Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2017 в 19:49, курсовая работа
Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Составить ТТК на выбранные блюда и кулинарные изделия;
Построить операторные модели для реализации выбранных технологий;
Провести сырьевой расчёт выбранных блюд на 500 порций;
Подобрать технологическое оборудование
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Астраханский государственный технический университет»
Система менеджмента качества
в области образования, воспитания,
науки и инноваций
по международному стандарту ISO 9001:2015
Институт (факультет) Рыбного хозяйства, биологии и природопользования
Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»
Кафедра «Технология товаров и товароведение»
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций»
(название темы)
по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Допущена к защите «___» _______20 _г.
Руководитель работы ____________ Подпись |
Работа выполнена студентом группы ДРТТ-31 _Нестеренко А.________________ (Фамилия И.О.) |
Оценка полученная на защите « »
Члены комиссии: _________________(____________ подпись Фамилия И.О. _________________(____________ подпись Фамилия И.О. _________________(____________ подпись Фамилия И.О. |
Руководитель работы Доц. Нугманов А.Х.-Х.___________________ (ученая степень, ученое звание, Фамилия И.О.) |
Содержание
На современном этапе общественное питание занимает преобладающее место в отличии от питания в домашних условиях. И поэтому возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.
Ежегодно осваиваются и внедряются более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют множество видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.
Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Технологическим называется оборудование, позволяющее целенаправленно в результате механического, гидравлического или теплового воздействия изменять свойства исходного пищевого сырья для получения кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания принято классифицировать по следующим признакам:
• по организационно-
• функциональному или технологическому назначению;
• степени специализации;
• конструктивным особенностям;
• виду источников энергии.
По организационно-техническому признаку (структуре рабочего цикла) различают машины и аппараты непрерывного либо периодического действия, а также комбинированные. В машинах и аппаратах непрерывного действия пища готовится в непрерывном цикле, т.е. загрузка сырья, приготовление кулинарного изделия и его выгрузка происходят одновременно. В машинах и аппаратах периодического действия загрузка сырья, приготовление пищи и выгрузка готового кулинарного изделия разобщены во времени, их обслуживание требует значительных затрат труда, и эти аппараты труднее автоматизировать. Однако такие машины и аппараты снабжены гибкими управляющими системами, позволяющими быстро переналаживать режимы при поступлении в машину или аппарат разных видов сырья или сырья с иными исходными свойствами.
В комбинированных машинах и аппаратах сочетаются признаки оборудования непрерывного и периодического действия.
По функциональному или технологическому назначению механические машины и механизмы можно подразделить на следующие группы: машины для сортирования, мойки, очистки, нарезки, протирания, дозирования, перемешивания, прессования, формования, а тепловые машины и аппараты — на аппараты для варки (в кипящей жидкости или на пару), жарки или выпечки (на нагретой поверхности, в среде горячего воздуха, в большом количестве пищевого жира, в поле инфракрасного излучения), для теплового хранения произведенной кулинарной продукции и приготовления горячих напитков.
По степени специализации технологические машины и аппараты подразделяют на специализированные (например, резательные, раскаточные, жарочные или варочные, на которых можно проводить только один из этих технологических процессов, но с широким ассортиментом сырья), узкоспециализированные (один кулинарный процесс на одном виде сырья) и многофункциональные или даже универсальные. Универсальные кухонные машины предназначены для выполнения многообразных операций, а плиты и конвективные аппараты — практически для любых процессов тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. По конструктивным особенностям оборудование подразделяют на настольное, устанавливаемое на специальную подставку, и размещаемое н а полу.
Тепловые аппараты дополнительно подразделяют на несекционные и секционные, модульные и островные немодульные. Нес екционные тепловые аппараты не лимитированы по форме и габаритам, а их детали и узлы не унифицированы. Соответственно их устанавливают разрозненно, для чего требуются значительные площади. Секционные аппараты выполняют в виде повторяющихся секций.
Модульные аппараты обслуживают только с лицевой стороны, путем их соединения формируют единые технологические линии. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. Установка специального оборудования позволяет сократить потребность в производственной площади на 12…20 %. Такое оборудование проще эксплуатировать и обслуживать
Обычно в зоне модульной линии размещают систему местной приточно-вытяжной вентиляции, что создает благоприятный микроклимат для работы персонала. Для компоновки технологической линии, состоящей из модульных технологических аппаратов, используют следующие способы установки:
• стандартный, при
котором все аппараты свободно
размещают на полу
• цокольный, когда всю модульную линию монтируют на общей подставке — цоколе, выполненной из строительных материалов или из стали;
• консольный, позволяющий навесить все аппараты на вертикальную жесткую конструкцию — монтажную консоль или каркасную ферму, жестко соединенную с полом помещения.
Стандартный способ наиболее распространен, он прост и удобен для ремонтного обслуживания, однако зона под аппаратами не доступна для санитарной обработки и не защищена от загрязнения. Цоколь защищает эту зону от загрязнений, но затрудняет ремонт аппаратов. Консольное размещение наиболее удобно, так как пространство под аппаратами свободно для санитарной обработки, не затруднен доступ к узлам и деталям аппаратов при ремонте и обслуживании, но при этом приходится отказываться от использования в модульной линии инвентарных и тепловых шкафов и других дополнительных элементов.
По виду источников энергии механическое оборудование подразделяют на электрическое и с ручным приводом, а тепловое подразделяют на электрическое, паровое и огневое (газовое, твердо- и жидкотопливное).
Целесообразно построенный аппарат должен удовлетворять эксплуатационным, конструктивным, эстетическим, экономическим требованиям и требованиям техники безопасности.
Эксплуатационные требования
Соответствие аппарата целевому назначению. Целевое назначение аппарата заключается в создании условий, оптимальных для проведении процесса. Эти условия определяются типом процесса, агрегатным состоянием обрабатываемых масс, их химическим составом и физическими свойствами (вязкость, упругость, пластичность и т.п.). Аппарату должна быть придана форма, которая обеспечила бы необходимые технологические условия протекания процесса (давление, при котором проходит процесс; скорость движения и степень турбулизации потока обрабатываемых масс; создание необходимого контакта фаз; механические, тепловые, электрические и магнитные воздействия). Чтобы сконструировать аппарат, необходимо знать и учитывать свойства обрабатываемой системы. Пренебрежение технологическими требованиями ведет к порче продукта.
Высокая интенсивность работы аппарата.
Одной из основных характеристик аппарата является его производительность- количества сырья, перерабатываемого в аппаратах за единицу времени, или количество готового продукта, выдаваемого аппаратом за единицу времени. При выработке штучных изделий производительность выражается количеством штук изделии за единицу времени. При выработке массовой продукция производительность выражается в массовых или объемных единицах за единицу времени. Интенсивность работы аппарата - это его производительность, отнесенная к какой-либо основной единице, характеризующей данный аппарат. Очевидно, что для достижении большой производительности при малых габаритных размерах аппаратов интенсификация процесса является основной задачей производства. Пути, которыми она достигается, различны для разных типов аппаратов. Однако можно установить некоторые общие методы повышения интенсивности работы аппаратов, не зависящие от их устройства.
Интенсификация может быть достигнута, например, путем замени периодических процессов непрерывными: при этом ликвидируются затраты времени на вспомогательные операции, становится возможной автоматизация управления. В ряде случаев интенсивность работы аппарата может быть повышена увеличением скоростей движения его рабочих органов.
Устойчивость материала аппарата против коррозии.
Материал, из которого построен аппарат, должен быть устойчивым при воздействии на него обрабатываемых сред, В свою очередь, продукты взаимодействия среды и материала не должны обладать вредными свойствами в том случае, если продукт используется для питания.
Малый расход энергии.
Энергоемкость аппарата характеризуется расходом энергии на единицу перерабатываемого сырья или выпускаемой продукции. При прочих равных условиях аппарат считается тем совершеннее, чем меньше энергии расходуется на единицу сырья или продукции.