Подбор технологического оборудования для реализации технологии выбранных блюд из дневного меню на 500 порций

 

Технология приготовления: Крупу пшенную перебирают, многократно промывают в холодной, затем теплой воде, пока вода не будет прозрачной. Заливают кипящей водой на I мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают. Заливают кипящей водой по расчету рецептуры, уменьшив ее на 15 %, варят до загустения. Добавляют кипящее молоко, соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке.

Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи — 65 "С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

 

 

2 блюдо  – Запеканка из творога

С появлением творога на Руси люди сразу же стали готовить из него запеканки, однако своими корнями это блюдо тесно связывают с французской кухней. Именно там одному искусному кулинару пришла в голову идея собрать в одной посуде то, что осталось после обеда, залить все это взбитыми яйцами с молоком и поставить в печь. Русская знать отведала это блюдо только лишь в XVIII веке, когда стало модным заимствовать многие нравы и рецепты у европейцев.

Рецептура №2                                                                         Таблица 2.

 Запеканка  из творога

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Творог	70,05	70,05
Яйцо	1/15	2,67
Сахар	8,0	8,0
Манная крупа	5	5,0
Сметана	2,5	2,5
Масло сливочное	2,48	2,48
Мед натуральный		30,0
Выход:	-	120

Технология приготовления: Творог протирают, смешивают с предварительно заваренной и охлажденной манной крупой (заваривать из расчета 10 мл воды на порцию), яйцами, сахарным песком и солью. Подготовленную массу выкладывают на предварительно смазанный сливочным маслом противень. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 20-30 мин. до образования румяной корочки.

Запеканку отпускают с медом.

Температура подачи — 65 °С.

Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.

3 блюдо – Компот  из смеси сухофруктов

Ещё до XVIII века на Руси был известен напиток из фруктов и ягод, который назывался узвар или взвар. Узвар был праздничным блюдом, подаваемым в рождественский сочельник. Готовили его из сухофруктов: груш, яблок, чернослива, сливы, изюма.

Слово компот пришло в русский язык в XVIII веке из фр. compote. Первыми компоты начали готовить повара Франции, до сих пор в магазинах Франции продается compote — фруктовое пюре.

Компот является традиционным напитком для стран Восточной Европы, России. Компоты считают лучшими плодово-ягодными консервами. Сохранность компотов обеспечивается стерилизацией. Большинство компотов готовится с использованием сахара, но эта составляющая не является обязательной. Компоты варят из всех съедобных фруктов и ягод.

Рецептура №3                                                                         Таблица 3.

Компот из смеси сухофруктов

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Смесь сухофруктов	25	25
Сахар	20	20
Вода	155	155
Выход:	-	200

Технология приготовления. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают в теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки — 20-30 мин, урюк — 18-20 мин, изюм — 5-10 мин. Охлаждают. Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Температура подачи — 14 'С

Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления.

 

2.2. Разработка технологической  схемы

Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии составляется технологическая схема, которая позволяет наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.

Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Сырьевой расчет (500 блюд)

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производиться на основании план-меню и Сборника рецептуры и кулинарных изделий. На основание этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Продовольственный расчет производят по формуле

М=m*n, где М - общее количество изделия в граммах; m – масса сырья в одной порции; n – количество порций на день.

 

Наименование блюда	Каша пшенная молочная жидкая		Запеканка из творога		Компот из сухофруктов
Наименование сырья	Брутто на 1 порцию, г	Брутто на 500 порций, кг	Брутто на 1 порцию,  г	Брутто на 500 порций, кг	Брутто на 1 порцию, г	Брутто на 500 порций, кг
Крупа пшенная	40	20
Молоко	100,8	50,4
Вода	67,2	33,6			155	77,5
Сахар	5	2,5	8	4	20	10
Творог			70,05	35,025
Яйцо			2,67	1,335
Манная крупа			5	2,5
Сметана			2,5	1,25
Масло сливочное			2,48	1,24
Мед натуральный			30	15
Смесь С/Ф					25	12,5

 

2.4. Построение операторной  модели

При построении моделей систем значение имеет выбор элемента системы, который не подлежит дальнейшему расчленению. В качестве элемента целесообразно принять технологическую операцию, являющуюся минимальным носителем специфического качества данной системы. В технологической системе могут быть выделены процессы преобразования, транспортирования, хранения вещества, энергии, информации. Приняв за элемент технологической системы технологическую операцию, можно представить систему процессов в виде операторной модели. В этом случае технологическая операция представляет совокупность типовых физических, химических и микробиологических процессов, условные обозначения которых (процессоры) показаны на рисунке

Рис. Условные обозначения технологических процессов обработки сред (процессоры): 

1 – соединение без  сохранения поверхности раздела (смешивание сред); 2 – соединение  с сохранением поверхности раздела (образование слоя); 3 – разделение  на фракции; 4 – измельчение; 5 –  сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических  и микробиологических процессов); 6 – дозирование; 7 – формообразование; 8 – ориентирование (в частности, предметов); 9 – термостатирование (поддержание постоянной температуры); 10 – нагревание; 11 – охлаждение; 12 – изменение агрегатного состояния; 13 – хранение.

С помощью тринадцати условных обозначений типовых процессов можно графически изобразить любую технологическую операцию.

Операторная модель рецептуры №1 «Каша пшенная молочная жидкая»

Подготовительный этап (А)

Наименование продукта	Операция	Параметры, кг	Потери	Схемы
Крупа пшенная	Хранение Дозировка Промывание Варка
Молоко	Хранение Дозировка Варка
Вода	Хранение Дозировка
Сахар	Хранение Дозировка

Основной этап (В)

Крупа	Дозировка Добавление
Молоко	Дозировка Добавление
Сахар	Дозировка Добавление
Вода	Дозировка Добавление
Соль	Дозировка Добавление

Этап подачи (С)

п/ф

Дозировка Формовка

 

 

Операторная модель №2 рецептуры «Запеканка творожная»

 Подготовительный  этап (А)

 

Наименование продукта	Операция	Параметры, кг	Потери	Схемы
Творог	Хранение Дозировка Перетирание
Крупа манная	Хранение Дозировка Добавление
Яйцо	Хранение Дозировка Добавление
Сахар	Хранение Дозировка Добавление
Соль	Хранение Дозировка Добавление

 

 

Основной этап (В)

Творог	Дозировка Добавление
Масло сливочное	Дозировка Добавление
Сметана	Дозировка Добавление

 

Этап подачи (С)

п/ф	Дозировка Оформление
Мед	Дозировка Добавление

 

 

Операционная модель №3 рецептуры «Компот из сухофруктов»

Подготовительный этап (А)

 

Наименование продукта	Операция	Параметры, кг	Потери	Схемы
Сахар	Хранение Дозировка Добавление
Вода	Хранение Дозировка Добавление
Сухофрукты	Хранение Дозировка Добавление Варка

 

Основной этап (В)

Компот

Хранение Дозировка Варка

 

 

 

Этап подачи (С)

 

п/ф

Дозировка Оформление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Подбор технологического оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Применяемое тепловое оборудование в технологии рецептуры №1 «Каша пшенная молочная жидкая»

 

Кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макарон варок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов. И именно с установки на кухне тепло оборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания. Классификация теплового оборудования.

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам: источникам тепла;