Фасование и закаливание
мороженого. Выходящее из фризера мороженое
немедленно поступает на фасование. По
виду упаковки промышленность выпускает
мороженое весовое и фасованное. Весовое
мороженое фасуют в крупную тару: гильзы
или ящики из гофрированного картона вместимостью
не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы
плотно закрывают крышками, под которые
помещают прокладки из пергамента, подпергамента
или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза
снабжается маркировочной биркой и пломбируется.
Ящики из гофрированного картона имеют
полиэтиленовые вкладыши, которые после
заполнения мороженым плотно закрывают
при помощи термосварки или липкой ленты.
Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой
и каждый из них маркируют.
Фасованное мороженое выпускают
мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в
форме однослойных и многослойных брикетов,
цилиндров, прямоугольных параллелепипедов
или усеченных конусов. Мороженое может
быть с вафлями и без них, покрыто глазурью
и без нее, упаковано в этикетку или пакетик,
в виде эскимо, в бумажных или полистироловых
стаканчиках, в коробочках из бумаги или
фольги, в вафельных стаканчиках, рожках,
трубочках и конусах. Фасованное мороженое
выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках
из картона, а также в виде тортов и кексов
массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг.
Для придания мороженому большей
прочности его подвергают закаливанию.
Этот процесс более длительный, чем фризерование.
В процессе закаливания образуются
новые кристаллики льда и происходит их
срастание в жесткий кристаллизационный
каркас. В результате мороженое приобретает
плотную консистенцию и высокую прочность.
В процессе закаливания общее количество
замороженной свободной воды в мороженом
доходит до 90%, а температура в толще порции
хорошо закаленного мороженого находится
в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся
небольшом количестве воды сильно возрастает
концентрация сахара и солей; чтобы заморозить
такие растворы, необходима температура
от минус 50 до минус 550С.
Мороженое закаливают в специальных
закалочных камерах, морозильных аппаратах
или эскимогенераторах. Продолжительность
закаливания влияет на качество готовой
продукции. При быстром замораживании
воды в мороженом образуются мелкие кристаллики
льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию.
Можно значительно сократить продолжительность
закаливания мороженого, применив в камере
принудительную циркуляцию воздуха. Если
при естественной циркуляции воздуха
в камере с температурой минус 22СС закаливание
мороженого в гильзах продолжается не
менее 24 ч, то при усиленной циркуляции
воздуха, скорость движения которого 3-
4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.
Морозильные аппараты представляют
собой прямоугольные стальные хорошо
изолированные камеры с бесконечным цепным
транспортером, на котором укреплены люльки
для мороженого. Внутри камеры расположены
батареи испарителя, в которых происходит
кипение аммиака, и температура воздуха
в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными
вентиляторами воздух продувается через
батареи, что ускоряет процесс закаливания.
При движении транспортера внутри камеры
мороженое обдувается холодным воздухом
и закаливается за 35-45 мин.
Для производства эскимо имеются
специальные поточные автоматизированные
линии. В их состав входят эскимогенераторы
карусельного типа, в которых происходит
закаливание мороженого.
На современных предприятиях
процессы фасования и закаливания мороженого
полностью механизированы и выполняются
на поточных линиях. В состав таких линий,
как правило, входят фризер непрерывного
действия, автомат-дозатор и морозильный
аппарат, соединенные системой транспортеров.
В зависимости от вида фасования в линии
включаются заверточные автоматы. Применение
поточных линий при выработке мороженого
ликвидирует тяжелые и однообразные ручные
операции, повышает производительность
труда и качество продукта.
Глазирование мороженого. Глазурь для мороженого вырабатывают
по рецептурам, куда входит шоколадный
кувертюр, какао-масло, какао-порошок,
сахарная пудра, сливочное несоленое масло
высшего сорта. Для изготовления глазури
масло медленно разогревают при температуре
35-38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом,
в расплавленное масло добавляют какао-порошок
или шоколадный кувертюр (какао-порошок
предварительно смешивают с сахарной
пудрой). Всю массу тщательно перемешивают
и выливают из котла небольшими порциями
в ванночки для глазирования. При температуре
выше 40 °С смесь разделяется на составные
части и масло всплывает. Такая перегретая
глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный
разогрев придает глазури салистый вкус,
поэтому ее готовят в количестве, не превышающем
дневной потребности.
Упаковывание и хранение
мороженого. Тара, применяемая для упаковывания,
хранения и транспортирования мороженого,
разделяется на потребительскую и транспортную.
Потребительская тара является тарой
одноразового пользования. К ней относятся
этикетки и пакетики для завертывания
мелкофасованного мороженого, а также
бумажные стаканчики и коробочки, в которые
помещают порции мороженого. Применяемый
для тары материал должен быть совершенно
безвреден для организма человека и не
должен при длительном контакте придавать
мороженому посторонние привкусы и запахи.
Для лучшей сохранности продукта необходимо,
чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным,
жиронепроницаемым и жиростойким, имел
низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость
и хорошую морозоустойчивость.
Этикетки и пакетики изготовляют
из пергамина, подпергамента, целлофана
лакированного, фольги кашированной и
ламинированной бумаги. Стаканчики - из
бумаги и картона с водостойким пищевым
покрытием или из полистирола. Коробочки
для мороженого вместимостью 0,25 кг делают
из картона белого цвета с водостойким
покрытием или из фольги кашированной.
В транспортной таре продукт
поступает в торговую сеть. Мелкофасованное
мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным
мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики
из гофрированного картона. Можно применять
ящики из коробочного картона. Для доставки
мелкофасованного мороженого используют
также изотермические контейнеры двухсменные,
с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические
контейнеры и гильзы являются тарой многоразового
пользования.
До отправки закаленное мороженое
упаковывают в картонные коробки (лучше
из гофрированного картона по 2,4-6 кг нетто
в зависимости от вида фасования) и направляют
в камеры хранения с температурой -18-25
°С и относительной влажностью воздуха
85-90%. Температурные колебания в камере
не должны превышать ±3°С, а при длительном
хранении мороженого не допускаются вовсе.
Фасованное мороженое в зависимости от
вида может храниться до 2 мес. При выпуске
с предприятия температура мороженого
молочных видов должна быть не выше -10
°С, фруктово-ягодного и ароматического
- не выше -12 °С.
2.2. Расчет площади
камеры хранения
Грузовая площадь, F, м2, необходимая
для хранения каждого вида продукта определяют
по формуле
,
где Е – грузовая вместимость
камеры, т
У – значение
укладочной масса кг/м2,
К – коэффициент
использования площади.
,
Строительная площадь камеры
находится по формуле
Fстр =F×β
где β - коэффициент, равный
1.3
Fстр =135.14×1.3=175.7
L1=18
L2= Fстр/L1
L2= 175.7/18=9,7
2.3 Расчет потребности
в искусственном холоде
Проектируемая камера, как правило,
располагается на грунте и имеет наружную
стену длиной l1 = 18 м, а другую
l2=9,7 м.
Рассчитываем теплопотоки Qхр через ограждение
камеры по формуле
Qхр=Q1+Q2+Q3+Q4 ,
Q1 – теплопотоки
через ограждения камеры ,кВт;
Q2 – теплопотоки
от продуктов при их охлаждении, кВт;
Q3 – теплопотоки
с наружным воздухом при вентиляции охлаждаемых
помещений, кВт;
Q4 – эксплуатационные
теплопотоки, кВт.
Теплопотоки через ограждение
камер определяют по формуле
где Q'1 – теплопотоки
в охлаждаемое помещение, обусловленные
наличием разности температур с обеих
сторон ограждения, кВт;
Q"1 – теплопотоки
обусловленные солнечной радиацией, кВт.
Q'1 = k·F·(tн –t в )
где k – коэффициент теплопередачи,
Вт/(м2К).
Он принимается :
-для наружных стен
к=0,37…0,41 Вт/(м2К);
-для междуэтажных перекрытий
к=0,45 Вт/(м2К);
-для полов к=0,58 Вт/(м2К);
- для потолков к=0,48 Вт/(м2К);
-для перегородок между
камерами к=0,58 Вт/(м2К).
Fб – площадь
поверхности охлаждения, м2;
tн – температура
наружного воздуха самой жарков пятидневки
июля, 0С;
tв – температура
воздуха в камере, 0С.
Где k – коэффициент теплопередачи,
Вт/(м2×К) 0,65;
Fб – площадь
поверхности охлаждения, м2;
tн – температура
наружного воздуха принимаем 25 оС;
tв – температура
воздуха в камере для мороженого принимаем
-18 оС.
Найдем Fб по формуле:
Fб = (h×l1)×2+(l2×h)×2+(l1×l2)×2
Высота h = 4 м
Fб = (4×18)×2+(9,7×4)×2+(18×9,7)×2
= 144+78+350 = 572 м2.
Тогда формула принимает вид
Q1 = l1·h·0,58·0,8· (tн-tв) +l1·h·0,58·0,8 (tн-tв) + l2·h·0,58·0,8(tн-tв)+ +l2·h·0,58·0,6(tн-tв)+l1·l2·0,37(tн-tв)+l1·l2·0,58(tн-10-tв).
Q1 = 18·4·0,58·0,8·
(25-(-18)) +18·4·0,58·0,8· (25-(-18)) + +9,7·4·0,58·0,8(25-(-18))
+9,7·4·0,58·0,8(25-(-18))+
+18·9,7·0,37(25-(-18)) +18·9,7·0,58(25-10-(-18))=27973,584
Теплопритоки, вносимые в камеру
вместе с продуктами, Q2, рассчитываются
по формуле
Q2 = Qпр+Qтар
Теплопотоки от поступающих
в камеру продуктов Qпр и от тары
Qтара рассчитывают
по формулам
Qпр = Gпр×(iпр1 – iпр2)/ (24×3600)
Qпр = 25000×(117,7–
7,12)/ (24×3600)=31,9 кВт
Qтара=Gтара ×ст×(tпр1 – tпр2)/ (24×3600)
Qтара=2500×1,312×(7
– (-18))/ (24×3600)=2,8 кВт
Q2 =31,9+2,8=35 кВт
где Gпр, Gтар - соответственно
масса поступающего в течение суток продукта
и тары, кг/сут;
ст – удельная
теплоемкость тары, Дж/(кг×К);
iпр1,iпр2 – удельные
энтальпии продукта, соответствующих
начальной tпр1 и конечной
tпр2 температуре
продукта, Дж/кг.
Q3=0
Q4=0.1×Q1
Q4=0.1 × 27973,584
=2797,3 кВт
Qхр = 27973,584 +
35 + 0 + 2797,3 = 30805,584 кВт
2.4 Описание обоснования
и условия хранения
2.4.1. Упаковка, маркировка
Маркировка потребительской тары с продуктом
должна соответствовать требованиям нормативных
правовых актов Российской Федерации
со следующим уточнением: указывается
массовая доля молочного жира в молочной
части продукта, в процентах, и ГОСТ Р 51074.
Правила нанесения этикеток должны соответствовать
требованиям нормативных правовых актов
Российской Федерации.
Маркировка групповой упаковки, многооборотной
и транспортной тары должна соответствовать
требованиям нормативных правовых актов
Российской Федерации со следующими уточнениями:
-на транспортную тару с фасованным непосредственно
в нее мороженым дополнительно наносят
надпись: "Только для реализации в специализированных
предприятиях продовольственной торговли
и общественного питания";
-массу брутто на картонную транспортную
тару с мороженым не наносят.