Проект молочного комбината с выработкой сгущенной сыворотки

 

Выработку продукта начинают с нормализации сливок. Нормализованные сливки подогревают до температуры 60 – 85°C и направляют на гомогенизацию . Процесс гомогенизации протекает при температуре 60 – 85°C и давлении 10 – 12 МПа. Основная цель гомогенизации – увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирования сгустка. Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок. После завершения процесса гомогенизации смесь направляют на пастеризацию при температуре 86±2°C в течение 2 – 10 минут и охлаждение до 28 – 34 °C. Пастеризация необходима для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, иммунных тел, мешающих развитию молочнокислых бактерий закваски; инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза,  которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и его быструю порчу. Также пастеризация способствует улучшению консистенции сметаны и её синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков ( на 40-60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Затем сливки направляют в резервуар для заквашивания. Заквашенные сливки перемешивают в течении 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности не менее 65 ºТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 часов при температуре сквашивания 28-34 ºС. Сквашенные сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течении 3-15 мин и направляют на фасовку. Фасуют сметану в потребительскую тару массой по 250 гр. После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2 ºС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 часов. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной  в потребительской таре и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4  ºС составляет 7 суток.

1.4.6 Технология творога м.д.ж 5%, по ГОСТ Р 52096 – 2003 упакованного в брикеты из полимерных материалов массой 0,25 кг

 

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 13

Таблица 13 – Качественные показатели творога м.д.ж. 5%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная  , допускается  крупинчатая
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ºТ, не более	75
Массовая доля жира, %, не менее	5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля влаги, не более,%	78
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям безопасности должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 14

Таблица 14 – Показатели безопасности творога

Наименование  вещества (элемента)			Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2		3
Токсичные элементы	Свинец		0,1
	Мышьяк		0,05
	Кадмий		0,03
	Ртуть		0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)			0,0005
Продолжение таблицы 14
1	2		3
Антибиотики	Левомицетин		Не допускается
	Тетрациклиновая группа		Не допускается
	Стрептомицин		Не допускается
	Пенициллин		Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)		0,05
	ДДТ и его  метаболиты		0,05
Радионуклиды	Цезий-137		100 Бк/л
	Стронций-90		25 Бк/л

Выработку продукта начинают с нормализации, для этого заранее подготовленное цельное молоко и сливки смешивают. Нормализованную смесь подогревают до температуры 78 °C и направляют на пастеризацию при температуре 78±2°C в течение 15-20 секунд и охлаждениедо 24 – 30 °C. Пастеризация сливок проводится для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок и инактивации ферментов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4 %, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.

 Заквашивают молоко закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 24-30 ºС. Закваску в зависимости от ее активности вносят 1-5% по отношению к массе молока. Затем смесь молока и закваски перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Окончанием сквашивания следует считать образование в меру плотного сгустка кислотностью 80-95 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 часов. Обработка и получение сгустка производят на специальной линии. Готовый творог поступает на вальцовку, где он измельчается и приобретает более нежную консистенцию. Затем творог направляют на фасовку. Творог фасуется в потребительскую тару m=0,25 кг. Упакованный творог доохлаждается  в холодильной камере до температуры 4±2 ⁰С. Хранят продукт до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 6 ⁰С и влажности 80-85%.

1.4.7. Технология сыворотки сгущенной по , упакованной в деревянные бочки объемом по 20 кг

Готовый продукт по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 15

Таблица 15 – Качественные показатели сыворотки сгущенной

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Текучая масса, допускается выпадение кристаллов лактозы
Вкус и запах	Чистый, слегка соленый, кислый
Цвет	Светло-желтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный
Продолжение таблицы 15
1	2
Кислотность, ºТ, не более	400
Массовая доля СВ, %, не менее	40
Массовая доля белка, %, не менее	3,5
Массовая доля лактозы, %, не менее	22
КМАФАнМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
БГКП в 0,01 см3 продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается
Стафилококки, S.Aureus в 1 см3 продукта	Не допускаются
Листерии L. Monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются

Готовый продукт по показателям  безопасности должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 16

Таблица 16 – Показатели безопасности сыворотки сгущенной

Наименование  вещества (элемента)		Допустимые  уровни, мг/кг (л) (для радионуклидов-Бг/кг), не более
1	2	3
Токсичные элементы	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М1)		0,0005
Антибиотики	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается
Пестициды (в пересчете  на жир)	Гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры)	0,05
	ДДТ и его  метаболиты	0,05
Радионуклиды	Цезий-137	100 Бк/л
	Стронций-90	25 Бк/л

Сгущенная сыворотка будет вырабатываться из творожной сыворотки. В продукте нормируется кислотность не более 75 ^о Т и не допускаются патогенные микроорганизмы. Сыворотка подается насосом в емкость, оттуда смесь самовсасыванием поступает в вакуум-аппарат «Виганд», где пастеризуется при t = 73-77^оС с выдержкой 15с. Пастеризованная горячая смесь сгущается до концентрации сухих веществ  40 % при t = 60 – 65 ^о С.  Затем смесь охлаждается до температуры 4-8 ^о С и направляется на фасовку. Фасуют в деревянные бочки по 20 кг. На упаковку наносят маркировку: наименование предприятия, изготовителя, полное наименование продукта, объем в килограммах, число или день конечного срока реализации, номер ТУ. И направляют на реализацию. Срок годности продукта при t = 4-8 ^оС не более 5 дней.

 

1.4.7 Технология приготовления заквасок

Преимущества культур DVS перед обычными заквасками, получаемыми путем пересадок:

-  Прямое внесение  в танк, простота использования

- Наименьший риск заражения  посторонней микрофлорой

- Высокая активность

- Отсутствие риска  загрязнения бактериофагом

-  Постоянство состава  (не нарушается соотношение между штаммами), что позволяет получать продукт постоянно высокого качества

- Гибкость использования  в производстве

- Потери закваски исключаются

-Нет необходимости в обслуживании персоналом, строительстве заквасочных помещений и приобретении заквасочного оборудования. Исключаются энергозатраты на стерилизацию и охлаждение молока для заквасок. Упрощается работа лаборатории

- При производстве  творога выход увеличивается  на 2-5%

- Постокисление практически  отсутствует

- В процессе ферментации подавляется посторонняя микрофлора

- Одно из главных  достоинств использования культур  DVS - получение ферментированных  продуктов высокого качества  с большими сроками хранения.

Наименование продукта	Наименование закваски	Видовой и штамовый состав	Доза внесения, %	Оптимальная t, °С
Простокваша	DELVO – TAM®  RU – SM –  01B/D DSL	Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactis biovar diacetylactis; Lbm. bulgaricum	50 Е.А. на 0,5 т	39±1
Напиток «Южный»	Lactina CBL 2	Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lbm. bulgaricum	500 Е.А. на 2,5 т
Сметана	DELVO – TAM® RU – SM – 01	Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetylactis); Streptococcus termophilus с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris	100 Е.А. на 1 т	32±2
Творог	FD DVS CH-N 22	Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris	50 ЕА на 500 л	28±2

 

1.5 График технологических процессов

График  организации технологических процессов  составлен для определения режима  работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течении суток, взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса производства. Технологический график составлен на основании продуктового расчета.

1.6 Технохимический и микробиологический контроль производства

 

Целью технохимического контроля на предприятии является выпуск готовой продукции, соответствующей требованиям нормативной и технической документации, безопасной для потребления соответствующей медико-биологическим и санитарным нормам; увеличение выпуска продукции из одной тонны сырья при меньших затратах материальных ресурсов.

Технико-химический контроль на проектируемом молочном комбинате предусматривает:

• Входной контроль сырья, компонентов, материалов;
• Контроль    качества    готовой продукции
• Контроль   упаковки, маркировки и реализации продукции с предприятия;
• Микробиологический   контроль   сырья,   компонентов   производства   и готовки продуктов;
• Контроль режимов и качества мойки, дезинфицирующих средств, посуды, оборудования;
• Контроль реактивов, моющих средств;
• Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

 

1.6.1 Функции производственной  лаборатории на проектируемом  предприятии.

 

На проектируем предприятии, предусматривают приёмную, химическую и микробиологическую лаборатории.

Основной задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям; температура, органолептическая оценка, механическая загрязненность, плотность, кислотность, массовая доля жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока.

Основной задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реактивов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции.