Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций

Доступность для осмотра, чистки и ремонта.

 Для правильной эксплуатации  аппарата его подвергают систематическим  осмотрам, чистке и текущему ремонту. Конструкция аппарата должна обеспечивать возможность производить эти операции без длительных остановок.

Надежность.

Надежность аппарата и машины - способность выполнять заданные функции, сохранить свои эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемого промежутка времени.

Надежность аппарата обусловливается его безотказностью, ремонтопригодностью, долговечностью. Надежность и долговечность - показатели, имеющие большое значение и определяющие целесообразность устройства аппарата.

Требования техники безопасности. Эргономика

На социалистических предприятиях к аппаратам предъявляются требования безопасности к удобству обслуживания. Аппарат должен быть рассчитан и сооружен с надлежащим запасом прочности, снабжен оградительными устройствами для движущихся частей, предохранительными клапанами, автоматическими выключателями и другими приспособлениями для предотвращения взрывов и аварий. Операции по загрузке сырья и выгрузке готовой продукции должны быть удобны и безопасны для рабочего персонала. Это обеспечивается целесообразной конструкцией люков и вентилей. Наиболее безопасны герметически закрытые аппараты непрерывного действия с непрерывным потоком материалов.

Для удобства обслуживания управление аппаратом должна производиться из одного пункта, где установлен пульт управления. Это особенно легко осуществить, если организованы дистанционный контроль и дистанционное управление аппаратом. Высшей формой является полная автоматизация контроля и управления. Управление аппаратом не должно требовать значительной затраты физического труда.

В условиях технической революции большое значение получила эргономика - наука о приспособлении условии труда к человеку. Эргономика рассматривает практические вопросы, возникающие при организации работы человека, с одной стороны, и механизмом и элементов материальной среды - с другой,

В современных условиях, когда человек, управляющий процессом, имеет дело с быстропротекающими интенсивными процессами, возникает насущная потребность приспособления их к. физиологическим и психологическим возможностям человека дли обеспечения условий наиболее эффективной работы, которая не создает угрозы здоровью человека и выполняется им при меньшей затрате сил. При построении аппаратов требования эргономики заключаются в том, чтобы трудовой процесс аппаратчика был приспособлен к его физическим и психическим возможностям. Это должно обеспечить максимальную эффективность труда и устранить возможную угрозу для здоровья.

Еще одно важное требование для аппаратов пищевых производств высокие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возможность инфицирования продукции или загрязнения ее продуктами воздействия среды и материала, из которого построек аппарат. Это обеспечивается герметичностью аппаратов, конструктивными формами, позволяющими производить тщательную очистку, автоматизацией, дающей возможность вести процесс без прикосновения человеческих рук, подбором соответствующего материала для построения аппарата.

Конструктивные и эстетические требования

К этой группе относятся требования, связанные с проектированием, транспортированием и установкой аппарата. Основные из них следующие: стандартность и заменяемость деталей аппарата; наименьшая трудоемкость при сборке; удобство транспортирования, разборки и ремонта; минимальная масса как всего аппарата, так и его отдельных частей.

Рассмотрим требования, предъявляемые к массе аппарата. Уменьшение массы аппарата снижает его стоимость. Оно может быть достигнуто за счет устранения излишних запасов прочности, а также при изменении формы аппарата. При проектировании аппаратов необходимо также обращать внимание на технологичность оборудования. Технологичной (с точки зрения машиностроения) называют такую конструкцию, которая может быть изготовлена с наименьшими затратами времени и труда. Аппарат должен иметь по возможности приятную для взгляда форму и окраску.

Экономические требования

Понятие об оптимизации при проектировании. Экономические требования, предъявляемые к аппаратам, могут быть разделены на две категории: требования к проектированию и сооружению аппаратов и требования к построенной машине, находящейся в эксплуатации.

С точки зрения этих требований стоимость проектирования, сооружении и эксплуатации машины должна быть возможно более низкой.

Аппараты, удовлетворяющие эксплуатационным и конструктивным требованиям, неизбежно отвечают также и экономическим требованиям. При внедрении новой техники и более современных аппаратов может случиться, что более современный аппарат окажется более дорогим. Однако в этом случае, как правили, стоимость эксплуатации аппаратов уменьшается, а качество продукции улучшается, и, таким образом, внедрение нового аппарата становится целесообразным.

При проектировании аппарата необходимо стремиться к тому, чтобы процесс, протекающий в нем, осуществлялся в оптимальном варианте. Задача оптимизации заключается к той, чтобы выбрать такой вариант, при котором величина, характеризующая работу аппарата (критерий оптимальности), имела оптимальное значение. В качестве критерия оптимальности чаще всего выбирают стоимость продукции. В таком случае перед проектировщиком ставится задача - спроектировать аппарат с такими данными, которые обеспечат минимальную себестоимость продукции.

1.3. Методы расчета  производительности и мощности  используемого технологического  оборудования

 

 Производительность — важнейший показатель технологического оборудования, определяемый количеством готовой продукции, выдаваемой в единицу времени.

Различают производительность штучную [шт/час], массовую производительность [кг/час], объемную производительность [м^3/час] и так далее. Производительность машины зависит от времени взаимодействия ее рабочих органов с обрабатываемым объектом.

Технологические машины работают циклично с многократным повторением кинематического цикла и производственной функцией, характеризуемой рабочим циклом. Работа машины или аппарата характеризуется продолжительностью цикла Тц, которая складывается из продолжительности tр рабочих ходов, связанных с процессами обработки объекта, и холостых tх(вспомогательных) ходов, необходимых для полного осуществления цикла. Зная продолжительность цикла, можно определить частоту повторения рабочего цикла Т , т. е. цикловую производительность машины, равную количеству циклов, которые машина может выполнить в единицу времени:

 

 

 Производительность машины будет тем больше, чем короче продолжительность цикла и меньше количество холостых ходов.

Технологическую производительность определяют по формуле:

 

При сравнении цикловой производительности с технологической получают, где или

Значение η характеризует степень непрерывности рабочего процесса: чем меньше время холостого хода, тем больше степень непрерывности и наоборот – чем больше время холостого хода, тем меньше степень непрерывности.

Для машин с неперерывной обработкой продукции при длине пути материала в машине L [м] и его средней скорости U [] технологическую производительность ([пог. м/мин], [], [кг/мин]) определяют по следующим формулам, где S -  площадь поперечного сечения входящего потока материала, - плотность материала потока:

 

 

 

Для машин с периодической обработкой материалов и изделий в единицу времени цикловую производительность определяют по следующей формуле, где - время, затраченное на загрузку материала в рабочую зону машины, - время, затраченное на выгрузку материала из рабочей зоны машины:

 

Если определяющей характеристикой является объем загружающей партии  V [], или загрузочная масса G [кг], то определяют цикловую производительность соответственно:

 

Таким образом, производительность технологической машины определяется отношением массы, объема либо количества штук к секунде, которая легко переводится в часовую или минутную.

Теоретической (идеальной) производительностью машины называют количество продукции, которое могла бы выпустить машина за единицу времени при бесперебойной непрерывной работе и отсутствии холостых ходов:

 

Где Е – рабочая вместимость камеры машины [кг, шт., ]

Если машина работает бесперебойно и в течение каждого рабочего цикла выдает некоторое количество продукции, то теоретическую производительность этой машины можно определить следующим образом, где Б - количество продукции, выпускаемое машиной за один цикл               [кг, шт., ], z- количество циклов за единицу времени, - период или время рабочего цикла [с]:

 

Техническая производительность - э то среднее количество продукции, которое выпускает машина в течение одного часа в условиях эксплуатации, отвечающей требованиям технологического процесса.

На практике ее называют действительной производительность, она связана с теоретической производительностью соотношением, где - коэффициент технического использования машины:

 

Величину коэффициента технического использования машины можно рассчитать по формуле, где = время эффективной работы машины в стационарном режиме [с], - время, необходимое для технического обслуживания и ввода машины в стационарный режим [с] (потери первого рода, вызванные потери при обслуживании, регулировании, смазки, заправки, очистки, т.е. выполнением вне цикловых операций), =время, необходимое на восстановление работоспособности машины и ввод ее в стационарный режим после отказа, [с] (потери второго рода, т.е. потери машинного времени из-за отказа машины: выход из строя рабочих органов, поломка двигателя и т.р. являются не обязательными, а вероятными):

 

Эксплуатационная производительность - это производительность машины, эксплуатируемой на данном предприятии, с учетом всех потерь рабочего времени. Она связана с теоретической производительностью соотношением, где - коэффициент общего использования машины:

 

Коэффициент общего использования машины учитывает все потери машинного времени, т.е. потери первого и второго рода, а также третьего рода. Потери третьего рода связны с качеством работы машины и ее техническим состоянием. Точно рассчитать коэффициент общего использования машины невозможно, так как его значение зависит от специфики работы предприятия.

Удельная производительность - это количество выпускаемой машиной продукции, приходящейся на единицу соответственно объема рабочей камеры V [] или площади поверхности рабочих органов F []:

 или 

Чем выше удельная производительность, тем лучше технологические возможности машины, выше ее конкурентоспособность.

Мощность – это величина, характеризующая скорость совершения работы, т.е. мощность N есть отношение работы A ко времени t, за которое эта работа совершена:

 

Мощность машин определяется общей установочной мощностью двигателя машины или других потребителей энергии. Потребляемая мощность может быть меньше установочной вследствие различных затрат энергии в переходных или установившихся процессах работы оборудования. Установочная мощность двигателя должна учитывать также потери мощности в технологическом процесса при преодолении вредных сопротивлений и потерь энергии ТВ окружающую среду. Установочная мощность должна максимально соответствовать потребляемой мощности в технологическом процесса, эта мощность, в свою очередь, должна быть минимальной, т.е. сам технологический процесс должен быть предельно совершенным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Объекты исследования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Выбор кулинарных  изделий и кулинарных блюд  в технологии общественного питания (история, ТТК)

1 блюдо – Каша пшенная  молочная жидкая

Пшёнка – это зёрна проса, маленькие круглые зёрнышки светло-жёлтого цвета.

Интересно, что первыми возделывать просо начали китайцы, которые поняли, что это неприхотливое растение запросто сумеет обеспечить организму необходимые питательные вещества и витамины. У жителей Поднебесной пшенная крупа ("золотая крупа") служила сырьем для производства муки, варки кваса, пива, приготовления супов и сладких блюд. Из Китая просо попало и в другие страны.

Особенно сильно желтая пшенная каша понравилась славянским народам, которые по причине сурового климата не могли позволить себе выращивать такие теплолюбивые культуры как рис и кукуруза. Примечательно, что в России пшенная каша была основным блюдом на крестьянском столе.

С течением времени о пшене по какой-то причине забыли – просо стали считать пищей, достойной разве что цыплят, уток и волнистых попугайчиков, и только заботливые бабушки продолжали по старинке готовить пшенную кашу для подрастающих внуков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура №1                                                                         Таблица 1.

Каша пшенная молочная жидкая

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 210 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крупа пшенная	40	40
Молоко	100,8	100,8
Вода	67,2	67,2
Сахар	5	5
Выход:	-	210