Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

Ветераны кулинарного бизнеса советуют сразу же покупать новое и импортное оборудование. Если вкладывать деньги в это направление, то надо все делать по высшему классу.

Допустим, при  закупке импортного оборудования, необходимо сразу заключить с определенной компанией договор на техническое обслуживание, составить график сервисного обслуживания. На сервисе нельзя экономить.

Кроме того, специалисты советуют покупать оборудование, а также технологический инвентарь из «пищевой» нержавеющей стали. С таким оборудованием легче выполнять требования СЭС, к тому же такое оборудование дольше служит.

Для улучшенной работы  нужно учитывать научно-технический прогресс. Существует несколько направлений научно-технического прогресса:

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю  со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной. Так как ТКУП «Универсам Сухаревский» находится в спальном районе Минска, основными покупателями здесь являются люди со средним доходом. Поэтому лучше всего продаются дешевые блюда.

Сегодня люди становятся все более занятыми, у них меньше желания стоять у плиты, готовить разные блюда, тратить на это время. Женщины мечтают об отличном сервисе  в кулинарных отделах и высоком  уровне обслуживания покупателей. Мясная кулинария действительно хороший помощник человека. Она облегчает ежедневный быт потребителя, предлагая сырые, полуготовые и готовые изделия.

Например, в летний сезон очень хорошо продаются колбаски, шашлыки, которые люди берут на природу. Поэтому можно увеличить объем выпуска продукции и разнообразить ассортимент. Шашлык в кулинарном цеху можно выпускать трех видов: из свинины, птицы или филе птицы, а также из говядины. Лучше всего продаются полуфабрикаты из свинины. Из говядины — гораздо хуже, потому что мясо темнеет на прилавке и теряет товарный вид. А покупатель, как известно, сначала обращает внимание на то, как продукт выглядит, а уже потом оценивает качество.

Самыми ходовыми являются полуфабрикаты из котлетного мяса, которые стоят дешевле. Основополагающим документом для работы может являться сборник рецептуры блюд общественного питания 1996 года выпуска.

Можно  стараться подстраиваться под календарные события, например, в пост продавать постные блюда. Поэтому можно просто рядом с названием ставить звездочку с надписью «постное».

Также можно  каждую неделю вводить в ассортимент по одной новой позиции. Можно использовать как белорусский «Сборником рецептур», так и многочисленную литературу, которую сегодня можно найти на прилавках магазинов. Создавать фирменные блюда и утверждать их внутренним приказом. Сейчас эта процедура несложная и может осуществляться каждым магазином. Новое блюдо сразу, конечно, не продается. Но когда начинаешь человеку о нем рассказывать, он проявляет к нему интерес, делает пробную покупку. А потом продажи этого изделия растут сами собой.

Успешность  нового бренда во многом зависит от профессионализма работников магазина. Повара имеют 5-е и 6-е разряды, свою работу выполняют добросовестно. Но приготовить хороший продукт  — это только полдела, нужно еще его правильно преподнести покупателю. Поэтому в отделе должны работать продавцы, имеющие высокую квалификацию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе написания  курсовой работы я изучила работу предприятий общественного питания  в Республике Беларусь на сегодняшний  день. Следует признать, что по многим показателям мы отстаем от экономически развитых стран, однако установленный  в Беларуси социальный стандарт выполняется, а также идёт непрерывная активная работа по открытию новых заведений, причём выявлена тенденция к сокращению числа столовых и увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. А отделы кулинарии при универсамах, в свою очередь, сейчас являются очень популярной альтернативой ресторанам и даже домашнему приготовлению еды, так как это удобно и вкусно.

Изучение некоторых  общих требований к организации  производства в объектах с полным циклом производства показало, что для современных предприятий наиболее рационален линейный принцип размещения оборудования, который позволяет наиболее эффективно использовать имеющуюся механику и упростить работу персонала. При организации рабочих мест необходимо учитывать такие факторы, как характер технологического процесса, производственные мощности, частоту использования работниками определенного инструмента и другие.

Проанализировав производственный процесс в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский», я пришла к определенным выводам.

Касаясь экономической  характеристики, можно с уверенностью сказать, что показатели 2011 года существенно  улучшились по сравнению с 2010 годом. Дебиторская задолженность уменьшилась на 37 млн.руб., выручка от реализации продукции за вычетом налогов и сборов возросла на 19,9%,  наблюдается тенденция к росту себестоимости реализованных товаров. Можно сказать об улучшении в 2011 году почти всех основных финансово-экономических показателей деятельности универсама.

Кулинарный  цех полностью оборудован по всем требованиям, ассортиментный перечень выпускаемой продукции разнообразен, над разработкой и внедрением новых наименований ведётся постоянная работа.

Учитывая всё  вышеперечисленное, можно предложить несколько основных направлений  совершенствования организации производства универсама  «Сухаревский»:

1. Механизация всех процессов и трудоемких работ. Это позволит сократить время, увеличить эффективность и наладить централизованность производства продукции.

2. Внедрение  нового оборудования современных технологий. Благодаря этому повышается качество продукции, что является одним из важнейших факторов удовлетворения потребителей.

3. Расширение  ассортимента предлагаемой продукции.  Потребности покупателей очень  различны, для их привлечения  нужно предоставить возможность выбора.

4. Повышение  квалификации кадров. Нельзя недооценивать  важность хорошего сервиса и  его роль в производстве и  продажах.

5. Определение ценовой политики магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной.

Реализация  данных направлений работы позволит значительно улучшить уровень обслуживания потребителей, а также в целом, повысить эффективность работы отдела кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»
2. РД РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества»
3. Организация общественного питания: учеб.- метод. пособие/ М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш. – Минск: БГЭУ, 2008. – 173 с.
4. О новых требованиях к объектам общественного питания: постановление Министерства торговли, 3 августа 2012 г., №22// Министерство торговли Республики Беларусь [Электронный ресурс] – Режим доступа:www. mintorg.gov.by. Дата доступа: 23.01.2013
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 352 с.
6. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
8. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2005. – 632 с.
9. Платонов В.Н. Организация торговли. Мн.: БГЭУ, 2002. – 287 с.
10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн., 2002. – 704с.
11. Теория анализа хозяйственной деятельности / Под общ. ред. Осмоловского В.В. Учебник. Мн., 2001. – 475 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2007. – 680 с.
13. СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Наименование  показателей	2010г.	2011г.	2011г. в % к  2010г. в действ. ценах
1	3	4	5
1. Выручка от  реализации товаров, работ, услуг  всего, млн. руб.	20545	25200	122,7
1.1. выручка от  оказания услуг без НДС, млн.  руб.	24	29	120,8
1.2. товарооборот, млн. руб.	20517	25197	122,8
1.2.1. налог с  продаж и на услуги, млн. руб.	457	503	110,1
1.2.2 НДС по  реализованным товарам, млн. руб.	2185	2899	132,7
2. Выручка без  налогов с продаж, на услуги, НДС млн.руб.	17899	21824	121,9
3. Валовой доход  – всего, млн. руб.:	3367	4141	123
в % к выручке  без налогов	18,81	18,97	100,9
3.1. от оказания  услуг, млн. руб.	28	34	121,4
3.2. от реализации  товаров, млн. руб.	3344	4107	122,8
4. Налоги из  валового дохода всего, млн.  руб.:	101	88	87,1
5. Расходы из реализации, млн. руб.:	3055	3680	120,5
в % к товарообороту	17,07	16,86	98,8
6. Прибыль от  реализации, млн. руб.	211	373	176,8
в % к выручке  без налогов	1,18	1,71	144,9
7. Операционные  доходы, млн. руб.	24	20	83,3
8.Внереализационные  доходы, млн. руб.	7	11	157,1
1	3	4	5
9. Операционные и внереализационные расходы, млн. руб.	123	170	138,2
10. Прибыль за  отчетный период	119	234	196,6
в % к выручке  без налогов	0,66	1,07	162,1
11.Начисленные  налоги и сборы из прибыли,  платежи и расходы из прибыли,  млн. руб.:	96	146	152,1
- налог на недвижимость, млн. руб.	29	32	110,3
- налог на  прибыль, млн. руб.	52	96	184,6
- местные налоги  и сборы, млн. руб.	9	10	111,1
- платежи и  расходы из прибыли (санкции  в бюджет), млн. руб.	6	8	133,3
12.Чистая прибыль  (убыток)	23	88	382,6
в % к выручке  без налогов
13. Распределение и  использование чистой прибыли,  млн. руб. - фонд накопления, млн.  руб. - отчисление 5% в фонд  развития, млн. руб. - нераспределенная прибыль,  млн. руб.	16 1 6	40 8 40	250 800 666,7
14.Среднесписочная  численность работников, чел.	179	182	101,7
15.Среднегодовая  сумма оборотных средств, млн.  руб.	1126	1356	120,4
16.Выработка  на 1 работника, млн. руб.	115	138	120