Подбор технологического оборудования, посуды столовых приборов инвентаря с учетом установленных норм оснащения предприятий

     Большое значение для посетителей имеет  интерьер помещения. И именно поэтому  интерьер будет выполнен в виде средневекового стиля, выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

     Для оформления залов для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     Для создания оптимального микроклимата в  торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

     Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру.

     Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Для учёта рабочего времени каждого  работника ведётся табель учёта  рабочего времени, который подписывается  директором. Табель является документом для начисления заработной платы. 

    

    

    

                                                       

            

    

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2. Организационная схема управления предприятием «Замок» 
 
 
 

 

2. Технологические расчеты 

2.1. Определение  количества посетителей за день 

     

     где N – количество посетителей, чел.;

     P – количество мест в зале, шт.;

     L – оборачиваемость 1 места в час;

     Z – процент загрузки зала. 

Таблица 1. График загрузки торгового зала

 

     Расчеты

     

         
 
 
 

       У (N) человек

      90

      80

      70

      60

      50

      40

      30

      20

      10

       

     

      8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х 

Рис. 3. График движения посетителей в час 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

2.2. Расчет  количества блюд, напитков, мучных  и кондитерских изделий 

Таблица 2. Ассортиментный минимум

 
 

Таблица 3. Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека

 
 

     Расчет  числа блюд:

     А_бл = N m

     где А_бл – общее кол-во блюд

       N – кол-во посетителей

       m – норматив, который зависит от поп

       m = 1,2 m = 1,2 373 = 448

     мучные  кулинарные изделия 0,5

     холодные  закуски 0,1

     вторые  горячие блюда 0,2

     мучные  кондитерские изделия 0,4

     А _мки = 0,5 373 = 187

     А _хз = 0,1 373 = 37,3

     А _вгб = 0,2 373 = 74,6

     А _мки = 0,4 373 = 448 

Таблица 4. Ассортиментная разбивка

 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

2.3. Составление  расчетного плана-меню с разбивкой  блюд по ассортименту 

     План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?

     1. Общее количество блюд, планируемых  к выпуску, определяется по  формуле:

     n = N m

     где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

     N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

     m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

     2. После расчета общего количества  блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

     3. Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

     4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. 

Таблица 5. План меню на 1 апреля 2009г. в кафе «Замок»

 

     Меню  – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

     Меню  со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке  с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для  первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

     Меню  комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании  которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

     Меню  дневного рациона применяется в  домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.