Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Сентября 2012 в 11:17, курсовая работа
Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.
Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.
Масса обезжиренного молока для нормализации рассчитывается по формуле(8):
Масса нормализованной смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):
Сметана вырабатывается с применением закваски DELVO – TAM® RU – SM - 01(100 Е.А. на 1 т)
Количество закваски DELVO – TAM® RU – SM – 01 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):
Массовая доля жира нормализованной смеси без учета закваски рассчитывается по формуле(6) :
Масса цельного молока, направляемого на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле(7):
Масса сливок для нормализации рассчитывается по формуле(4):
Массовая доля белка в молоке рассчитывается по формуле(9):
где Бм – белок молока, %
Жц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %
Бм = 0,39 × 3,8 + 1,93 = 3,4 %
Массовая доля жира в нормализованной смеси рассчитывается по формуле(10):
Жн.см = Бм × К
где Бм – белок молока, %
К - коэффициент нормализации творога
Жн = 3,4 × 0,25 =0,9%
Масса готового продукта с учетом потерь рассчитывается по формуле(2):
Масса нормализованной смеси рассчитывается по формуле(11):
(11)
где Мсмпот – масса готового продукта с учетом потерь, кг
Нро.м – норма расхода цельного и обезжиренного молока
Творог вырабатывается с применением закваски FD DVS CH-N 22 (50 Е.А. на 0,5 т)
Количество закваски FD DVS CH-N 22 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):
Количество вносимого хлористого кальция рассчитывается по формуле:
Масса нормализованной смеси без учета закваски и хлористого кальция рассчитывается по формуле(12):
(12)
где Мн.см – масса нормализованной смеси, кг
МCaCl – масса хлорида кальция, кг
Масса цельного молока рассчитывается по формуле(7):
Масса обезжиренного молока рассчитывается по формуле(8):
Масса сыворотки, полученной при выработке творога рассчитывается по формуле(13):
где Мсыв – масса сыворотки, кг
Мн.см – масса нормализованной смеси, кг
Всыв – 75-80 % от массы нормализованного молока
1.3.6 Расчет при производстве сгущенной сыворотки, упакованной в деревянные бочки объемом по 20 кг по
Масса сыворотки, полученной от производства творога составляет 3524 кг
Массовая доля сухих веществ в сыворотке определяется по формуле (14):
где СВсыв – массовая доля сухих веществ в сыворотке, %;
А – плотность сыворотки при 20°С, °А.
Содержание сухих обезжиренных веществ в сыворотке определяется по формуле (15):
где СОМОсыв – массовая доля сухого обезжиренного остатка сыворотки, %
Жсыв. – массовая доля жира в сыворотке, %
Определяем количество исходной влаги по формуле (16)
где Ссг.сыв - содержание сухих веществ в сгущенной сыворотке, %
Масса сгущенной сыворотки определяется по формуле (17):
, кг
где Мсыв. – масса сыворотки для производства сгущенной сыворотки, кг;
Масса обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
Масса молока, которое необходимо просепарировать для получения обезжиренного молока рассчитывается по формуле(18):
где П – предельно допустимые потери при сепарировании (0,38 %).
Масса сливок полученных от сепарирования рассчитывается по формуле(19):
Мсл = М м.сеп – Мо.м,
Мсл=6760,4-6034,5=725,9 кг
Таблица 2 – Итоговая данные продуктового расчета за сутки
Наименование |
Сырье и полуфабрикаты, кг | ||||||
кол-во готового продукта |
Масса цельного молока |
Масса обезжиренного молока |
Масса сливок |
Масса хлористого кальция |
Масса сыворотки | ||
Приход сырья: |
|||||||
от хозяйств |
25000 |
||||||
от переработки |
6034,5 |
725,9 |
3524 | ||||
от других предприятий |
1,8 |
||||||
ИТОГО: |
6034,5 |
725,9 |
1,8 |
3524 | |||
Расход сырья: |
|||||||
на сепарирование |
6760 |
||||||
на выработку: |
|||||||
Молоко топленое м.д.ж.4% |
14840 |
14970,5 |
24 |
||||
Простокваша м.д.ж 1% |
2300 |
610 |
1724 |
||||
Напиток «Южный» м.д.ж. 3,2% |
2250 |
1977 |
304 |
||||
Сметана м.д.ж. 20% |
630 |
284 |
352 |
||||
Творог м.д.ж. 5% |
700 |
398,5 |
4006,5 |
1,8 |
|||
Сыворотка сгущенная |
578 |
3524 | |||||
резервирование |
349,9 |
||||||
ИТОГО: |
25000 |
6034,5 |
725,9 |
1,8 |
3524 |
1.4.1 Приемка и первичная обработка молока
Приемка и оценка качества поступающего на предприятие молока-сырья осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» с определением показателей сыропригодности молока по ТУ 9811-153-04610209-2004. Показатели принимаемого молока-сырья приведены в таблице 3
Таблица 3 – Качественные показатели молока-сырья
Наименование показателей |
Характеристика |
1 |
2 |
Внешний вид и консистенция |
Однородная непрозрачная жидкость без осадка, без хлопьев белка |
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов |
Цвет |
Белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. |
Плотность, кг/м3, не менее |
1027 |
Кислотность, ºТ, не более |
21 |
Степень чистоты по эталону, не ниже |
I группа |
СОМО, % не менее |
8,2 |
Массовая доля жира, %, не менее |
2,5 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более |
5*105 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта |
Не допускается |
Соматические клетки, в 1 см3, не более |
1*106 |
Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 4
Таблица 4 – Показатели безопасности молока-сырья
Наименование вещества (элемента) |
Допустимые уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более | |
1 |
2 |
3 |
Токсичные элементы |
Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,05 | |
Кадмий |
0,03 | |
Ртуть |
0,005 | |
Микотоксины (афлатоксин М1) |
0,0005 | |
Антибиотики |
Левомицетин |
Не допускается |
Тетрациклиновая группа |
Не допускается | |
Стрептомицин |
Не допускается | |
Пенициллин |
Не допускается | |
Пестициды (в пересчете на жир) |
Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры) |
0,05 |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 | |
Радионуклиды |
Цезий-137 |
100 Бк/л |
Стронций-90 |
25 Бк/л |
Приемка молока заключается в проверке сопроводительных документов, осмотре тары, органолептической оценке молока, отборе проб на анализы и оформлении документации. Молоко сырое после оценки качества и учета количества направляют на очистку. После очистки молоко подают на охлаждение, где оно охлаждается до температуры 4±2°C. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. После охлаждения молоко резервируют. Хранение молока до его переработки должно осуществляться при температуре 4±2°C и время хранения не должно превышать 12 часов. Далее часть молока подогревают до температуры 40±5°C и отправляют на сепарирование. Полученные в результате сепарирования сливки и обезжиренное молоко охлаждают до температуры 4±2°C и резервируют.
1.4.2 Технология молока питьевого топленого м.д.ж. 4% по ГОСТ Р 52090-2003 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 0,5 л.
Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5
Таблица 5 – Качественные показатели молока питьевого
топленого м.д.ж. 4%
Наименование показателей |
Характеристика |
1 |
2 |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость без осадка, без отстоя сливок |
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Плотность, кг/м3, не менее |
1025 |
Кислотность, ºТ, не более |
21 |
Степень чистоты по эталону, не ниже |
I группа |
СОМО, % не менее |
8,2 |
Массовая доля жира, %, не менее |
4 |
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более |
1*105 |
БГКП в 0,01 см3 продукта |
Не допускается |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта |
Не допускается |
Стафилококки, S.aureus в 1 см3 продукта |
Не допускаются |
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта |
Не допускаются |
Информация о работе Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки