Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

 Формирование ассортимента реализуемой продукции в соответствии с учетом постоянно изменяющегося потребительского спроса.

Ассортимент предлагаемых к  реализации товаров, продукции собственного производства, перечень оказываемых  услуг определяются объектом общественного  питания, самостоятельно исходя из типа, категории, месторасположения, обслуживаемого контингента, имеющихся условий и хранения и реализации товаров, производства продукции собственного производства, других факторов.

Выпуск продукции общественного  питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством торговли, - сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, утвержденный приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г. N 70; Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 3 января 2012 г. N 2; Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. N 7/8; Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 21 июля 2006 г. N 21; Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 20 апреля 2007 г. N 26).

С учетом потребительского спроса и производственных возможностей объекты общественного питания  вправе самостоятельно осуществлять изготовление новых видов кулинарной продукции с использованием новой рецептуры, технологии или нового вида сырья.

Порядок разработки и утверждения  новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий определен СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ".

На всю изготавливаемую  продукцию общественного питания  должны быть оформлены технологические карты. При наличии на производстве сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительное оформление технологических карт не требуется.

Для изучения потребительского спроса целесообразным является проведение потребительских конференций, анкетирования (опроса) питающихся.

Контроль качества продукции  общественного питания, оказываемых  услуг.

Контроль за работой объектов питания в производственных организациях, качеством приготовления пищи, оказания услуг осуществляется в соответствии с действующим законодательством уполномоченными государственными органами.

В соответствии с санитарными правилами и  нормами СанПиН 1.1.8.24-2003 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. N 183, в объекте общественного питания должен быть разработан план производственного контроля, который утверждается руководителем предприятия.

Каждая партия изготавливаемой продукции общественного питания подвергается бракеражу (комиссионной оценке качества по органолептическим показателям) в соответствии с Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. N 36 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 235, 8/19508).

Результаты  бракеража продукции отражаются в бракеражном журнале, который  ведется по установленной форме.

Объекты питания  обеспечивают сдачу выпускаемой  продукции на лабораторный анализ качества продукции по физико-химическим показателям в соответствии со схемой контроля и установленной периодичностью на конкретный вид продукции (например, кулинарной продукции - не реже 1 раза в полугодие).

Расширение  номенклатуры предоставляемых услуг.

При организации  питания работников могут оказываться дополнительно следующие услуги:

реализация  скомплектованных рационов питания;

предварительное накрытие столов;

организация питания  по предварительному заказу по меню завтрашнего  дня;

обслуживание  по типу "шведского стола";

организация работы салат-бара;

предоставление  вегетарианского питания;

проведение  дней национальных кухонь, в том  числе белорусской;

прием заказов на изготовление кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий;

комплектование подарочных, праздничных наборов и другие.

Для удовлетворения потребностей работников в услугах общественного питания кроме столовых в производственных организациях может быть дополнительно организована работа:

объектов общественного  питания, специализирующихся на выпуске  однородной по ассортименту кулинарной продукции (блинные, пельменные, пирожковые и другие, магазины (отделы) кулинарии, кафетерии);

объектов, предоставляющих  более высокий (повышенной комфортности) сервис услуг, - кафе, баров.

Применение разнообразных  форм организации питания.

Организация питания работников в производственных организациях может осуществляться в соответствии с законодательством:

через торговые объекты общественного  питания (столовые, буфеты, кафе и другие), размещаемые в производственных организациях и на их территориях (далее - объекты общественного питания):

соответствующими структурными подразделениями (филиалами) этих организаций (далее - структурные подразделения  производственной организации);

юридическими лицами и  индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения (далее - субъекты предпринимательской деятельности);

организация выездного обслуживания (кейтеринговые услуги), доставки питания  по заказам на рабочие места;

 организация питания  работников на договорной основе  в объектах общественного питания,  расположенных в шаговой доступности,  и другие.

Помещения для организации  питания работников субъектам предпринимательской  деятельности предоставляются в соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 29 марта 2012 г. N 150 "О некоторых вопросах аренды и безвозмездного пользования имуществом" (далее - Указ) (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2012 г., N 39, 1/13414).

В соответствии с Положением о порядке определения размера арендной платы при сдаче в аренду капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений, машино-мест, их частей, утвержденным Указом, предусмотрено применение понижающего коэффициента 0,4 за площади, арендуемые юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими предоставление услуг столовыми при предприятиях и учреждениях.

Субъекты предпринимательской  деятельности организуют питание на основании договора с производственной организацией, который определяет взаимоотношения сторон в соответствии с действующим законодательством.

 Столовые  производственных организаций согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания являются объектами общественного питания третьей категории. Затраты на их содержание полностью или частично возмещаются организациями, работников которых они обслуживают.

Производственные  организации в установленном  порядке могут предоставить субъектам  предпринимательской деятельности в соответствии с договором:

компенсацию расходов на организацию питания, эксплуатацию, капитальный и текущий ремонт помещений, а также на коммунальные услуги, включая отопление, потребляемую электроэнергию, услуги связи, услуги технологических пищевых лабораторий;

торгово-технологическое, холодильное и другое оборудование, мебель, санитарную и форменную одежду, столовую посуду и приборы, кухонный и уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства, программное обеспечение для ведения бухгалтерского учета и определения стоимости блюд, терминальное оборудование;

охрану объектов общественного питания в нерабочее  время, в том числе противопожарное обслуживание.

Субъектами  предпринимательской деятельности в соответствии с договорами, структурными подразделениями производственных организаций осуществляются:

обеспечение работников питанием по графику, согласованному с  производственной организацией;

производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, продовольственных  товаров согласно установленному режиму работы и при условии соблюдения санитарных правил и норм в помещениях, выделенных производственной организацией;

разработка  и согласование с производственной организацией и профессиональным союзом разнообразного по дням недели меню завтраков, обедов и ужинов и обеспечение  в соответствии с ним объектов общественного питания необходимыми продуктами питания, предоставление работникам необходимого диетического питания;

ежедневное  проведение оценки качества полуфабрикатов, готовой продукции до начала их реализации, в том числе с участием представителей производственной организации (профсоюзного комитета);

обеспечение содержания помещений объектов общественного  питания, оборудования, мебели и других материальных ценностей в надлежащем санитарном состоянии;

обеспечение сохранности  предоставленных для объектов общественного питания помещений, оборудования, инвентаря, мебели, надлежащей эксплуатации холодильного, торгово-технологического, механического и другого оборудования, содержание его в исправности;

обеспечение объектов общественного питания квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием.

 Затраты  структурных подразделений производственные  организации могут возмещать  полностью или частично в соответствии  с учетной политикой предприятия,  организации. К этим затратам  можно отнести затраты:

по предоставлению производственных, торговых, складских, административно-бытовых и других помещений, а также специально оборудованных торговых и производственных помещений для организации диетического питания, по составу и площади соответствующих техническим нормативным правовым актам;

по предоставлению программного обеспечения бухгалтерского учета и калькуляции блюд;

по предоставлению услуг связи;

по осуществлению  капитального и текущего ремонта  помещений, оборудования, мебели, технического надзора за всеми инженерными коммуникациями;

по осуществлению  оплаты счетов за техническое обслуживание и капитальный ремонт холодильного, торгового, технологического и другого  оборудования в случае, если эти  работы выполняются не самой производственной организацией;

по предоставлению охлаждаемого или изотермического автомобильного транспорта, обеспечивающего сохранение температурных режимов транспортировки или возмещение фактических расходов по перевозке кулинарной продукции, пищевых продуктов и булочно-кондитерских изделий;

по подготовке и переподготовке кадров для объектов питания;

по содержанию и функционированию технологических  пищевых лабораторий, являющихся структурными подразделениями юридического лица, осуществляющего общественное питание  в производственных организациях, или оплате работ по контролю качества продовольственного сырья и пищевых продуктов аккредитованным технологическим пищевым лабораториям;

по охране объектов общественного питания в нерабочее  время, в том числе противопожарное  обслуживание и др.

Обеспечение доступности услуг общественного питания для всех категорий работающих.

Производственные  организации в порядке, определяемом производственной организацией в соответствии с законодательством Республики Беларусь, принимают меры по удешевлению  стоимости питания путем:

предоставления  бесплатного питания за счет собственных  средств;

выделения дотаций  на питание;

предоставления  питания в кредит (в счет заработной платы);

организации питания  по электронным пропускам;

снижения размера  применяемых наценок

и другие.

В соответствии с Указом Президента Республики Беларусь от 25 февраля 2011 г. N 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь" формирование цен на услуги, продукцию, реализуемую в объектах общественного питания при производственных организациях, осуществляется субъектом хозяйствования самостоятельно исходя из экономически обоснованных затрат с учетом конъюнктуры рынка, обслуживаемого контингента.