Отчет по практике в Ресторане «Nice»

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся  одновременно со стандартами  (техническими условиями). Они являются  основными технологическими документами,  определяющими: ассортимент вырабатываемых  полуфабрикатов; требования к качеству  и нормы расхода сырья; порядок  проведения технологических процессов;  требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и  транспортирования. Стандарты предприятий  (СТП) разрабатывают на кулинарные  изделия с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки,  на новые процессы.

 

 

 

Виды  меню

Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. В ресторане, меню представляет собой презентацию предлагаемых блюд и напитков.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

• Меню A La Carte: самый распространенный тип; гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению;
• Меню Table D’Hôte: Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.

 

Ассортиментный  перечень блюд:

1. Холодные блюда и закуски-13 
   -рыбная гастрономия -1 
   -холодные рыбные блюда -2 
   -салаты и винегреты -5 
   -холодные блюда из мяса -2 
   -холодные блюда из птицы -1 
   -молочно-кислые продукты -2

2. Горячие закуски -9 -рыбные -2 -мясные, из домашней птицы -4

-овощные -1 -грибные -1 -яичные -1

3. Супы -16 
-прозрачные -1 
-заправочные -6 
-пюреобразные -2 
-молочные -2 
-холодные -2 
-сладкие -3

4. Вторые блюда -32 
   -рыбные -6 
   -мясные -12

-блюда из домашней  птицы и дичи -4

-блюда из котлетной  массы -6

-блюда из субпродуктов -4

6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий -11
7. Блюда из яиц и творога -4
8. Сладкие блюда -4
9. Горячие напитки-10

 

10. Холодные напитки -4
11. Хлебобулочные и кондитерские изделия -5
12. Фрукты -3
13. Хлеб-4

 

 

Организация работы и техническое оснащение производства.  

Структура производства.

Ресторан  «Nice»имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение  раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует  придерживаться для холодильных  камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав  складских помещений и их площади  определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и  на производственном этаже).

Административно-бытовые  помещения могут иметь самостоятельный  вход.

 

Характеристика  рабочих мест.

В ресторане «Nice» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так  же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе

В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

- для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной  обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте  устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную  ванну (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем  на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте  по обработке рыбы размещена ванна  для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем  месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места:

- обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и  промывание их;

- обработка репчатого  лука и чеснока;

- обработка свежей капусты,  кабачков, свежей зелени и других  овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов  установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки  лука и чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для  очистки и обработке свежей капусты  и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные  доски, лотки, ножи.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны  следующие рабочие места:

- для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки и  порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов,  порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких  блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с  маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками  с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками  для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления  бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров. На рабочем  месте для приготовления сладких  блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой  в ассортименте.

Напитки и компоты готовят  в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части  цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом  цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать  дополнительные специализированные рабочие  места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение. В суповом  отделении организуют два рабочих  места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых  блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет  создавать специализированные рабочие  места. В проектируемом ресторане  тепловое оборудование расположено  островным способом: в центре стоит  электрическая плита, электрическая  сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов  к тепловой обработке. Один из них  имеет встроенную ванну. Так же в  цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая  корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания  муки, подтоварником, стеллажом для  хранения сырья, весами, холодильным  шкафом.

Рабочие места для приготовления  дрожжевого, слоеного, песочного теста  совмещены в одно. Оборудовано  рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и  тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и  выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными  весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  установлен пекарский шкаф, стеллаж  для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

 

Технологическое оборудование для  основных производственных цехов.

Функциональная группа помещений	Основные требования к организации	Наименование  оборудования и его назначение	Кол- во оборудо-вания.
Охлаждаемая камера	Площадь не менее 2,4*2,2м, и  высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер  облицованы кафельной плиткой для  удобства влажной уборки.	Стеллажи 1400*400*1850	4*6014
Загрузочная и неохлаждаемая кладовая	Продукты следует хранить  в таре изготовителя или перекладывать  в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.	Стеллажи 1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600	6 8*7884
Мясо - рыбный, овощной цех	При организации совмещенных  цехов необходимо учитывать разницу  в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.	Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ - 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО - 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ - 26 кг Овощерезка МПР - 350-02 Картофелечистка МОК - 150	3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1
Холодный цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах  должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.	Холодильный шкаф ШХС - 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт/ч Раковина	1 3*2588 1 1 1 1 1
Горячий цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах  должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.	Плита электрическая 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш 17 кВт/ч 840*940*860 Шкаф жарочный электрический ШЖЭП- 315 кВт/ч Фритюрница (2 сек.) EF - 102 6 кВт Пароконвектомат 7,5 кВт Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной Шкаф холодильный Раковина 2*18810 1 1 1 6*2588 2 1 1