Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината

Маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры". 
     

Упаковка

Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. 

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре - от 35 до 2000 г включительно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, - свыше 2 до 5 кг включительно.          

Примечание - По договоренности с потребителем допускается фасовать мороженое непосредственно в транспортную тару массой нетто до 10 кг включительно.           

Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого - по ГОСТ 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.           

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохранение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализации.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.          

В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют:

- пакетики из лакированного  целлофана по ГОСТ 7730;

- пакетики из полипропиленовой  пленки;

- пакетики из пергамина;

- пакетики из подпергамента по ГОСТ 1760;

- пакеты из полиэтиленовой наполненной  пленки для молочных продуктов;     
- алюминиевую фольгу по ГОСТ 745;

- алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу;

- фунтики и конусы с крышками  из комбинированных и полимерных  материалов; 

- стаканчики из полистирола  с крышками;

- стаканчики из комбинированного материала с крышками;

- стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками;

- коробки из картона по ГОСТ 7933; 

- коробочки, стаканчики, лотки и  другие виды потребительской  тары из полимерных материалов с крышками по ГОСТ Р 50962.          

Мороженое массой нетто не более 250 г в потребительской таре из бумаги, комбинированных и полимерных материалов должно отпускаться потребителю с древесной палочкой для мороженого или с палочкой (ложечкой) из полимерных материалов.          

Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару:          

- ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 9142, ГОСТ 16535, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513 и ГОСТ 13516;      
     - многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов по ГОСТ Р 51289;     

- пакеты, сформированные в соответствии  с ГОСТ 25776 из картонных поддонов (лотков) с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки по ГОСТ 25951. 

При укладывании в картонные ящики мороженого в вафельных стаканчиках, конусах, рожках и др. рекомендуется использовать картонные решетки. 
            При фасовании мороженого непосредственно в транспортную тару используют:      
     - ящики из гофрированного картона, перечисленные в 5.5.6, с полиэтиленовыми мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки пищевых марок по ГОСТ 10354 или из других полимерных пленочных материалов пищевых марок;      
     - гильзы из нержавеющей или декапированной стали, покрытые внутри и снаружи оловом или специальным лаком, с крышками;      
     - лотки и ведра с крышками из полимерных материалов или нержавеющей стали.      
           Мешки-вкладыши после заполнения мороженым заваривают или заклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или завязывают шпагатом по ГОСТ 17308; гильзы, лотки и ведра - плотно закрывают крышками.

  Допускается использование других видов транспортной тары, потребительской тары и упаковочных материалов отечественного производства и импортных при условии их соответствия требованиям, указанным в 5.5.3. 
         Картонные ящики с продуктом должны быть оклеены бумажной или полимерной лентой с липким слоем или скреплены металлическими скрепками. 
           Полимерные ящики, лотки, ведра и гильзы с мороженым должны быть опломбированы.          

Для формирования транспортного пакета используют плоские поддоны по ГОСТ 9078 или ГОСТ 26381. 

Ящики с продукцией необходимо укладывать на поддоны так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. 

Способы укладки транспортного пакета должны обеспечивать сохранность единиц транспортной тары без деформации.          

Для обандероливания используют термоусадочную полиэтиленовую пленку по ГОСТ 25951, многослойные растягивающиеся полимерные пленки с липким слоем или другие виды обандероливающих материалов, обеспечивающих сохранность продукта.     

 

     Упаковывание мороженого, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

2.4.2. Холодная обработка

Охлажденная до температуры 2-6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

 

2.5 Расчет изоляции  камер хранения

Толщина изоляционного слоя:

где К – коэффициент теплопередачи (Вт/м2К); К = 0,58;

ά×Н – коэффициент теплопередачи от воздуха к наружной стене (Вт/м2К); = 23,3;

ά×β - коэффициент теплопередачи от внутренней стены воздушной камеры = 8;

δi – толщина слоев материала изоляционного слоя (м) = 0,5; 0,01; 0,003; 0,02;

λиз λi – коэффициенты изоляционного и строительного материалов (Вт/м2К) λi = 0,82; 0,9; 0,18; 0,9. λиз = 0,04.

δиз=0,04× [ – ( +∑ + + 2 × + )+ )]=

=0,4×[1,7-(0,05+∑0,6+0,01+0,03+0,02)+0,125]=0,04[1,7-(0,66 + +0,125 )] = 0,04м = 40мм.

Принимаем толщину изоляции, равной 40мм.

2.6 Выбор и расчет

Расчет батарей состоит  в определении площади теплопередающей поверхности.

Fобщ =

Где Qхр – тепловая нагрузка, отведенная при хранении молока, кВт;

θ – средний температурный напор между воздухом охлаждаемой камеры и кипящим холодильным агентом. Для аммиачных батарей = 10К;

k – коэффициент теплопередачи батареи (при температуре 0°С и влажностью 85% = 4,1Вт/(м2К).

Fобщ = = 7513,5 м2

Предварительно намечаем использование змеевиковой оребренной (с шагом 20мм) шеститрубной аммиачной батареи.

Исходя из размеров камеры хранения принимаем змеевиковую батарею С2К с площадью охлаждающей поверхности

Количество батарей, устанавливаемых в камере находим по формуле:

n = ;

n= 7513,5 /572 = 14

Принимаем 14 батареи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технохимический  контроль при холодном хранении

Контроль производства мороженого подразделяется на технико – химический и микробиологический.

Схема технико – химического контроля производства мороженого представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Схема технико – химического контроля производства

мороженого

Объект или этап технологического процесса	Контролируемый показатель	Периодичность  контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
Составление смеси мороженого	Проверка расчета рецептуры	Ежедневно	Каждый рецептурный лист	Технологический
	Органолептические показатели сырья и смеси	В каждую смену	В каждой партии	Органолепти-чески
	Кислотность молока, °T	В каждую смену	В каждой партии	Химический
Пастеризация смеси мороженого	Температура, 0С, и продолжительность цикла.	В каждую смену	В каждой партии	Технологический
	Вкус, запах смеси	В каждую смену	В каждой партии	Органолептически
Гомогенизация смеси	Режим работы гомогенизатора (температура, давление).	Систематически в процессе работы	В каждой партии	Технологический
	Эффективность гомогенизации	Не реже 1 раза в 2 недели	Выборочно	Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого	Температура, 0С	1 раз в смену	В каждой партии	Технологический
	Вкус, запах, цвет смеси	1 раз в смену	В каждой партии	Органолптически
	Массовая доля жира, сухих веществ, %, кислотность, °T	1 раз в смену	В каждой партии	Химический
Хранение смеси мороженого	Температура смеси, 0С, и продолжительность хранения, ч	Ежедневно	В каждой партии	Технологический
	Кислотность, °T	Ежедневно	В каждой партии	Химический
Фризерование смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера	Несколько раз в смену	В каждой партии	Технологический
	Плотность смеси, кг/м3	При необходимости	Выборочно	Физико-химический
	Взбитость мороженого	Систематически в процессе работы	Выборочно	Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных порций, г	Периодически в процессе работы	Выборочно	Технологический
	Вкус, цвет, консистенция, упаковка	Ежедневно	В каждой партии	Технологический
	Кислотность, єТ  Массовая доля жира, сухих веществ, %	В каждую смену	В каждой партии	Химический
	Массовая доля сахарозы, %	В каждую смену	Выборочно	Химический
Закаливание мороженого в скороморозильном агрегате	Температура воздуха в аппарате, °С	Периодически	В каждую смену	Технологический
	Температура мороженого после закаливания, єС	Несколько раз в смену	В каждую смену	Технологический
	Внешний вид, упаковка	Ежедневно	Выборочно	Органолепти-чески
Хранение мороженого	Температура, °С	Ежедневно	В каждой камере	Технологический
	Относительная влажность воздуха, %	Ежедневно	В каждой камере	Технологический
	Продолжительность

 

 

Микробиологический контроль для выявления и устранения источника обсеменения проводят на всех стадиях технологического контроля, особенно в случае обнаружения высокой обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Схема микробиологического контроля производства мороженого приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Схема микробиологического контроля производства мороженого

Вид сырья, полуфабриката, готовой продукции	Название анализа	Откуда берут    пробу	Периодичность    контроля	Разведения
Молоко сырое	Редуктазная проба  Ингибирую-щие вещества	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
Смесь для мороженого после пастеризации	На общее количество бактерий	Средняя проба	1 раз в декаду
Желатин	На общую бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию
Готовый продукт	На общую бактериаль-ную обсеменен-ность		Каждую партию

 

Основная цель производственного контроля – исключить выработку и выпуск продукции, не отвечающей требованиям нормативных документов. 

Заключение

Мороженое – это сладкий взбитый замороженный продукт. Современные молочные комбинаты выпускают широкий ассортимент мороженого. Весь ассортимент мороженого подразделяется на мягкое мороженого и закаленное. Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте этого вкусного продукта, производство мороженого осуществляется по общей технологической схеме с некоторыми изменениями. В данной курсовой работе было более подробно рассмотрена технология производства закаленного мороженого, так как мягкое мороженого вырабатывается только на предприятиях общественного питания и торговли, оно имеет короткий срок хранения.