Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ                     УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра коммерческой деятельности

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине: Технологии производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 

на тему: Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

 

 

 

 

 

Студент

ВШТ, 4-й курс, ЗТГ-2                                                              У.А. Лёвушкина

 

 

Руководитель

канд. экон. наук,

доцент                                                                                        И.В. Уриш

 

 

 

 

 

МИНСК 2013

 

РЕФЕРАТ

 

 

Курсовая работа: 44 с., 8 табл., 13 источников, 5 приложений.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ  МОЩНОСТИ, МЕНЮ, ОБЪЕКТЫ С ПОЛНЫМ ЦИКЛОМ, ПРОИЗВОДСТВО, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА, УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОСЕТИТЕЛЯ

Объект  исследования - ТКУП «Универсам  Сухаревский».

Предмет исследования – организация производства общественного питания на ТКУП «Универсам  Сухаревский»

Цель работы: изучить особенности производственного процесса на примере ТКУП «Универсам  Сухаревский» и предложить пути его совершенствования.

Методы  исследования: анализа, синтеза, обобщения, сравнения, описания, логический метод.

Исследования  и разработки: изучена организация производства на ТКУП «Универсам  Сухаревский» и разработаны способы по его совершенствованию.

Экономическая и социальная значимость: изучение организации производства на предприятии позволило выявить недостатки и предложить варианты их устранения.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает исследуемый объект, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело  к деформации традиционной трехфакторной  модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

Законом Республики Беларусь «О торговле» от 28.07.2003г. №231-3 определено, что общественное питание – вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения станы, доля общественного  питания в расходах населения  на питание составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности.

Сеть общественного  питания динамично развивается по всей Беларуси. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов. Общественное питание сегодня представлено около 12000 объектов, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей. За последние пять лет сеть объектов общественного питания расширилась на 11%, а число посадочных мест увеличилось на 6,4%.

На тысячу населения  в Беларуси приходится 27,7 места в  заведениях общественного питания, в Минске — 31,7 места, тогда как в европейских городах этот показатель составляет 35 и более мест. Менее других обеспечены местами в объектах общепита жители Гомельской области, где на тысячу населения приходится 24,9 места.

Несмотря на более низкий уровень обеспеченности услугами общественного питания по сравнению со странами ЕС, установленный в Беларуси социальный стандарт выполняется, он составляет 17 мест на тысячу жителей.

В последние  годы в Беларуси наметилась тенденция  к сокращению числа столовых и  увеличению доли мини-объектов питания: закусочных, кафетериев, мини-кафе, баров. За последние пять лет число столовых в Беларуси уменьшилось на 140, ресторанов — на 13, в то же самое время баров стало больше на 217, закусочных — на 387, мини-кафе — на 230.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Следовательно, наша система общественного питания  требует ряд действий по усовершенствованию.

Целью данной курсовой работы я определила изучение особенностей производственного процесса на предприятиях общественного питания, а именно в отделе кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский».

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучить общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест  на предприятиях общественного питания;

- проанализировать  производственный процесс в отделе  кулинарии ТКУП «Универсам Сухаревский»;

- определить пути совершенствования отдела кулинарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Оперативное планирование производства и технологическая документация.

1.1 Организация общественного питания.

 

Объекты общественного  питания должны соответствовать  требованиям, установленным Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. N 26 (далее - Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания) (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2010 г., N 292, 8/22996), Санитарными нормами и правилами "Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания", утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. N 128 (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 07.09.2012, 8/26358), и другим актам законодательства.

Режим работы объекта питания  производственной организации устанавливается руководителем объекта общественного питания по согласованию с местными исполнительными и распорядительными органами и администрацией этой организации в соответствии с Положением о порядке утверждения (согласования) режима работы торговых объектов, торговых объектов общественного питания, объектов бытового обслуживания населения, рынков и торговых центров, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 31 октября 2012 г. N 987 (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 03.11.2012, 5/36426).

Режим работы объекта общественного  питания должен соответствовать  установленному режиму работы и обеспечивать возможность получения питания для работников в соответствии с режимом работы организации (во вторую, третью смены).

На входных дверях или  фасаде здания (сооружения, помещения) торгового объекта должна быть размещена  вывеска и (или) информационная табличка с информацией о наименовании (фирменном наименовании) субъекта хозяйствования (производственной организации), наименовании торгового объекта, если такое наименование не совпадает с наименованием (фирменным наименованием) субъекта хозяйствования, а если им является индивидуальный предприниматель - то о фамилии, собственном имени, отчестве, наименовании торгового объекта индивидуального предпринимателя (при наличии такого наименования), и режиме работы, типе и категории.

В целях обеспечения права потребителя на информацию о товарах и продавцах в торговом объекте оформляется информационный стенд "Информация для потребителей" в соответствии с приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 1 декабря 2008 г. N 179 "Об утверждении рекомендаций по оформлению в торговых объектах информации для потребителей".

Ассортиментный перечень товаров, продукции собственного производства включает часть предлагаемого ассортимента этих товаров, продукции, которые должны быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для их реализации, согласовывается с местным исполнительным и распорядительным органом по месту нахождения объекта общественного питания.

Объекты общественного питания  должны быть обеспечены необходимыми помещениями, оборудованием и инвентарем, обеспечивающими в соответствии с установленными требованиями сохранение качества и безопасности товаров, выпуск продукции собственного производства гарантированного качества.

Требования к интерьеру  столовых, столовым приборам, посуде, ее номенклатура и т.д. определены Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (должны использоваться столовые приборы из нержавеющей стали, столы сервироваться бумажными салфетками и др.).

Объекты общественного питания  должны быть обеспечены средствами измерения, находящимися в исправном состоянии, своевременно и в установленном порядке прошедшими метрологическую поверку.

Регистрация поверки  средств измерений должна вестись  в специальном журнале по форме  в соответствии с Правилами пользования средствами измерений в сфере торговой деятельности, утвержденными приказом Министерства торговли Республики Беларусь, Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства образования и науки Республики Беларусь от 7 декабря 1995 г. N 76/206 (Бюллетень нормативно-правовой информации, 1996 г., N 3).

При обслуживании покупателей средства измерений  должны располагаться таким образом, чтобы потребитель видел процесс взвешивания (отмеривания) товара, за исключением случаев, когда в объектах общественного питания предусмотрено обслуживание покупателя персоналом продавца в зале за столом.

Информация  о реализуемой продукции, товарах, об оказываемых услугах доводится до сведения потребителя посредством меню, ценников и другими способами, принятыми при оказании таких услуг. В меню указывается перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определенный период, с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, а также подписи лица, уполномоченного продавцом, даты оформления меню. Порядок записи блюд в меню определяется с учетом Рекомендаций по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, утвержденных первым заместителем Министра торговли Республики Беларусь 20 марта 2008 г.

Блюда, изделия, включенные в меню, должны быть в  продаже в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрака, обеда, ужина и т.д.). В меню должны включаться блюда диетического, щадящего питания.

Персонал объекта  общественного питания должен быть обеспечен санитарной или форменной  одеждой, нагрудными знаками с указанием  в них должности, фамилии, имени, отчества. Рекомендуемые нормы обеспечения санитарной одеждой, санитарной обувью определены письмом Министерства торговли от 14 мая 2007 г. N 02-16/2732к.

Порядок оформления предварительных заказов на обслуживание в объектах общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности регулируется Инструкцией о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. N 7 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 79, 8/18428).

При продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг общественного  питания осуществляется прием наличных денежных средств (в том числе  авансовых платежей) и (или) банковских платежных карточек в качестве средства осуществления расчетов на территории Республики Беларусь с применением кассового оборудования, модели (модификации) которого включены в Государственный реестр, и (или) платежных терминалов, автоматических электронных аппаратов, торговых автоматов, если иное не установлено законодательными актами Республики Беларусь.

Кассовое оборудование должно устанавливаться в местах, доступных  для визуального просмотра покупателем (потребителем) информации индикатора потребителя кассового оборудования (при его наличии), отображающего сумму денежных средств, проведенную по кассовому оборудованию. Кассовое оборудование, не имеющее индикатора потребителя, устанавливается таким образом, чтобы обеспечивался визуальный просмотр самого кассового оборудования.

Данное требование об установке  кассового оборудования не распространяется на кассовое оборудование, используемое в торговых объектах общественного  питания, технологическими регламентами которых предусмотрено обслуживание потребителя за столиком.

В соответствии с Положением о порядке использования кассового оборудования, платежных терминалов, автоматических электронных аппаратов, торговых автоматов и приема наличных денежных средств, банковских платежных карточек в качестве средства осуществления расчетов на территории Республики Беларусь при продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг, осуществлении деятельности в сфере игорного бизнеса, лотерейной деятельности, проведении электронных интерактивных игр, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь, Национального банка Республики Беларусь от 6 июля 2011 г. N 924/16 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2011 г., N 80, 5/34128), столовые производственных организаций подлежат оснащению платежными терминалами для регистрации операций, производимых с использованием банковских платежных карточек.