Отчет по практике в Ресторане «Nice»

Раздаточная	Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную  линию со стороны горячего цеха устанавливают  шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок	Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева  тарелок Стол производственный	1 1 2
Кондитерский цех	В состав помещений могут  входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления  теста с отделением просеивания  муки, разделки теста и выпечки  изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой  тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для  мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий	Стеллаж кондитерский передвижной Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В - 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ - 2 Стеллаж производственный	6*8546 2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014
Моечные кухонной и столовой посуды	Располагается рядом с  сервизной и должна иметь удобную  связь с залом и раздачей, что  позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка  от остатков пищи, сортировка, предварительное  обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.	Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675

 

Стиль оформления интерьера  торговых помещений.

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Пол сделан из современного материала - ламината, оттенка серебристого металла.

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

Для создания оптимального микроклимата в  торговом зале имеется система кондиционирования  воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка  применяются звукопоглощающие плиты.

В ресторане царит благоприятная  атмосфера за счёт живой музыки и  определённого интерьера.

В вечернее время помещение накрывает  полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Композиционное и цветовое решение интерьера зала.

Интерьер  обеденного зала выполнен с преобладанием  светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных  цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.

Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены  полукругом точечные галагеновые светильники.

На  каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек. 

Торговое оборудование.

Оборудование  в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей  в обеденном зале устраиваются главные  и второстепенные проходы между  столами и стульями. Ширина главных  проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения  потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) - 0,6 м.

Звукопоглощающая  способность материалов отделки  стенки 250-300 Гц.

Торговое  оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

 

Предметы сервировки столов в ресторане.

В ресторане «Золотой улей» применяется  посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая c монограммой  или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие  на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая - диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм - под холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) -- для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250--300 см3 -- для бульонов, пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм -- для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) -- для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких -- так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки -- металлические или стеклянные -- для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны

К основным столовым приборам относятся  ножи, вилки и ложки.Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5--2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбные  нож и вилка необходимы для  употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски -- мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных  арбуза и дыни и др.

- ложка столовая -- для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная -- для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная -- для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная -- для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды  традиционно подают различные напитки. Каждому напитку соответствует  своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 -- для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным  холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 -- для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.-- для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью .100 см3 -- для натуральных (виноградных)  красных вин, подаваемых к горячим,  мясным блюдам;

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным  блюдам;

* фужер емкостью 200--250 см3 -- для минеральной  или фруктовой воды и других  безалкогольных напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15--25 см3 -- для коньяка или рома, подаваемого  обычно к кофе. Если к столу  подают только коньяк, то его  пьют из водочной рюмки;

* стопка коническая емкостью 120--150 см3 -- для различных соков и  морсов;

* стопка цилиндрическая емкостью 250--500 см3 -- для пива и морса.

Приборы для специй - солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю  ресторана.

Столовое  белье. Скатерти -- чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, -- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

Ее  можно свернуть вчетверо или сложить  в форме конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания  салфеток -- "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.

Рекомендации по сервировке столов.

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность  сервировки стола для обеда при  подаче: холодной закуски, рыбного мясного  блюда, десерта.

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении  от тарелки к центру в таком  порядке: нож, вилка, ложка. Нередко  кладут только один из приборов или  пару -- нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку -- острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают  правее фужера в порядке, соответствующем  порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам -- столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам -- шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним -- рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду -- дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

Программа проведения презентации  ресторана.

Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых  услуг или товаров. В основе организации  презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо:

- составить сценарий выступления  ведущего, экспертов, директора ресторана,  а также предполагаемые вопросы  и ответы;

- продумать звуковое и световое  оформление;

- залы ресторана украсит гирляндами  из шаров и композициями из  живых цветов.

- необходимо обеспечение информационной  поддержкой средств массовой  информации.

В программе презентации ресторана  «Золотой улей» будет дегустация блюд, а также мастер-класс по приготовлению одного из блюд, который  будет проводить шеф-повар ресторана. По окончании деловой части презентации, будет развлекательная программа  с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реклама . Информационный текст.