Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 21:47, курсовая работа
Мороженое разделяют на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое. Эти виды мороженого вырабатывают в широком ассортименте, добавляя в смесь мороженого или в мороженое различные вкусовые и ароматические вещества (порошок какао, шоколад, орехи, фрукты, ягоды и т.д.).
Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………………..3
1.1. Ассортимент мороженого…………………………………….4
1.2. Основные требования, предъявляемые к мороженому…….5
1.3. Анализ схемы технологического процесса производства мороженого………………………………………………………......7
2. Продуктовый расчет…………………………………………14
2.1. Продуктовый расчет молочного мороженого……………..14
2.2. Продуктовый расчет сливочно-шоколадного мороженого..15
2.3. Продуктовый расчет молочно-орехового «Фантазия»……16
2.4. Продуктовый расчет сливочного мороженого……………18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………..21
3.1. Расчет и подбор технологического оборудования………….21
3.2. Расчет производственных площадей………………………..22
4. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию……………………………………………………25
5. Охрана труда и окружающей среды…………………………31
ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………….35