Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций

технологическому назначению;

способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;

со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели); с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

универсальное: например, плита;

специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

для варки на пару или в жидкости;

для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;

для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;

для разогрева готовых продуктов;

для поддержания их горячими некоторое время; для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

электрическое;

огневое;

паровое;

газовое.

КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КПЭМ-100/9Т

Описание

Котел пищеварочный электрический с функциями перемешивания и ручного опрокидывания КПЭМ-100/9Т предназначен для приготовления бульонов, первых, вторых и третьих блюд. 
Используется на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.

Особенности

Котел пищеварочный электрический с функциями перемешивания и ручного опрокидывания КПЭМ-100/9Т предназначен для приготовления бульонов, первых, вторых и третьих блюд. 
Используется на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. 
Откидная крышка с фиксатором. 
Продукты могут приготовляться как с перемешиванием, так и без него. 
Нижний миксер для перемешивания приготовляемого продукта легко снимается. 
Миксер имеет регулируемую скорость вращения и реверс. 
Корпус и варочный сосуд котла выполнены полностью из нержавеющей стали AISI 304. 
По запросу возможно изготовление варочного сосуда из кислотостойкой стали AISI 316. 
Слив готового продукта осуществляется путем ручного опрокидывания варочного сосуда. 
Рабочая температура приготовления до +100 С. 
Котел поставляется с монтажной бетонируемой в пол подставкой.

Технические характеристики

Номинальная потребляемая мощность, кВт 10,2 
Номинальное напряжение, В 3N/PE 400В 50Гц 
Номинальный объем, л 60 
Опрокидывание ручное 
Миксер + 
Время разогрева до 95 °C, мин, не более 40 
Диаметр котла, мм 425 
Габаритные размеры, мм 1036х683х1163 
Масса, кг 133

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применяемое механическое оборудование в технологии рецептуры №2 «Запеканка из творога»

Механическое технологическое оборудование предприятий торговли и общественного питания необходимое и наиболее важное звено с производств. Оно включает в себя боль группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов торговых предприятий и предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и торговые предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

Миксер ERGO B10(н)

Технические характеристики Миксера ERGO B10(н)

Объем дежи:10 л

Скорость:164/360 об/мин

Габаритные размеры:450х370х600 мм

Мощность:0,37 кВт

Напряжение:220 В

Вес:60 кг

Производство:Китай

Особенности миксера ERGO В10(н)

• Планетарное вращение
• 2 скорости
• 3 насадки (крюк, лопатка, венчик) в комплекте
• Дежа и месительные органы изготовлены из нержавеющей стали

Описание миксера ERGO В10(н)

Миксер ERGO В10(н) — современное оборудование для хлебопекарен, кондитерских и ресторанов. Предназначен для замешивания и взбивания кондитерских масс: кремов (белкового, заварного, маслянистого), суфле, муссов, различных начинок, а также бисквитного, блинного заварного теста. Планетарное вращение месильного органа дает равномерный промесс теста по всему объему.

В комплекте с миксером идут 3 насадки. Крюк для теста предназначен для вымешивания дрожжевого теста. Благодаря конструкции крюка, тесто получается однородным, а выпечка нежной и воздушной. Насадка-лопатка используется, когда необходимо смешать различные ингредиенты. Венчик для взбивания предназначен для взбивания жидких ингредиентов — сливок, масла и белков.

Миксер ERGO В10(н) - залог успешной работы кухни вашего заведения и отличный выбор для любого кондитерского производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применяемое холодильное оборудование в технологии рецептуры №3 «Компот из сухофруктов»

 

Торговое холодильное оборудование используют для непродолжительного хранения, а также для демонстрации и продажи предварительно охлажденных или замороженных скоропортящихся пищевых продуктов. К торговому холодильному оборудованию относят: сборные камеры, шкафы, витрины, прилавки-витрины, а также автоматы для продажи охлажденных напитков или фасованных мороженых продуктов, полуавтоматы для продажи охлажденных штучных товаров, ледогенераторы, фрезеры.

Торговое холодильное оборудование классифицируют по ряду признаков.

По назначению:

· для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами, закрытые прилавки);

· для демонстрации и продажи товаров покупателям (прилавки, витрины, прилавки-витрины, низкотемпературные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой, низкотемпературные лари с алюминиевой крышкой, среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами;

· только для демонстрации образцов товаров в оконных проемах, витринах, торговых залах магазинов, на выставках (демонстрационные витрины, шкафы-витрины);

По температурному режиму хранения: высокотемпературное,

предназначенное для хранения, демонстрации и продажи напитков и продуктов из тары-оборудования при температуре 4–12 °С; среднетемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных продуктов при 0–8 °С; низкотемпературное, предназначенное для кратковременного хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше –18 °С, для длительного замораживания продуктов, режим глубокого замораживания при –18 °С…–300С; комбинированное, включающее в себя средне- и низкотемпературные отделения. Оборудование бывает с естественной и принудительной циркуляцией воздуха.

По конструктивному решению торговое холодильное оборудование подразделяют по доступности к товару на: открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей; закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом только для продавца.

По защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту: закрытое (имеются глухие или прозрачные двери или крышки); открытое без воздушной завесы; открытое с воздушной завесой.

По месту хранения скоропортящихся продуктов выделяют: оборудование (холодильные камеры и шкафы) для хранения запаса вне торгового зала и для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале (витрины, прилавки-витрины, прилавки и холодильные шкафы, закрытые и открытые).

 

Стол охлаждаемый GNE 1/TN с нижним расположением агрегата производства HICOLD (Россия)  
 
Состоит из рабочей поверхности, на которой можно раскатывать тесто и обрабатывать ингредиенты для приготовления блюд, а также камеры, предназначенной для охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и напитков.  
 
Техническая характеристика:   
 
1 распашная дверь  
Температурный режим: -2…+10 С  
Объем - 110 л

Габариты Д х Ш х В, мм	565 х 700 х 850
Вес, кг	60
Напряжение, В	220 В
Мощность, кВт	0,15
Длина, мм	565
Ширина, мм	700
Высота, мм	850
Объем, л	110
Количество секций	1
Тип секций	только двери
Тип двери	Глухая дверь
Температурный режим	-2...+10 °С
Материал поверхности	Нержавеющая сталь
Наличие борта	с бортом
Расположение агрегата	Снизу

 

 

 

 

Четкой структуры разделения оборудования на категории пока не существует, но общепринято разделять его на две группы: выставочное оборудование и оборудование для автоматизации торговли.

Выставочное оборудование представляет собой специализированную мебель или оборудование для магазинов, торговых отделов, и является основным инструментом мерчандайзинга и дизайна интерьера торговых помещений. 

Витрина, холодильное оборудование для продуктов, прилавок, стеллаж и эконом панели с навесными элементами — типичный пример выставочного оборудования.

Холодильное оборудование можно разделить на:

• Морозильные лари;
• Холодильные витрины;
• Холодильные шкафы;
• Холодильные бонеты и горки.

Оборудование для автоматизации торговли включает в себя кассовые аппараты, весовое оборудование, оборудование для штрих-кодирования, антикражевые системы и т. п.

Выставочное оборудование

Выставочное оборудование — обширное понятие, включающее в себя специальные виды мебели, элементы интерьера и экстерьера зданий. К нему в равной степени можно отнести музейную мебель, манекены, стеллажи, прилавки и витрины для магазинов. В контексте торговых помещений выставочное оборудование используется не только как средство для размещения товаров, но и как агитационный элемент интерьера, который привлекает потенциальных покупателей. Элементы внутренней отделки помещения, не являющиеся мебелью, тоже могут применяться в роли выставочного оборудования, например полки, выступающие из стены, экономпанели или подвесные элементы.

Торговая мебель

Торговая мебель — специфический вид мебели. Входит в понятие торговое оборудование. Торговую мебель обычно подразделяют по конструкции, которая зависит от функционального назначения и формирует внешний вид изделий.

Отдельно стоящее оборудование — витрины, прилавки, стеллажи, различные виды стоек.

Торговые островки (модули) - фактически небольшие павильоны для реализации продукции;

Стойки рецепции— данный вид торговой мебели обычно выделяют, хотя его можно отнести к категории отдельно стоящего оборудования.

Среди отдельно стоящего оборудования можно выделить несколько основных видов.

Витрина — частично или полностью остекленный шкаф, высотой от 1,5 до 2,5 метров. Средняя высота витрин 2100—2200 мм. Каркас витрин выполняется в основном из ламинированного ДСП, МДФ или алюминиевого профиля.

Стеллаж — открытый шкаф, состоящий из каркаса и заполнения в виде полок.

Прилавок — невысокая тумба (средняя высота 900 мм), предназначенная для выкладки товара, либо для организации рабочего места персонала магазина. Верхняя часть тумбы (200—300 мм) обычно остекленная. Если верхняя часть прилавка глухая, то он его часто называют «рабочим прилавком».

Кассовый бокс — платформа для установки кассового оборудования, совмещенная с накопителем для покупок и в некоторых случаях транспортером.

Для осуществления операций приемки товаров, подготовки их к продаже и отпуском, применяется торговое оборудование: весы, гири, меры длины и объема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Расчет производительности технологического оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1.   Расчет производительности выбранного теплового оборудования

Для приготовления рецептуры №1 «Каша пшенная молочная жидкая» на 500 порций подобрано следующее тепловое оборудование – Котел пищеварочный КПЭМ-100/9Т

 Рассчитаем производительность  подобранного оборудования. Найдем  теоретическую производительность.

Теоретическую производительность для любых машин можно найти через рабочую вместимость камеры машины, деленную на продолжительность технологического процесса, где Е – рабочая вместимость камеры машины [кг, шт., м^3]

 Птеор=1/*р=Е/*=Е(*з+*р+*в)

 

Е, кг	* загрузки, ч	* рабочее время, ч	* выгрузки, ч
45,35	0,05	0,5	0,08