Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината

 

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра I

Кафедра «Технологии хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции».

«Утверждаю»

____________________

____________________

«   » ___________ 2014 г.

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По теме «Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината».

Автор работы: Рыжих Ольга Васильевна

Специальность: ТХППСП

Обозначение работы: КП-00492894-110305-10106-2014

Руководитель работы:  __________    Курчаева Е.Е.   «___» _______2014г

(подпись)            (Ф.И.О.)

 

Члены комиссии: __________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                        (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

__________   _______________  «___» ___________2014г

(подпись)                                       (Ф.И.О.)

 

Проект защищен: __________   _______________  «___» ___________2014г

(оценка)                                       (подпись)

 

 

ВОРОНЕЖ 2014г.

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени импер. Петра I

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

 

кафедра технологии переработки животноводческой продукции

                                                                         «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                  Заведующая кафедрой, проф. 

                                                                  ______________ Глотова И.А.

                                                                            (подпись)             (Ф.И.О.)

                                                                  «___»____________ 20_ г.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по Технологии хранения животноводческой продукции

 

Камера хранения мороженого вместительностью 25 тонн

 в условиях  хладокомбината

(тема  проекта)

     Автор  работы ______ Рыжих О.В.                              группа Т-4 2А

                              (подпись)             (Ф.И.О.)

     Специальность: технология производства и переработки 

                            с.-х. продукции 

     Обозначение  работы: КП-00492894-110305-06  -14

 

     Руководитель проекта _______ Курчаева Е.Е.        «___»______20 _ г.

                                                                             (подпись)             (Ф.И.О.)

 

Члены комиссии:

                               _________                                  «___»________20 _ г.

                                                (подпись)            (Ф.И.О.)

                               _________                                   «___»________20 _ г.

                                               ( подпись)            (Ф.И.О.)

                                _________                                 «___»________20 _ г.

                                                (подпись)            (Ф.И.О.)

 

Проект защищен _____________ ____________ «___»________20 _ г.  

                                                  (оценка)                 (подпись)

 

ВОРОНЕЖ  2014 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………..4-5

1. Характеристика объекта хранения с учетом его качества……………6

1.1 Химический состав мороженого……………………………….6-7

1.2 Требование к качеству  мороженого…….……………………7-12

1.3 Пороки сырья и готовой  продукции……………………….12-15

2. Технологическая схема производства мороженого…………………16

2.1. Выбор технологической схемы производства мороженого.16-25

2.2. Расчет площади камеры хранения……………………………26

2.3 Расчет потребности  в искусственном холоде……..………26-28

2.4 Описание обоснования  и условия хранения………………….28

2.4.1. Упаковка, маркировка  из ГОСТа…………………..28-31

2.4.2. Холодная обработка………………………………….31-32

2.5 Расчет изоляции камер  хранения………………………………32

2.6 Выбор и расчет……………………………………………….32-33

3. Технохимический контроль  при холодном хранении…………..34-37

Заключение…………………………………………………………………38

Список используемой литературы………………………………………39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

По уровню потребления многих товаров наша страна приблизилась к развитым западным странам. В частности, прогноз развития рынка мороженого строится исходя из того, что объем потребления этого продукта в экономически развитых странах значительно выше, чем в России. Так, средний американец съедает в год 22 килограмма мороженого, а средний европеец - 14-15 килограммов. В России этот показатель составляет всего 2,5 килограмма на человека в год. В 2000 году ожидался резкий рывок и в дальнейшем рост спроса на мороженое. Действительно, в период 2000-2001 годов отмечался некоторый прирост числа россиян, потребляющих мороженое, но уже в 2002 году начался спад потребления.

При этом многие производители мороженого продолжали наращивать свои мощности, и предложение стало превышать спрос; в результате сегодня российский рынок мороженого - переполненный во всех ценовых сегментах рынок. Существует несколько объяснений сложившейся ситуации.

 

 Одна из самых распространенных версий - это климатические условия России: среднегодовая температура в Нью-Йорке составляет примерно +11 °С, а в Москве (по разным источникам) - от +3 до +6 °С. Однако едва ли, к примеру, климат Аляски существенно теплее климата Кольского полуострова, а в летние месяцы в приазовских степях ненамного прохладнее, чем в степях Арканзаса. И уж тем более едва ли «суровый» Российский климат может служить объяснением того, что в Западной Европе мороженое более популярно, чем в нашей стране.

Кроме того, ошибкой отечественных производителей можно назвать тот факт, что они возлагали большие надежды на мороженое крупной расфасовки торты, брикеты, лотки, ведерки, которые наиболее популярны на Западе. Однако в России, несмотря на то, что большая часть потребителей предпочитает есть мороженое дома, наиболее популярным был и остается вафельный стаканчик.

Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.

Производители мороженого совершили серьезную ошибку, недооценив значение маркетинговой поддержки при продвижении своей продукции на рынок. Сегодня ситуация такова, что продвижение марок надо начинать фактически с нуля. И в первую очередь необходимо четкое позиционирование: нужно сформировать в сознании потребителей образ продукта как такового.

Далее следует тщательно продумать ассортимент, который будет встречен потенциальными потребителями с наибольшим энтузиазмом. Возможности здесь практически безграничны: мороженое для торжественных случаев (праздничный продукт), мороженое повседневное (те самые десерты, которые так популярны на Западе), мороженое для взрослых/для детей и т.п. Все эти разновидности имеют строго определенную целевую аудиторию - едва ли красивый торт «с розочками» подойдет для быстрого «перекуса», а эскимо на палочке - для праздничного стола.

Следует учитывать и то, что предпочтения детей и взрослых различаются: например, дети больше любят шоколадное мороженое, а взрослые - сливочное и крем-брюле.

Словом, рынок мороженого может стать перспективным. Но необходимо заново формировать потребности у россиян.

1. Характеристика объекта хранения с учетом его качества

1.1 Химический  состав мороженого

 Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.