Проект фабрики мороженого

Содержание

Введение

1.                  ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………………..3

1.1. Ассортимент мороженого…………………………………….4

1.2. Основные требования, предъявляемые к мороженому…….5

1.3. Анализ схемы технологического процесса производства мороженого………………………………………………………......7

2.                  Продуктовый расчет…………………………………………14

2.1. Продуктовый расчет молочного мороженого……………..14

2.2. Продуктовый расчет сливочно-шоколадного мороженого..15

2.3. Продуктовый расчет молочно-орехового «Фантазия»……16

2.4.   Продуктовый расчет сливочного мороженого……………18

3.                  Технологическая часть……………………………..21

3.1. Расчет и подбор технологического оборудования………….21

3.2. Расчет производственных площадей………………………..22

4.             Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию……………………………………………………25

5.             Охрана труда и окружающей среды…………………………31

ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………….35

                                                      Введение

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или людом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад.

              Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители.

Мороженое разделяют на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое. Эти виды мороженого вырабатывают в широком ассортименте, добавляя в смесь мороженого или в мороженое различные вкусовые и ароматические вещества (порошок какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды и т.д.).

Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.

Белки, содержащиеся в молочном, сливочном и пломбирном мороженом, являются полноценными и усваиваются значительно лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержится главным образом фосфор и кальций; высокое содержание последнего очень важно, так как в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витамина А, а также витамины В, Е и Р, витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витаминами.

1.1.Ассортимент мороженого.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

Закаленное мороженое – это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (–18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами). Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья. Так вырабатывают овощное мороженое, мороженое на основе сыворотки, кисломолочное, молочно-растительное, сливочно-растительное. Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой –5…–7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу.

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника.

1.1Основные требования, предъявляемые к мороженому

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном мороженом любительских видов. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Допускается неравномерная окраска в мороженом с использованием в качестве наполнителей плодов, ягод, орехов.

По физико-химическим показателям – массовым долям сухих веществ, СОМО, сахарозы, кислотности и объемной доле воздушной фазы – мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации.

Таблица 1. Физико-химические показатели мороженого

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. 

1.3Анализ схемы технологического процесса

производства мороженого

Подготовка сырья и составление смесей

По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные порошки) смешиваются отдельно. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка).

Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 55…65° С до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания для последующей пастеризации.

Агар промывают в проточной воде (для набухания), растворяют из расчета 1 часть агара на 9 частей воды и нагревают до 90…95° С; дальнейшее приготовление ведут так же как и желатина. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.  Если в качестве стабилизатора применяют крахмал или муку, то их вводят в сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают холодную воду, затем заваривают крутым кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной без комков консистенции. Количество кипятка при этом берется в 5…10 раз больше, чем крахмала или муки.

Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП)  или емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 40…45° С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение.

Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты, масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60° С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.

Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют, используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60° с, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение 10 мин прогоняют через насос.

Возможен также вариант приготовления молочно-растительных сливок. Для этого растительный жир вводят в 30 % молока (цельного или обезжиренного) при температуре 60…65° С и проводят эмульгирование. Затем молочно-растительные сливки вносят в смесь перед пастеризацией.

Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85° С с выдержкой 50…60 с или без выдержки при температуре 92…95° С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического   действия – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д.

Гомогенизация смесей.

Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).

Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением – так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.

Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Как известно, жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером 1…2 мкм. Другая функция гомогенизации заключается в стабилизации оболочек жировых шариков.

Известно, что температура 75…85° С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность.

Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси – чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Молочные смеси гомогенизируют при давлении 12,5…15,0 МПа, сливочные при 10…12, пломбирные – при 7,5…9,0 МПа.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

Охлаждение и созревание смесей.

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0…6° С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки – созреванию.

В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4° С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора – моноглицерида. В результате созревания увеличивается количество связанной воды, уменьшается содержание свободной воды.

Фризерование смесей

Фризерование – процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. Смесь поступает во фризер при температуре от 2 до 6° С (оптимальная температура 2–4° С); на первой стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси, затем ее частичное замораживание с образованием мелких кристалликов льда. На количество вымороженной воды влияет главным образом содержание сахара в мороженом: чем выше содержание сахара в смеси мороженого, тем ниже должны быть температуры замораживания. Чем ниже температура фризерования и чем лучше циркуляция смеси во фризере, тем быстрее образуются кристаллы люда и тем они мельче. В мороженом хорошей структуры величина кристаллов льда не должна превышать 60 – 80 мкм.

К концу фризерования температура смеси во фризере достигает –4…–6° С; в результате фризерования вымораживается 30–60 % воды, содержащейся в смеси. В дальнейшем в процессе закаливания в морозильных камерах, закалочных шкафах и скороморозильных аппаратах температура мороженого понижается до –18°…–20° С и количество вымороженной воды составляет 70–80 %; при длительном хранении мороженого температура понижается до –25°, в результате чего 90 % воды превращается в лед.

Выгружаемое из фризера мороженое должно иметь консистенцию густой сметаны, пасты или гусого крема (незакаленное, или мягкое, мороженое).

Одновременно с замораживанием во фризере происходит насыщение смеси воздухом (взбивание).

Фасовка и закаливание мороженого.

Мороженое, поступившее из фризера, фасуют и упаковывают. Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.

Упаковывание и хранение мороженого

Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.

Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта.

Согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30° С. Допускается хранение мороженого при температуре –22…–26° С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, – при температуре не выше –18° С.

Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое в сахарных рожках, а также ацидофильное можно хранить не более 20 сут.

При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше –12° С, плодово-ягодное не выше –14° С.

Мороженое ореховое. При выработке орехового мороженого орехи используются в виде пасты с сахаром (пралине). Мороженое ореховое вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 6% орехов (к массе готового мороженого) в протертом виде.

Для приготовления мороженого используют различные орехи – грецкие, лещину, миндаль сладкий, фундук, кешью, фисташки, арахис. Горький миндаль в производстве мороженого использовать запрещается.

Для придания ореховому мороженому лучших вкусовых качеств ореховое ядро обжаривают. Обжарка дает хорошие результаты, особенно при использовании ядра фундука, арахиса и кешью. При обжаривании ядра арахиса удаляют кожицу. В целях снижения трудоемкости процесса удаления кожицы используют дробильно-сортировочные машины, применяемые в кондитерской промышленности.

Загружать обжарочный барабан следует не более чем на 30...40% вместимости. Ядра орехов обжаривают при температуре от 130 до 140 °С в течение от 30 до 40 мин и сразу же охлаждают. Массовая доля влаги в обжаренном орехе не должна превышать 3%. Для получения 100±0,1 кг обжаренных орехов (ядер) требуется от 105 до 106 кг сырых ядер. Зерна сладкого миндаля до обжаривания следует освобождать от оболочек, ошпаривать и подсушивать их.

Ядра грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погружать на время от 30 до 50 с в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации. Затем ядра орехов подсушивают в духовом или сушильном шкафу.

Для приготовления пралине обжаренные орехи перемешивают с сахарной пудрой и протирают не менее двух раз на вальцовке (трехвалке) или другом оборудовании, уменьшая постепенно зазор между вальцами.

Сахар-песок, содержащийся в пралине, учитывается в рецептуре мороженого. Пасту из протертых орехов вводят в смесь в конце пастеризации, а дробленые орехи – в мороженое после фризерования, тщательно смешивая с ним.

Пралине имеет следующий состав (в кг на 100 кг): сахар-песок – 40 кг, орех (ядро) обжаренный – 60 кг.

1.          Продуктовый расчет

1.1.           Расчет смеси молочного мороженого

Имеется молоко коровье цельное с содержанием жира 3,2%, СОМО 8,1%, сливки из коровьего молока 40%-ной жирности, сухое обезжиренное молоко с содержанием СОМО 20% и 44% сахара. Произвести расчет 1000 кг смеси следующего состава: 20% сахара, 0,3% агара, 3,5% жира и 8% СОМО.

Если количество цельного молока принять 700кг[1], то с ним вносится молочного жира

700 * 0,032 = 22,4 кг,

а недостающее количество жира составит

35 – 22,4 = 12.6 кг,

для восполнения которого потребуется

12.6 / 0,4 = 31,5 кг сливок

В молоке и сливках содержится СОМО

700 * 0,081 + 31,5 * 0,048 = 58,21 кг.

Недостающее количество СОМО составляет

100 – 58,21 = 41,79 кг

Это количество СОМО восполняют за счет коровьего сухого обезжиренного молока, масса которого

                                          41,79 / 0,93 = 44,94 кг

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (155 кг) и агара (15 кг) и ванилина(0,10кг):

                                          700+31,5+44,94+155+15+0,10=946,54кг

К смеси следует добавить питьевой воды

                                          1000 – 946,54 = 53,46 кг.

Содержание жира равно:

      в молоке..............................................................

      в сливках……………………………………….

Содержание СОМО составит:

      в молоке…….......................................................

      в сливках…………………………………..……

      в сухом обезжиренном молоке…..

  2.2Расчет смеси сливочно-шоколадного мороженого

Расчитываем рецептуру на 1000 кг сливочно-шоколадного мороженого(молочного жира 10%, сахарозы 16%, СОМО 8,5%, какао-порошок 1,5%); из следующего сырья молоко (жира 3,2%, СОМО 8,1%,);сливки (жира 40%, СОМО 4,8%); молоко цельное сгущенное с сахаром(жира 8,5%,СОМО 20%, сахарозы 43,5%); молоко нежирное сгущенное с сахаром(СОМО 26%,сахароза 44%); сахар-песок, какао-порошок агароид.

Если количество цельного молоко принять 500 кг  и цельного сгущенного  молока с сахаром 100 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира :

                       500*0,032+100*0,085=24,5кг

Недостающее количество жира:

                      100-24,5=75,5кг

Может быть восполнено только за счет сливок, которых потребуется

                      75,5/0,4=188,8кг

Количество СОМО, внесенного с коровьим молоком, цельным сгущенным молоком с сахаром и сливками:

                    500*0,081+100*0,2+188,8*0,048=69,56кг

Недостающее количество СОМО:

                    85-69,56=15,44кг

Количество нежирного сгущенного с сахаром молока, требуемое для восполнения недостатка СОМО:

                    15,44/0,26=59,38кг

Со сгущенным цельным и нежирным сгущенным молоком в смеси внесено сахара:

                  100*0,435+59,38*0,44=69,63кг

Дополнительно следует внести сахара

                   160-69,63=90,37кг

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу какао порошок(15) и агароида(3)

                 500+100+188,8+59,38+90,37+15+3=956,55кг

2.3 Расчет смеси молочно-орехового мороженого «Фантазия»

Имеется молоко коровье цельное с содержанием жира 3,2%, СОМО 8,1%, молоко коровье сухое цельное с содержанием жира 25% и СОМО 71,0%, молоко коровье сухое обезжиренное СОМО 96,0%. Произвести расчет 1000 кг смеси следующего состава: 10,5% сахара, 1,2% стабилизатора, 5,8% орехов, 3,0% жира и 8,5% СОМО.

Если количество цельного молока принять 300 кг[2], то с ним вносится молочного жира

300 * 0,032 = 9,6 кг,

а недостающее количество жира составит

30– 9,6 = 20,4 кг,

для восполнения, которого потребуется

20,4 / 0,25 = 81,6 кг сухого молока

В молоке цельном и сухом молоке содержится СОМО

300 * 0,081 + 81,6 * 0,71 = 24,3 + 57,9 = 82,2 кг.

Недостающее количество СОМО составляет

85 – 82,2 = 2,8 кг

Это количество СОМО восполняют за счет сухого обезжиренного молока, масса которого

                                          2,8 / 0,96 ≈ 3 кг

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (100 кг), орехов (60 кг) и картофельного крахмала (15 кг):

                                          300 + 81,6 + 3 + 100 + 60 + 15 = 559,6 кг

К смеси следует добавить питьевой воды

                                          1000 – 559,6 = 440,4 кг.

Содержание жира равно:

      в молоке...........................................................

      в сухом цельном молоке……………………

Содержание СОМО составит:

      в молоке……...................................................

      в сухом цельном молоке……………………

      в сухом обезжиренном молоке……………..

2.4 Расчет смеси сливочного мороженого

Имеется молоко коровье цельное с содержанием жира 3,2%, СОМО 8%, сливки из коровьего молока 40%-ной жирности, молоко коровье сухое обезжиренное с содержанием СОМО 93%. Произвести расчет 1000 кг смеси следующего состава: 18% сахара, 0,3% агара, 10% жира и 10% СОМО.

Если количество цельного молока принять 500 кг[3], то с ним вносится молочного жира

530 * 0,032 = 16,96 кг,

а недостающее количество жира составит

100 – 16,96 = 83,04 кг,

для восполнения которого потребуется

83,04 / 0,4 = 207,6 кг сливок

В молоке и сливках содержится СОМО

530 * 0,08 + 207,6 * 0,048 = 42,4 + 9,96 = 52,36 кг.

Недостающее количество СОМО составляет

100 – 52,36 = 47,64 кг

Это количество СОМО восполняют за счет сухого обезжиренного молока, масса которого

                                          47,64 / 0,93 = 52,3 кг

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (148,3 кг) и агара (3 кг):

                                          530 + 207,6 + 51,3 + 180 + 3 = 971,9 кг

К смеси следует добавить питьевой воды

                                          1000 – 971,9 = 28,1 кг.

Содержание жира равно:

      в молоке...........................................................

      в сливках……………………………………..

Содержание СОМО составит:

      в молоке……...................................................

                            в сливках……………………………………..

  в сухом обезжиренном молоке ……………..

Вафельные стаканчики. В тестомесильную машину загружают заранее подготовленную эмульсию фосфолипидов в воде, наливают не  более 10% от общей массы воды с температурой от 12 до 14 °С и вносят соль, сахар-песок, крахмал, другие компоненты, оставшуюся воду.

Включают мешалку и перемешивают от 20 до 30 с. После этого в два-три приема вносят муку и вафельные отходы. Несоблюдение этого условия приведет к ухудшению качества теста и готовой продукции.

Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 мин.

Массовая доля сухих веществ, вносимых с отходами, по отношению к общей массовой доел сухих веществ теста не должна превышать 5,0%.

Табл.  Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

3Технологическая часть

3.1Расчет и подбор технологического оборудования

Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает  необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия. Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому  расчёту и графику организации технологических процессов. Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.

1.        Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 центробежный насос 36МЦ6-12.

2.        Проектируется 1 резервуар для хранения молока горизонтального типа, марки РМГЦ-4 вместимостью 2000 л.

Время цикла:

Количество циклов:

Производительность в смену:

Количество оборудования:

6000 – 60

2000 – x

3.                  Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500.

4.                  Сепаратор-молокоочиститель-нормализатор ОМА-3М.

5.                  Резервуар для составления смеси СВ-100

6.                  Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-1,2 , производительностью 1250 л/час.

7.                  Фильтр А1-ОШФ Производительность-4600л/ч

8.                  Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.

Проектируется гомогенизатор марки ОГБ-М, производительностью 1200 л./час.

9.                  Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.

10.             Проектируется полуавтомат ОВП с электрическим обогревом для выпечки вафельных стаканчиков, производительностью 267 стаканчиков в час.

11.             Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФП, производительность 70 кг/час.

             12. Проектируется 1 линия марки ОЛС, производительностью 250 кг/час.

В состав линии входит:

                  Фризер ОФИ непрерывного действия

                  Расфасовочный автомат марки ОРС

                  Автомат для завертки мороженого в  вафельных стаканчиках

                  Скороморозильный аппарат марки ОСС

13.Проектируется 1 линия А1-ОМР для поточного производства мороженого в брикетах на вафлях

                             В состав линии входит:

                                  Автомат А1-ОМР-3 для завертки мороженого

                                  Скороморозильный аппарат А1-ОМР-2

                                Формовочно-разрезная машина А1-ОМР-1

3.2Расчёт производственных площадей

При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади:  К=4¸5.

Сводная таблица расчета площади технологического оборудования

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

              Sцеха=  Sоборуд.×45.

              Sцеха=64,72×5= 323,6м2

          Площадь камеры хранения:

                                           F=G*C/(m*k)

                                           F=4000*3/(590*0,7)=29,055 м2

         Общая площадь: 29,055+323,6=352,655/12=29,38=30 м2

4. Микробиологический   и технохимический контроль производства мороженого.

Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции.

Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в     1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочнокислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.

Мороженое контролируют на присутствие:

                  БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г.

                  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105

                  Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г.

                  S. Aureus – не допускаются в 1,0 г.

                  L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.

Таблица 3.7.1

Технохимический контроль производства мороженого.

Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдени­ем стандартов, технических условий, технологических инструк­ций, рецептур мороженого, а также контролируют качество гото­вой продукции.

Технохимический контроль включает также контроль темпера­туры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого.

Кислот­ность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществля­ется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, кон­троль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль рас­хода сырья, материалов и выходов готовой продукции.

В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезин­фекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, приме­няемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоя­нием измерительных приборов и их своевременной проверкой.

Схема ТХК производства мороженого.

Таблица 3.7.2

5. Охрана труда и окружающей среды

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за  состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ.

План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ.

Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, необходимо следить за тем, что бы уровень шума и вибрации не допускал допустимых норм.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены.

Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере.

Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на:

1.                  механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве;

2.                  химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества;

3.                  физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая;

4.                  биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду.

Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе, а так же после мойки оборудования и помещений. Это и есть производственные загрязнения сточных вод.

Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий:

1.                  разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов;

2.                  разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;

3.                  оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

4.                  разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков.

За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды.

                                  Список использованной литературы:

1.      Т.П. Арсеньева. Под ред. К.К. Горбатовой. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т4. Мороженое. С.Пб.: ГИОРД, 2002. – 184 с.

2.      Г.М. Азов, А.Г. Бурмакин, И.Б. Гисин, Г.М. Дезент. Справочник по производству мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 432 с.

3.      Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

4.      Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.

5.      Н.И. Томбаев. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972. – 544 с.

35