Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленных норм оснащения предприятий

     Меню  диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

     Меню  детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей  и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

     Банкетное меню составляется с учетом характера  банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько  холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного – двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

     Меню  кафе «Замок» на 2 апреля 2009г.

     1. Холодные закуски:

• Бутерброд с сыром;
• Бутерброд с килькой;
• Бутерброд с паштетом и яйцом.

     2. Вторые горячие блюда:

• Котлеты с картофельным пюре.

     3. Мучные кулинарные изделия:

• Чебуреки;
• Ватрушки;
• Кулебяки.

     4. Мучные кулинарные изделия:

• Блинчики;
• Блины с джемом.

     5. Кондитерские изделия:

• Пирожки с сухофруктами;
• Булочка сдобная;
• Пирожки с творогом.

     6. Горячие напитки (чай):

• Чай с сахаром;
• Чай с лимоном;
• Чай с молоком.

 

Таблица 6. Меню кафе «Замок» на 2 апреля 2009г.

 

     Расчет  потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости  и требований накладной

     При расчете сырья массой брутто и  нетто исходными данными являются:

     План  – меню;

     Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и  количество этих продуктов на приготовление  порции по массе брутто и нетто.

     

     где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

     q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

     n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.

     Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании  которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.  
 

Таблица 7. Предприятие кафе «Замок» требование – накладная № 28 на 11 апреля 2009г. 

     от  _____________зав. производством

     _____________________зав. складом

 

     Директор_______________________

     Зав. производством ______________

     Бухгалтер_______________________

     Кладовщик______________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

2.4. Расчет  количества блюд, реализуемых за  каждый час работы предприятия 

     Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

     

     N – Явочная численность, в чел.;

     n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

     Н_вр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

     Н_вр = К_тр 10

     К_тр – коэффициент трудоемкости блюд;

     Т – продолжительность рабочего дня  на данном предприятии;

      - коэффициент учитывающий рост производительности труда 

Таблица 8.

 

     Теперь  узнаем явочную численность по формуле:

     N₁ = Т к

     где N₁ – явочная численность

     к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

     к = 1,59

     Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

     А = А_дн К

     где А – количество блюд за час, шт.;

     А_дн – количество блюд за день, шт.;

     К – коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала. 

Таблица 9. График реализации блюд