Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций

Птеор=Е/*=45,35/(0,05+0,5+0,08)=71,98 кг/ч

Рассчитаем технологическую производительность. Она связана с теоретической соотношением, где Кт.и. - коэффициент технического использования машины:

Птех=Кт.и∗Птеор

Кт.и.=*/(*+*т.о.+*отк)

* т.о.,час	* отк.,час
0,02	0,045

Кт.и.=*/(*+*т.о.+*отк)

 Кт.и.=0,5/(0,5+0,02+0,045)= 0,885

 Птех=0,885*71,98 = 64 кг/ч

 

4.2 Расчет производительности выбранного механического оборудования

Для приготовления рецептуры №2 «Запеканка творожная» на 500 порций подобрано следующее механическое оборудование –  Миксер ERGO B10(н)

Для нахождения объема пищевой смеси нам было необходимо определить ее плотность. Плотность определяется, исходя из химического состава ингредиентов, входящих в состав пищевой смеси по методике, представленной в учебнике Золина В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

Пример расчета:

 Расчет средней плотности  куриного яйца

Масса 45–65 г, в среднем яйце содержится (по массе) 32% желтка, 56% белка, 12% скорлупы, энергетическая ценность 314 Дж. Желток представляет собой густую, желтоватую массу из множества форменных тел – желточных шаров, и состоит из особого белка, именуемого вителлином (относящегося к глобулинам), лицетина – вещества, содержащего фосфор, холестеарина, или желточного масла – желтого красящего вещества лутеина, – и минеральных солей, среди которых преобладают фосфаты калия; в желтке также имеется и железо. Белок отличается от желтка отсутствием желточных шаров. Он представляет собой конгломерат крайне тонкостенных клеток, содержимое которых состоит преимущественно из богатого водой белка. кроме того, в белке имеется некоторое количество омыленных жиров, сахар, принимаемый за виноградный, и соли, среди которых преобладает поваренная. Белок куриного яйца содержит по массе 10–13% белка (глобулины, альбумины, альбумозы), 85% воды, 0,7% поваренной соли, остальное в основном жиры. Замечательно, что распределение солей между желтком и яичным белком аналогично распределению их в крови между кровяными шариками и плазмой: в желтке, как и в кровяных шариках, преобладают фосфаты калия, тогда как в яичном белке преобладает хлорид натрия. Скорлупа в основном содержит известняк ≈ 100%

Средний химический состав яйца (без скорлупы) по массе: • вода: 73,67%; • белки: 12,57%; • жиры: 12,02%; • углеводы: 0,67%; • минеральные соли: 1,07%

Приблизительная плотность некоторых веществ, входящих в состав яйца: • вода: 1 г/см3 ; • белки: 1,33 г/см3 ; • жиры: 0,93 г/см3 ; • углеводы: 1,58 г/см3 ; • минеральные соли (хлорид натрия): 2,16 г/см3 ; • известняк: 2,7 г/см3 .

 

 

 

 

0,896 г/см^3 

Плотность рассчитывают, используя свойство аддитивности удельных объемов веществ, не реагирующих химически: где х – массовая доля компонента (если, например, содержание по массе 30%, то массовая доля 0,3), ρ – его плотность.

 

Расчет производительности выбранного холодильного оборудования

Для приготовления рецептуры №3 «Компот из сухофруктов» на 500 порций подобрано следующее холодильное оборудование – Стол охлаждаемый GNE 1/TN с нижним расположением агрегата производства HICOLD (Россия) 

 

Рассчитаем производительность подобранного оборудования. Найдем теоретическую производительность.

Теоретическую производительность для любых машин можно найти через рабочую вместимость камеры машины, деленную на продолжительность технологического процесса, где Е – рабочая вместимость камеры машины [кг, шт., м^3]

 Птеор=1/*р=Е/*=Е(*з+*р+*в)

Е, кг	* загрузки, ч	* рабочее время, ч	* выгрузки, ч
100	0,17	7	0,25

Птеор=Е/*=100/(0,17+7+0,25)=13,48 кг/ч

Рассчитаем технологическую производительность. Она связана с теоретической соотношением, где Кт.и. - коэффициент технического использования машины:

Птех=Кт.и∗Птеор

Кт.и.=*/(*+*т.о.+*отк)

* т.о.,час	* отк.,час
0,032	0,05

Кт.и.=*/(*+*т.о.+*отк)

 Кт.и.=0,26/(0,26+0,032+0,05)= 0,76

 Птех=0,76*13,48 = 10,25 кг/ч

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Принцип работы технологического оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрим примеры работы технологического оборудования на примере пищеварочного котла, миксера и холодильного стола.

Принцип работы теплового оборудования

Котел пищеварочный КПЭМ-100/9 Т предназначен для отваривания продуктов, кипячения больших объемов воды, молока, приготовления первых и третьих блюд, бульонов, напитков и компотов. Нагрев воды осуществляется способом «пароводяной рубашки». Принцип работы основан на обогреве содержимого в котле паром, который образуется при нагреве воды в «рубашке» ТЭНами. Такой способ приготовления полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии воды в «рубашке» нагрев автоматически отключается.

Лицевая панель имеет раздельную нижнюю часть для удобного доступа к блоку управления и ТЭНам котла. Мощность нагрева регулируется трехпозиционным пакетным переключателем. Максимальная температура приготовления составляет 100 °С. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра. Крышка котла фиксируется в любом положении.

 

Принцип работы механического оборудования

 

Миксер ERGO В10(н) — современное оборудование для хлебопекарен, кондитерских и ресторанов. Предназначен для замешивания и взбивания кондитерских масс: кремов (белкового, заварного, маслянистого), суфле, муссов, различных начинок, а также бисквитного, блинного заварного теста. Планетарное вращение месильного органа дает равномерный промесс теста по всему объему.

В комплекте с миксером идут 3 насадки. Крюк для теста предназначен для вымешивания дрожжевого теста. Благодаря конструкции крюка, тесто получается однородным, а выпечка нежной и воздушной. Насадка-лопатка используется, когда необходимо смешать различные ингредиенты. Венчик для взбивания предназначен для взбивания жидких ингредиентов — сливок, масла и белков.

Миксер ERGO В10(н) - залог успешной работы кухни вашего заведения и отличный выбор для любого кондитерского производства.

 

Принцип работы холодильного оборудования

Холодильная машина предназначена для забора тепла (энергии) от охлаждаемого тела. Но по закону сохранения энергии, тепло просто так никуда не исчезнет, следовательно, взятую энергию необходимо перенести (отдать).

Процесс охлаждения основан на физическом явлении поглощения тепла при кипении (испарении) жидкости (жидкого хладагента). Компрессор холодильной машины предназначен для отсасывания газа из испарителя и сжатия, нагнетания его в конденсатор. При сжатии и нагревании паров хладагента мы сообщаем им энергию (или тепло), охлаждая и расширяя, мы отбираем энергию. Это основной принцип, на основе которого происходит перенос тепла и работает холодильная установка. В холодильном оборудовании для переноса тепла применяют хладагенты.

Охлаждаемый стол HICOLD GNE 1/TN с распашными дверями и нижним расположением агрегата применяется для хранения и обработки продуктов и полуфабрикатах в ресторанах, барах, кафе, столовых, на пищевых производствах и в помещениях с повышенными санитарными требованиями - в аптеках, больничных учреждениях, лабораториях. В одном изделии совмещено два элемента - рабочая поверхность и охлаждаемый объем. Корпус стола представляет собой цельнозаливную конструкцию, которая обладает высокой степени жесткости и герметичности, позволяющее избежать хладопотерь. Все производимые столы HICOLD проходят строжайший контроль качества и по многим показателям экономичности и хладопроизводительности превосходят зарубежные аналоги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава.6. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:

1) составить ТТК на  выбранные блюда и кулинарные  изделия;

2) построить операторные  модели для реализации выбранных  технологий;

3) провести сырьевой расчет  выбранных блюд на 500 порций;

4) подобрать технологическое  оборудование;

В результате выполнения поставленных задач в курсовой работе был проведен расчет меню на 500 порций, построены операторные модели, произвели подбор необходимого оборудования, также произведен расчет производительности технологического оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учеб- ник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И.Ботов, В. Д. Елхина, В.П. Кирпичников. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 416 с. — (Сер. Бакалавриат)
2. Золин В. П. 3 79 Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО ; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.
3. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров и их части). Технические условия
4. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
5. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
7. ГОСТ 32071-2013 Продукция алкогольная. Ликеры. Общие технические условия
8. ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
9. Сайт профессионального кухонного оборудования  http://abat.ru/p-boilers/boilers-or_414.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.	Лист	№докум.	Подпись	Дата
Разраб.		Фадина				Лит			Лист	Листов
Провер.		Нугманов
Резенз.						АГТУ РТТ-31
Н. контр.
Утверд.