Отчет о прохождении практики на ОАО МК "Воронежский"

     Не допускается отпуск отходов с содержанием неизмельченных семян карантинных сорняков.

     При местном отпуске допускается  выдача лабораторией материально-ответственному лицу, осуществляющему отпуск, карточки анализа, удостоверяющей качество партии продукции, из которой производится отпуск, и проставление им показателей качества в товарно-транспортных документах. 

Оценка  качества образцов

     ПТЛ на договорных началах может осуществлять оценку качества зерна, принадлежащего колхозам, совхозам, фермерам и  др.   Проведя   полный   анализ  зерна,   ПТЛ  выдает документ — карточку анализа зерна (ф. № 47) и, если располагает необходимым   лабораторным   оборудованием — свидетельство  по безопасности,  гарантирующее безопасность продукта  для жизни людей, его использующих.

     Результаты  проведения  анализов хлебопродуктов  при различных операциях, а также  контроля технологических процессов,  эффективности   работы   технологического   оборудования,   санитарного состояния  производственных  помещений,  хранилищ  и оборудования, лаборанты записывают в карточки анализа и в соответствующие журналы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                           Приборы и методы 

            Работу современной  мельничной лаборатории невозможно представить без современных  точных приборов и четких методик  определения количественных и качественных показатель зерна, промежуточных продуктов, а так же конечных результатов  их переработки. При всем этом основой  для всех анализов должно являться четкое понимание, без исключения всех, явлений и состояний, протекающих  в зерновом материале, получаемых полупродуктах  и, в конечном счете – в муке в результате их жизнедеятельности  и технологических превращений  в производственном цикле.  

      Определение активности альфа-амилазы  методом определения  числа падения 

            Впервые метод определения числа падения был опубликован в издании Cereal Chemistry by American Association of Cereal Chemists, в мае, 1964 г.

     Американскими учеными Хадбергом и Пертеном был разработан простой и надежный вискозиметрический метод, известный  как метод "числа падения ". В этом методе определяется активность альфа-амилазы с использованием муки как природного субстрата. Метод  основан на быстрой желатинизации  суспензии муки и последующего измерения  расщепления крахмальной пасты  альфа-амилазой в условиях, аналогичных  условиям выпекания. Метод числа  падения был протестирован Международной  Ассоциацией Химии Зерна и  Хлебопродуктов (I.C.C.), при этом была получена хорошая воспроизводимость.

     Активность  альфа-амилазы оказывает основное влияние на качество хлебного мякиша. Альфа-амилаза быстро снижает вязкость теста и гидролизует крахмал  до растворимых в воде декстринов. Содержание альфа-амилазы может  быть измерено методом числа падения.

     В условиях производственно технологических  лаборатории мукомольных предприятий  определение числа падения можно  представить следующей схемой:

1. Подготовка образца
2. Определение влажности
3. Взвешивание навески
4. Дозирование
5. Встряхивание
6. Перемешивание
7. Измерение
8. Запись результата

     На  ОАО «Мукомольный комбинат «Воронежский» определение числа падения, т.е. этап его измерения, реализован при помощи с Falling Number 1700. Она сконструирована для получения результата по двум образцам за одно измерение наиболее лёгким и удобным способом. Сдвоенный образец позволяет либо получать более точный результат путём усреднения либо мерить большее количество образцов за одно и то же время. После чего оба значения фиксируются и Журнале регистрации числа падения. Если расхождение между параллельными определениями не превышает 10% максимального значения, то за окончательный результат бут их среднее значение, в противном случае опыт повторяют.

      Белизна 

     Качество  муки и ее хлебопекарные достоинства  связывают соотношением в муке количества высокопитательного эндосперм, оболочек, являющихся балластом в питательном  отношении. Однако прямые и оперативные  методы определения содержания в зерне оболочек пока не получили промышленного применения.

     Комплексным показателем качества муки является ее сорт, базирующийся на показателях, которые регламентируются соответствующей  нормативной документацией (ГОСТ, ДСТУ и др.). Одним из основных показателей, характеризующий сорт является ее белизна, которая и характеризует потребительские достоинства муки.

     При применении фотометрического метода оценки сорта муки по показателю "белизна". Этот метод характеризует высокую скорость измерения, малые трудоемкость и энергоемкость.

      На  протяжении ряда лет многие мукомольные  и хлебопекарные предприятия,  используют фотометрический метод оценки сортности муки по белизне. Применение показателя белизны, как одного из критериев качества муки, основан на значительном различии отражательной способности эндосперма и оболочек (отрубянистых частиц), соотношение которых и предопределяет сорт муки.

          Сущность метода оценки сортности муки по белизне заключается в измерении коэффициентов отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки. Метод стандартизирован (ГОСТ 26361-84) и нормы белизны внесены в соответствующую нормативную документацию на пшеничную и ржаную хлебопекарную муку.

     Инструментальными средствами для определения белизны  муки являются приборы - белизномеры. В  настоящее время на предприятиях Украины в эксплуатации находится  несколько типов белизномеров, произведенных  в России в разное время: БПЛ - стрелочный прибор; РЗ-БПЛЦ - прибор с цифровой индикацией; БЛИК-РЗ - микропроцессорный  прибор; РЗ-ТБМС -малогабаритный тестер; СКИБ-М - малогабаритный сканирующий  прибор.

     В условиях  ОАО «Мукомольный комбинат «Воронежский» измерение такого показателя как белизна связано  с использованием стационарных белизномеров марки БЛИК-3

      

      Рис. Белизномер БЛИК-3 

     Принцип действия белизномера состоит в  измерении направленного зонального коэффициента отражения муки и определения  ее белизны при последующей статистической обработке результатов измерений, проводимых в автоматическом режиме.

     Лабораторный  белизномер выполнен в одном корпусе и включает следующие функционально законченные блоки: фотометрический и механический; усилительно-вычислительный; индикаторный; источник питания. 

                           

                                Влажность, как показатель качества зерна.            

        Влажность семян – количество  гигроскопической влаги в семенах,  выраженное в процентах к их  общему весу. Влажность зерна имеет большое значение при хранении. В зависимости от влагонасыщенности воздуха в хранилище семена способны поглощать воду или отдавать ее в окружающую среду. Поэтому при хранении семян масличных культур нужно особенно внимательно следить за режимом хранения.

      Влажность семян определяют методом высушивания  в сушильном шкафу (основной метод) или на влагомере. Для анализа берут две навески по 5 г, которые выделяют из отобранной от среднего образца пробы. Приемы предварительной подготовки семян до высушивания и время высушивания семян различных культур неодинаковы. Например, семена зерновых и зернобобовых культур предварительно размалывают на лабораторной мельнице, а затем высушивают при 130°С в течение 40 мин. Семена многолетних масличных, эфирномасличных и овощных культур высушивают целыми. При влажности семян зерновых и зернобобовых культур более 20% этот показатель определяют после предварительного подсушивания в сушильном шкафу в течение 30 мин при 105°С.

 В  производственно технологической  лаборатории ОАО «Мукомольный комбинат «Воронежский» для измерения влажности используется, в том числе, и Комплект оборудования для определения влажности зерновых продуктов СЭШ-3М.

     Рабочую температуру в сушильной камере создает электрический нагреватель, помещенный в нижней части шкафа. Поддерживает ее на стабильном уровне терморегулятор, который состоит из ртутного контактного термометра и реле. Нагреватель состоит из двух секций: основная - мощностью 575 Вт и дополнительная - 525 Вт. Дополнительную секцию включают для ускоренного разогрева шкафа до температуры 140°С. 

      Определение количество и качество клейковины 

     В России одним из важнейших показателей, определяющих технологические достоинства  хлебопекарной пшеницы, является показатель количества и качества клейковины. Этот показатель является одним из основных при определении товарного  класса пшеницы и регламентируется стандартом, поскольку многообразие почвенно-климатических условий, резкие колебания метеоусловий по годам, а  также повреждение насекомыми (особенно клопом-черепашкой) не позволяют ограничиваться только таким количественным показателем  белково-протеиназного комплекса  зерна, как содержание белка. При  одном и том же содержании белка  может быть совершенно различное  содержание клейковины разного качества.

     Степень повреждения зерен клопом-черепашкой, количество поврежденных зерен в  партии и реакция нормального  зерна на примесь поврежденного  бывают весьма различными. Поэтому  правильно оценить степень дефектности  партии зерна можно, только определив  свойства отмытой клейковины. При  этом основным признаком распознавания  степени дефектности зерна, поврежденного  клопом-черепашкой, является качество клейковины.

     Для определения количества клейковины применяется как ручной метод  – ГОСТ 13586.1- 68. “Зерно. Метод определения  количества и качества клейковины в пшенице”, так и механизированный метод с применением системы МОК-1М. Механизированный метод стандартизирован для отмывания клейковины из муки – ГОСТ 27839-88 “Мука пшеничная. Методы определения количества качества клейковины”. Арбитражным является ручной метод отмывания клейковины, при этом допускаемые отклонения не должны превышать 2 %.

     Качество  клейковины измеряется на приборе ИДК  в условных единицах, и в зависимости  от показаний прибора, клейковину относят  к одной из трех групп качества: 

     I группа - клейковина с хорошей  упругостью, из нее можно получить  тесто с хорошей формоустойчивостью  и достаточно разрыхленное, что  позволяет получить хлеб с  большим объемом и хорошей  пористостью; 

     II группа – клейковина с хорошей  или удовлетворительной упругостью, хлеб обычно получается с меньшим  объемным выходом, чем при I группе качества, но в большинстве  случаев доброкачественный; 

     III группа – клейковина очень  крепкая (хлеб обжимистый, с трещинами  на верхней корке, грубым мякишем)  или очень слабая, плывущая (хлеб  расплывающийся с низким объемом, плотным мякишем). 

     .

                 Анализатор инфракрасный ИнфраЛЮМ^® ФТ-10 

      

      Рис. Инфракрасный анализатор ИнфраЛЮМ 

     Инфракрасный  анализатор ИнфраЛЮМ® – стационарный лабораторный прибор, который может  быстро определить состав и качество таких продуктов, как пшеница, ячмень, рожь, овес, пшеничная и ржаная мука, сухое молоко, кукуруза, соя, соевая мука, соевый шрот, подсолнечный жмых и  шрот, мясокостная мука, рыбная мука, кормовые дрожжи, комбикорма и др. Большинство  типов проб анализируются без  подготовки. Некоторые твердые несыпучие  пробы (подсолнечный жмых, соевый шрот) или пробы в сильнопоглощающих  оболочках (семена подсолнечника) необходимо предварительно измельчить.

ИнфраЛЮМ® ФТ-10 сконструирован так, чтобы максимально  упростить подготовку пробы и  увеличить точность анализа.

     Использование Фурье-спектроскопии:ИнфраЛЮМ® ФТ-10 основан на регистрации спектров поглощения с использованием эффективного метода фурье-преобразования. ИнфраЛЮМ®  ФТ-10 измеряет спектр на нескольких сотнях длин волн. Это значительно улучшает точность анализа за счет большего объема и высокой точности обрабатываемой информации. 

     Отличительные особенности прибора:

• одновременное определение нормируемых показателей за минуты
• высокая точность и простота анализа
• анализ проводится без реактивов, для большинства типов - без подготовки пробы