Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 13:26, курсовая работа
Целью данной курсовой работы я определила изучение особенностей производственного процесса на предприятиях общественного питания, а именно в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский».
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучить общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания;
- проанализировать производственный процесс в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский»;
- определить пути совершенствования отдела кулинарии.
ВВЕДЕНИЕ 4
1. Оперативное планирование производства и технологическая документация. 6
1.1 Организация общественного питания. 6
1.2. Работа отделов кулинарии универсамов города 14
1.3. Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест 16
2.Анализ производственного процесса в отделе кулинарии 18
2.1. Организационно-экономическая характеристика ТКУП «Универсам Сухаревский» 18
2.2.Общая характеристика отдела кулинарии универсама «Сухаревский» 21
2.3 Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства 28
3. Пути совершенствования отдела кулинарии универсама «Сухаревский» 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Салаты |
||||||||||||
Салат-коктейль с ветчиной |
18 000 | |||||||||||
Ветчина, сыр, огурец св., яйцо, перец св., майонез, сметана |
150\2 | |||||||||||
Салат "Леди в красном" |
17 000 | |||||||||||
Птица, лук пассер., грибы, помидор св., огурец св., яйцо, майонез |
150/2 | |||||||||||
Салат "Папараць-кветка" |
18 000 | |||||||||||
Говядина,ветчина,томаты,огурцы майонез,зелень |
150\2 | |||||||||||
Салат "Овощной" с маслом |
14 000 | |||||||||||
Томаты св.,огурцы св.,заправка для салатов,зелень |
150\2 | |||||||||||
Салат "Мимоза" |
16 000 | |||||||||||
Рыбная консерва тунец, лук маринованный, яйцо, сыр, майонез,зелень Салат "Коста Брава" Креветки, кальмар, гребешок, помидоры, сыр, зелень |
150\2 24 000 | |||||||||||
Первые блюда: |
||||||||||||
Суп-Харчо |
15 000 | |||||||||||
Рис,говядина,томат. паста,лук,чеснок,зелень |
300\2 | |||||||||||
Щи из квашеной капусты со сметаной |
13 000 | |||||||||||
Капуста квашен.,картофель,морковь,лук, |
300\20\20\2 | |||||||||||
Суп грибной с вермишелью |
14 000 | |||||||||||
300/20 | ||||||||||||
Суп молочный гречневый |
8 000 | |||||||||||
Молоко,гречка |
300/2 | |||||||||||
Вторые блюда: |
||||||||||||
Свинина по-гречески |
20 000 | |||||||||||
Свинина,овощи,соус томатный,майонез,зелень |
135/2 | |||||||||||
Печень жареная с луком |
18 000 | |||||||||||
Печень гов.,лук,зелень |
130/2 | |||||||||||
Биточки куриные |
18 000 | |||||||||||
130\2 | ||||||||||||
Поджарка "Оригинальная" из свинины |
19 000 | |||||||||||
Свинина,лук,томат.соус,зелень |
135\2 | |||||||||||
Филе Цыпочка |
20 000 | |||||||||||
Филе куриное, грибы, слив. масло, зелень |
150\2 | |||||||||||
Гарниры |
||||||||||||
Картофель фри |
14 000 | |||||||||||
150\20 | ||||||||||||
Спагетти с маслом |
8 000 | |||||||||||
150\20 | ||||||||||||
Фасоль спаржевая |
12 000 | |||||||||||
150\2 | ||||||||||||
Каша пшённая |
7 000 | |||||||||||
150/2 | ||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Таблица 2.3.3. - План-меню обеда на 10 мая 2013 г.
№ по |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный
за | ||
к 11ч |
к 13 ч |
к 15 ч | ||||
1. Холодные блюда и закуски |
||||||
121 |
Окунь заливной |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
141/819/907 |
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен |
60 |
10 |
40 |
10 |
|
52 |
Салат витаминный |
150 |
40 |
65 |
45 |
|
96 |
Икра баклажанная |
110 |
30 |
50 |
30 |
|
ІІ. Молочнокислые продукты |
||||||
42 |
Сыр голландский |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
41 |
Масло сливочное |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
Кефир с сахаром |
50 |
10 |
30 |
10 |
||
Всего |
500 |
|||||
III. Первые блюда |
||||||
198 |
Суп картофельный рыбный |
200 |
75 |
100 |
25 |
|
168 |
Борщ московский |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
248 |
Суп молочный с овощами |
150 |
25 |
100 |
25 |
|
Всего: |
750 |
|||||
IV. Вторые блюда |
||||||
544/773/884 |
Треска отварная, картофель отварной, соус польский |
125 |
30 |
70 |
25 |
|
680/786 |
Ромштекс с жареным картофелем |
100 |
25 |
55 |
20 |
|
633/772 |
Гуляш с макаронами |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
726/767 |
Тефтели с гречпевой кашей |
150 |
30 |
90 |
30 |
|
370 |
Рагу из овощей |
150 |
20 |
80 |
50 |
|
500 |
Блинчики с творогом и сметаной |
75 |
20 |
40 |
15 |
|
Всего: |
1000 |
|||||
V. Сладкие блюда |
||||||
985 |
Яблоки печеные с вареньем |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
937 |
Компот из свежих фруктов |
150 |
||||
948 |
Дыня с сахарной пудрой |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
Всего: |
250 |
|||||
Итого: |
2500 |
|||||
VI. Горячие напитки |
||||||
1025 |
Чай с лимоном |
250 |
120 |
70 |
60 |
|
1029 |
Кофе черный |
250 |
80 |
120 |
50 |
|
Всего: |
500 |
|||||
VII. Холодные напитки |
||||||
696 |
Морковный сок с лимоном |
50 |
20 |
20 |
10 |
|
1045 |
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком |
200 |
80 |
80 |
40 |
|
Всего: |
250 |
|||||
VIII. Мучные
кулинарные и кондитерские |
||||||
1131/1145 |
Кулебяка с капустой |
50 |
||||
1129/1149 |
Ватрушка с творогом |
50 |
||||
1123/1147 |
Пирожки печеные с яблоками |
100 |
||||
1116 |
Рожки слоеные с повидлом |
40 |
||||
1113 |
Слойка с марципаном |
60 |
||||
Всего: |
300 |
|||||
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)