Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Сентября 2012 в 11:17, курсовая работа

Описание работы

Остановить наметившийся процесс децентрализации в настоящее время не представляется возможным, поэтому необходимо предпринять альтернативную разработку необходимого технологического оборудования, соответствующего перспективному ассортименту, современной технологии, нормативным документам. Следует организовать серийное производство технологического оборудования с сервисным обслуживанием, включая вопросы стандартизации, маркетинга и менеджмента.
Проектируемое предприятие будет играть большую роль в обеспечении и полном удовлетворении потребности населения в молочных продуктах, так как комбинат будет выпускать продукты только высшего качества, используя безотходную технологию производства.

Файлы: 1 файл

Курсовик МОЙ.doc

— 955.00 Кб (Скачать файл)

Масса обезжиренного  молока для нормализации рассчитывается по формуле(8):

1.3.4 Расчет при производстве Сметаны м.д.ж. 20% по ГОСТ Р 52092 – 2003 в полистероловые стаканчики объемом 0,25 л

 

Масса нормализованной  смеси с учетом потерь рассчитывается по формуле (2):

кг

 

Сметана вырабатывается с применением закваски  DELVO – TAM® RU – SM - 01(100 Е.А. на 1 т)

Количество закваски DELVO – TAM® RU – SM – 01 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

Массовая доля жира нормализованной  смеси без учета закваски рассчитывается по формуле(6) :

 

 

Масса цельного молока, направляемого  на выработку готового продукта, рассчитывается по формуле(7):

Масса сливок  для нормализации рассчитывается по формуле(4):

1.3.5 Расчет при производстве Творога м.д.ж. 5% по ГОСТ Р 52096 – 2003 упакованного в брикеты из комбинированных материалов массой 0,25 кг

 

Массовая доля белка в молоке рассчитывается по формуле(9):

                     

                                              Бм = 0,39 × Жц.м + 1,93;                                (9)                      

 где  Бм – белок молока, %

 Жц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %     

Бм = 0,39 × 3,8 + 1,93 = 3,4 %

 

Массовая доля жира в нормализованной смеси рассчитывается по формуле(10):

Жн.см = Бм × К                                             (10)

где Бм – белок молока, %

      К - коэффициент  нормализации творога

Жн = 3,4 × 0,25 =0,9%

Масса готового продукта с учетом потерь рассчитывается по формуле(2):

Масса нормализованной  смеси рассчитывается по формуле(11):

                                            (11)

где Мсмпот – масса готового продукта с учетом потерь, кг

       Нро.м – норма расхода цельного и обезжиренного молока

Творог вырабатывается с применением закваски  FD DVS CH-N 22 (50 Е.А. на 0,5 т)

Количество закваски FD DVS CH-N 22 на необходимое количество нормализованной смеси рассчитывается по формуле (5):

Количество вносимого хлористого кальция рассчитывается по формуле:

Масса нормализованной  смеси без учета закваски и  хлористого кальция рассчитывается по формуле(12):

                                      (12)

где Мн.см – масса нормализованной смеси, кг

      МCaCl – масса хлорида кальция, кг

 

Масса цельного молока рассчитывается по формуле(7):

 

Масса обезжиренного  молока рассчитывается по формуле(8):

         Масса сыворотки, полученной при выработке творога рассчитывается по формуле(13):

                                        (13)

где Мсыв – масса сыворотки, кг

      Мн.см – масса нормализованной смеси, кг

      Всыв  – 75-80 % от массы нормализованного молока

1.3.6 Расчет при производстве  сгущенной сыворотки, упакованной в деревянные бочки объемом по 20 кг по

 

Масса сыворотки, полученной от производства творога составляет 3524 кг

 

Массовая доля сухих  веществ в сыворотке определяется по формуле (14):

 

                                       

                                     (14)

 

где СВсыв – массовая доля сухих веществ в сыворотке, %;

     А – плотность сыворотки при 20°С, °А.

 

%

 

  Содержание сухих обезжиренных веществ в сыворотке определяется по формуле  (15):

 

                                                                                  (15)

 

где СОМОсыв – массовая доля сухого обезжиренного остатка сыворотки, %

               Жсыв. – массовая доля жира в сыворотке, %

 

 %

 

Определяем количество исходной влаги по формуле (16)

 

                                                          , кг                     (16)

       где   Ссг.сыв - содержание сухих веществ в сгущенной сыворотке, %

                                        кг

 

Масса сгущенной сыворотки определяется по формуле (17):

 

, кг                                      (17)

 

где    Мсыв. – масса сыворотки для производства сгущенной сыворотки, кг;

       

 

Масса обезжиренного молока рассчитывается по формуле:

Масса молока, которое  необходимо просепарировать для  получения обезжиренного молока рассчитывается по формуле(18):

                                          (18)

где  П – предельно  допустимые потери при сепарировании (0,38 %).

Масса сливок полученных от сепарирования рассчитывается по формуле(19):

Мсл = М м.сеп – Мо.м,                                                (19)

Мсл=6760,4-6034,5=725,9 кг

 Итоговые данные продуктового расчета представлены в таблице 2

 

Таблица 2 – Итоговая данные продуктового расчета за сутки

 

Наименование

Сырье и полуфабрикаты, кг

кол-во готового продукта

Масса цельного молока

Масса обезжиренного молока

Масса сливок

Масса хлористого кальция

Масса сыворотки

Приход сырья:

           

от хозяйств

 

25000

       

от переработки

   

6034,5

725,9

 

3524

от других предприятий

       

1,8

 

ИТОГО:

   

6034,5

725,9

1,8

3524

Расход сырья:

           

на сепарирование

 

6760

       

на выработку:

           

Молоко топленое м.д.ж.4%

14840

14970,5

 

24

   

Простокваша м.д.ж 1%

2300

610

1724

     

Напиток «Южный» м.д.ж. 3,2%

2250

1977

304

     

Сметана м.д.ж. 20%

630

284

 

352

   

Творог м.д.ж. 5%

700

398,5

4006,5

 

1,8

 

Сыворотка сгущенная

578

       

3524

резервирование

     

349,9

   

ИТОГО:

 

25000

6034,5

725,9

1,8

3524


 1.4 Технология продуктов по запроектированному ассортименту

 

1.4.1 Приемка и первичная  обработка молока

Приемка и оценка качества поступающего на предприятие молока-сырья  осуществляется в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко  натуральное коровье – сырье» с определением показателей сыропригодности молока по ТУ 9811-153-04610209-2004. Показатели принимаемого молока-сырья приведены в таблице 3

 

 

 

 

Таблица 3 – Качественные показатели молока-сырья

Наименование показателей

Характеристика

1

2

Внешний вид и консистенция

Однородная непрозрачная жидкость без осадка, без хлопьев  белка

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов

Цвет

Белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.

Плотность, кг/м3, не менее

1027

Кислотность, ºТ, не более

21

Степень чистоты по эталону, не ниже

I группа

СОМО, % не менее

8,2

Массовая доля жира, %, не менее

2,5

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более

5*105

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускается

Соматические клетки, в 1 см3, не более

1*106


Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4

Таблица 4 – Показатели безопасности молока-сырья

Наименование  вещества (элемента)

Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более

1

2

3

Токсичные

элементы

Свинец

0,1

Мышьяк

0,05

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Микотоксины (афлатоксин М1)

0,0005

Антибиотики

Левомицетин

Не допускается

 

Тетрациклиновая группа

Не допускается

Стрептомицин

Не допускается

Пенициллин

Не допускается

Пестициды (в пересчете  на жир)

Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)

0,05

ДДТ и его  метаболиты

0,05

Радионуклиды

Цезий-137

100 Бк/л

Стронций-90

25 Бк/л


 

Приемка молока заключается  в проверке сопроводительных документов, осмотре тары, органолептической  оценке молока, отборе проб на анализы  и оформлении документации. Молоко сырое после оценки качества и  учета количества направляют на очистку. После очистки молоко подают на охлаждение, где оно охлаждается до температуры 4±2°C. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. После охлаждения молоко резервируют. Хранение молока до его переработки должно осуществляться при температуре 4±2°C и время хранения не должно превышать 12 часов. Далее часть молока подогревают до температуры 40±5°C и отправляют на сепарирование. Полученные в результате сепарирования сливки и обезжиренное молоко охлаждают до температуры 4±2°C и резервируют.

 

1.4.2 Технология молока питьевого топленого м.д.ж. 4% по ГОСТ Р 52090-2003 в упаковке «Пюр-Пак» объемом 0,5 л.

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 5

Таблица 5 – Качественные показатели молока питьевого 

                     топленого м.д.ж. 4%

Наименование показателей

Характеристика

1

2

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка, без отстоя сливок

Вкус и запах

Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с 

хорошо выраженным привкусом пастеризации

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Плотность, кг/м3, не менее

1025

Кислотность, ºТ, не более

21

Степень чистоты по эталону, не ниже

I группа

СОМО, % не менее

8,2

Массовая доля жира, %, не менее

4

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более

1*105

БГКП в 0,01 см3 продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускается

Стафилококки, S.aureus в 1 см3 продукта

Не допускаются

Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта

Не допускаются

Информация о работе Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки