молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при  топлении (Ж_н.см = Ж_г.пр -0,15=3,85%)

Масса цельного молока, направленного  на выработку готового продукта рассчитывается по формуле(3):

                                               ₍₃₎

_{где Мц.м. – масса цельного молока, кг}

      _{- Масса нормализованной смеси,кг}

      Ж_н.см, Ж_ц.м, Ж_о.м – массовые доли жира в нормализованной смеси, цельном и обезжиренном молоке соответственно, %

 

 

Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле(4):

                                                  ₍₄₎

где М_{ц. м} – масса цельного молока для нормализации, кг

       М_{н. см} – масса нормализованной смеси, кг.

М_сл=14994,5-14970,5=24 кг

1.3.2 Расчет при производстве Простокваши м.д.ж. 1% по ГОСТ Р 52095 – 2003 в упаковке «Pur-Pack» объемом 0,5 л

 

Масса нормализованной  смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

 

Простокваша вырабатывается с применением закваски DELVO – TAM®  RU – SM – 01B/D DSL (50 Е.А. на 0,5 т)

Количество закваски DELVO – TAM RU – SM – 01B/D DSL на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

 

                                                   ₍₅₎

где М_закв – количество единиц активности на рассчитанное количество нормализованной смеси, Е.А.;

      Е_а- количество единиц активности на 1 т нормализованного молока, Е.А.;

     М_н.см – масса нормализованной смеси, т

 

Масса раствора стабилизатора  рассчитывается по формуле:

где М_к – масса раствора стабилизатора, кг;

              М_н.см – масса нормализованной смеси, кг;

              а – количество вносимого раствора стабилизатора,%

Массовая доля жира нормализованной  смеси без учета закваски рассчитывается по формуле (6):

                                       ₍₆₎

 

где Ж_н.см, Ж_пр, Ж_к – массовые доли жира в нормализованной смеси, продукте и компоненте соответственно, %

       К  – количество вносимой закваски, %

 

 

Масса нормализованной  смеси без учета вносимого раствора стабилизатора рассчитывается по формуле:

,

где – масса нормализованной смеси без учета стабилизатора, кг;

         М_к – масса раствора стабилизатора, кг;

      М_н.см – масса нормализованной смеси, кг;

 кг

Масса цельного молока, направленного  на выработку готового продукта рассчитывается по формуле (7):

                                     ₍₇₎

 

_{где Мц.м. – масса цельного молока, кг}

        _{- Масса нормализованной смеси без учета стабилизатора,кг}

      Ж_н.см, Ж_ц.м, Ж_о.м – массовые доли жира в нормализованной смеси, цельном и обезжиренном молоке соответственно, %

 

 

Масса обезжиренного  молока для нормализации рассчитывается по формуле(8):

                                              (8)   

                   

где М_{ц. м} – масса цельного молока для нормализации, кг

       М_{н. см} – масса нормализованной смеси, кг.

 

1.3.3 Расчет при производстве Напитка «Южный» м.д.ж. 3,2% по в полиэтиленовой упаковке объемом 0,5 л

 

Масса нормализованной  смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

 

Напиток «Южный» вырабатывается с применением закваски  Lactina CBL 2(500 Е.А. на 2,5 т)

Количество закваски Lactina CBL 2 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

Массовая доля жира нормализованной  смеси без учета закваски, рассчитывается по формуле (6):

 

 

Масса цельного молока, направляемого  на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле(7):