Проект камеры хранения мороженого вместимостью 25т. в условия хладокомбината

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.2 Требование  к качеству мороженого

Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартов Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов".

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным  учреждением Всероссийским научно-исследовательским  институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным  учреждением Всероссийским научно-исследовательским  институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза  мороженщиков России.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".

3. Принят и введен в  действие Постановлением Госстандарта  России от 29 декабря 2003 г. N 405-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным жиром и белком молочное, сливочное и пломбир (далее - мороженое), изготовляемое и находящееся в обороте на территории Российской Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений.
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

 

 В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52738, а также следующие термины с соответствующими определениями:     

Закаленное мороженое: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.       

Пищевкусовые продукты (для мороженого): Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.   

Мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].

Мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].  

Сироп крем-брюле: Пищевкусовой продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.      

    Мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием]: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].     

Мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом]: Мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].     

    Шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].         

Ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.

Мороженое эскимо: Глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в шоколаде [в глазури]: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].

Мороженое в вафельных изделиях [в печенье]: Мороженое в вафельных стаканчиках,  трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].

Декорированное мороженое: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь (для мороженого): Полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов. Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.

Взбитая глазурь (для мороженого): Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].

 Шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков]. Допускается добавление какао-масла.

Фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь: (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.      

1.3 Пороки сырья и готовой  продукции

Органолептические свойства молока оцениваются органами чувств. Молоко должно быть получено от здоровых животных, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах. Цвет должен быть от белого до светлокремового без посторонних оттенков. Иметь однородную консистенцию без сгустков белка, комочков жира и без осадка. Химические свойства молока характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом. Титруемая кислотность должна быть в пределах 16-18 Т.

Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры. Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции. Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала. Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264—99 является критерием оценки его качества. К физическим свойствам молока относится: плотность, вязкость, оптические свойства молока (показатель преломления), осмотическое давление, температура замерзания и кипения, тепловые свойства молока, электропроводность.

Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3. Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033—1038 кг/м3.

Вязкость молока при 200С в среднем равна 1,8 • 103Па • с. Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов.

Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняется наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды.