Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

При организации  питания структурным подразделением производственная организация самостоятельно определяет порядок формирования цен (с применением торговых надбавок и наценок, с учетом себестоимости  и др.). При организации питания субъектом предпринимательской деятельности этот вопрос целесообразно регулировать в договоре на организацию питания.

При организации  питания работников может использоваться сельскохозяйственная продукция, заготавливаемая  и выращиваемая в структурных подразделениях производственной и иной организации, на которую имеются документы, подтверждающие ее качество и безопасность.

Ответственность за организацию питания в производственных организациях, соблюдение торгового  законодательства, санитарно-гигиенических требований несут руководитель производственной организации, руководитель объекта общественного питания или его заместитель, заведующий производством объекта общественного питания или иное уполномоченное лицо в соответствии с их функциональными обязанностями.

 

1.2. Работа отделов кулинарии универсамов города

Общественное  питание осуществляется торговыми  организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг  общественного питания, либо иными  организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного  питания, наряду с Правилами осуществления  розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, являются Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания и о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категория по уровню обслуживания потребителей, положения и рекомендации об организации питания различных контингентов питающихся и другие.

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют около 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, общественным питанием первостепенное внимание уделяется совершенствованию  питания социально значимых слоев  населения: учащейся молодежи, рабочих  и служащих.

Проводится  постоянная работа по внедрению новых  технологий приготовления пищи на основе использования современного оборудования и прогрессивных форм обслуживания учащихся: организация питания по типу шведского стола доставка скомплектованных рационов питания в индивидуальной упаковке, прием заказов по меню следующего дня и другие.

В целях дальнейшего  развития и совершенствования обслуживания общественным питанием в производственных организациях министерством торговли совместно с Федерацией профсоюзов Беларуси начиная с 2000 года, ежегодно проводится Республиканский смотр на лучшее обслуживание общественным питанием.

В целях приближения  услуг общественного питания  к потребителю, удовлетворения спроса в кулинарной продукции активно  развивается сеть кафе, закусочных, заготовочных цехов в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах. При магазинах розничной торговли работает более 600 заготовочных цехов.

В целях обеспечения  соответствия продукции, услуг общественного  питания действующему законодательству по стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и др.). СТБ 1210-2000 также определяет порядок разработки и утверждения новых, фирменных блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий в общественном питании.

Для обеспечения  лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в городах республики функционирует около 50 технологическая пищевая лаборатория и 180 в системе потребительской кооперации. В целях обеспечения объектов отрасли единой технологической документацией в 2006 году введен в действие Сборник технологических карт блюд для организации питания учащихся, в 2007 г. – Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, которые разработаны в соответствии с требованиями действующего законодательства по стандартизации, защите прав потребителей.

Сегодня в числе постоянных клиентов кулинарных отделов супермаркетов — представители самых разных слоев нашего общества, а особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все большее количество людей предпочитает не проводить целый день за приготовлением пищи, а отдыхать. Поэтому нет ничего удивительного, что рынок кулинарии постоянно растёт, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных в супермаркетах.

 

 

1.3. Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест

 

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная  влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент  освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.[5, с.129]

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Предприятия общепита выполняют как производственные, так и торговые функции. Используемое сырье и готовые изделия должны строго соответствовать санитарным нормам, иметь эстетичный вид, а также обладать высокими вкусовыми свойствами, а это требует их максимально качественного хранения и эффективной обработки.

Значение имеет  как выбор технологического оборудования, так и рациональное использование  торгово-производственных площадей. Специалисты  компании имеют большой опыт в  проектировании помещений для предприятий  общепита. Оно включает не только проработку вопросов технологического зонирования, но и разработку наиболее эффективных схем движения сырья и готовой продукции, в том числе и на объектах с полным циклом производства.

Следует отметить, что именно грамотное проектирование позволяет организовать максимально результативное функционирование всей системы, механизировать отдельные производственные процессы, а также рационально использовать квалифицированные трудовые ресурсы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ производственного  процесса в отделе кулинарии

2.1. Организационно-экономическая характеристика ТКУП «Универсам Сухаревский»

 

Государственное предприятие «Универсам «Сухаревский» создано по решению  Мингорисполкома в 1998 году для обеспечения  минчан, преимущественно жителей  микрорайона «Сухарево» продовольственными и непродовольственными товарами повседневного спроса и получения прибыли от финансово-хозяйственной деятельности в этой сфере. Дата государственной регистрации: 04.11.1998 г., решение №1157, реестровый номер – 23895. Решением Мингорисполкома от 22 июня 2000г. предприятие перерегистрировано и переименовано в Торговое коммунальное унитарное предприятие «Универсам «Сухаревский».

Предприятие не имеет обособленных структурных звеньев (филиалов).

Универсам имеет расчетный счет 3012903320013 в отделении № 522 ОАО Белинвестбанк.

Торговля осуществляется методом  самообслуживания (при 65% торговой площади  он обеспечивает 81,34% товарооборота). В  отделах, где это целесообразно, применяется смешанная форма  – традиционный метод «через прилавок»  в сочетании с самообслуживанием.

Основными видами деятельности являются розничная торговля (включая алкогольные напитки  и табачные изделия) и общественное питание.

Оборотные средства наиболее мобильная часть капитала, от состояния и рационального  использования которого во многом зависят результаты хозяйственной деятельности и финансовое состояние предприятия.

По периоду  функционирования оборотные активы состоят из постоянной и переменной части, т.е. зависящей и не зависящей  от сезонных колебаний объемов деятельности предприятия.

В процессе анализа  прежде всего необходимо изучить  изменения в наличии и структуре  оборотных активов.

 

Таблица 2.1.1 - Анализ оборотных активов за 2010-2011гг.

Вид средств	Наличие средств, млн.руб.			Структура средств, %
	2010 г	2011 г	изменение	2010 г	2011 г	изменение
1	2	3	4	5	6	7
Общая сумма  оборотных активов	2 736	3 905	+1 169	100	100	-
Запасы и  затраты	1 072	1 489	+417	39,2	38,1	-1,1
в том числе: сырьё, материалы  и др.  активы	85	108	+23	3,1	2,8	-0,3
расходы на реализацию	1	1	0	0,04	0,03	-0,01
готовая продукция и товары для реализации	965	1 352	+387	35,3	34,6	-0,7
расходы буд. периодов	21	28	+7	0,8	0,7	-0,1
1	2	3	4	5	6	7
Налоги по приобретённым  активам	232	296	+64	8,5	7,6	-0,9
Дебиторская задолженность	60	23	-37	2,2	0,6	-1,6
в том числе: поставщиков и подрядчиков	60	21	-39	2,2	0,5	-1,7
по налогам  и сборам	-	2	2	-	0,05	+0,05
Денежные средства	1 372	1 398	+26	50,1	35,8	-14,3
Финансовые  вложения	-	699	+699	-	17,9	+17,9