Организация производства плодоовощной и дикорастущей продукции методом шоковой заморозки

     Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

     Оборудование  для шоковой заморозки.

     Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

1. Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.
2. Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд : блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы : грибов,  клубники, персиков, абрикосов.
3. Люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и  рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.
4. Спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также  полуфабрикатов в панировке.

     3.Описание продукции

     Планируется наладить производство по выпуску замороженных ягод, овощей и грибов. Продукция будет производиться как расфасованная для конечных потребителей, так и более крупными партиями для пищевой промышленности и на экспорт. В частности, ягоду быстрой заморозки в Беларуси обычно закупают страны Балтии - Литва, Латвия. Проявляет интерес к экспортным поставкам дикорастущих ягод из Беларуси предприятия Германии.

     Одним из наиболее эффективных способов снижения потерь при хранении является замораживание. По сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов, применение холода вызывает минимальные  изменения их питательной ценности, массы и органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета кроме того, по экономичности и, особенно, по удельному расходу энергии этот метод имеет значительные преимущества перед такими методами тепловой обработки, как пастеризация, стерилизация и сушка.

     Замораживание пищевых продуктов открывает  широкие возможности сохранения вполне приемлемым способом продуктов, имеющих сезонный характер (плодовые и овощные культуры), доставки их потребителям и использования во внесезонньтй период.

     При использовании замороженных продуктов значительно облегчается труд по приготовлению пищи, так как для этого требуется примерно в два раза меньше времени, чем при приготовлении продуктов без заморозки. Кроме того, при работе с замороженными продуктами значительно улучшаются санитарно-гигиенические условия приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.

     Кроме указанных преимуществ, использование  замороженных продуктов позволяет  увеличить производительность труда. Замораживание изделий из картофеля или корнеплодов, например, не только сокращает затраты времени на приготовление из них пищи, но и при правильном их хранении позволяет уменьшить потери на 50-80%. Отходы, получаемые при очистке и составляющие примерно 50% и используются непосредственно на месте в качестве корма и, таким образом, отпадает необходимость их транспортирования. В результате снижаются и производственные затраты.

     Промышленное  производство замороженных продуктов, механизация приготовления готовых  блюд снижают затраты труда на крупных предприятиях, общественного питания на 25-30% и еще больше в ресторанах и домашних условиях.

     Транспортирование замороженных продуктов с экономической  точки зрения более выгодно, чем  перевозка свежих плодов и овощей, так как позволяет на две трети  сократить потребность в транспортных средствах.

     Одним из возможных мест реализации проекта  может стать ОАО «Кобринский  консервный завод». На заводе планируется выпускать следующий ассортимент замороженной продукции:

• картофель замороженный в виде брусочков, кубиков, ломтиков;
• овощи: капуста цветная соцветиями, морковь столовая резаная, петрушка
• зелень веточками, петрушка корневая резаная, свекла столовая резаная, сельдерей корневой резаный, томаты (помидоры) целые, укроп (зелень веточками), щавель (листья), шпинат (листья), горошек зеленый в зерне, полуфабрикаты овощные быстрозамороженные;
• плоды: вишня, слива целыми плодами;
• ягоды: земляника садовая, клюква, малина, смородина черная, смородина красная, черника.

     Контроль качества замороженной продукции будет проводиться в соответствии с действующими в республике стандартами и инструкциями по техническому контролю производства овощей быстрозамороженных (СТБ 986-95. (Овощи быстрозамороженные», ОСТ-1 11-82. «Плоды и ягоды быстрозамороженные»). В связи с этим указанная выше продукция будет соответствовать национальным стандартам качества. 

     4. Анализ рынков сбыта и стратегия маркетинга

     Проведенные исследования рынка замороженной продукции  свидетельствуют о том, что спрос  населения на быстрозамороженные плодоовощные продукты удовлетворяется в Беларуси не полностью как по общему объему, так и по структуре. В продаже отсутствуют выпускаемые в республике отдельные виды быстрозамороженных фруктов, ягод, овощей. Не вполне устраивают потребителей качество, ассортимент и цены на отдельные быстрозамороженные продукты, которые поступают в розничную торговую сеть по импорту. Недостаточно уделяется внимания рекламе этой продукции.

     Таким образом, очевидна социально-экономическая  значимость рассматриваемых продуктов  питания. Расширение их производства позволит более полно удовлетворять потребность в плодоовощной продукции независимо от времени года, климатогеографических условий, что обеспечит полноценность питания населения. Быстрозамороженные продукты пользуются устойчивым спросом населения, особенно в период недостаточного поступления свежих плодов и овощей. Помимо возмещения в рационе питания свежих плодов и овощей, быстрозамороженные продукты приобретаются населением также с целью быстрого приготовления пищи. Кроме того, спросом у населения пользуются замороженные смеси овощей и плодов, которые избавляют от необходимости хранить дома запасы разнообразных продуктов, входящих в рецептуру 6люд.

     По  данным исследования Capital Research Group, что  основные потребители этих продуктов  – люди со средним доходом. Для населения с низким уровнем доходов это слишком дорогие продукты.

     Ассортимент замороженных продуктов сегодня  необозримо велик. Это различные  виды капусты, зеленый горошек, фасоль, зерна и початки кукурузы, шпинат, морковь, овощные смеси для супа, овощные смеси, спаржа, картофель фри и прочие. Изначальное недоверие к продуктам быстрой заморозки постепенно уходит в прошлое, – потребитель стал более грамотным и теперь уже знает, что в замороженных продуктах гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших на складе. Ведь именно воздух, а не холод, действует на витамины губительно.

      По исследованиям  Capital Research Group рейтинг разных замороженных продуктов следующий:

1. овощные смеси;
2. цветная капуста;
3. стручковая фасоль;
4. шампиньоны;
5. ягоды.

     Основными потребителями данной продукции будут как конечные потребители, так и организации общественного питания и пищевой промышленности. Сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного рынка  занимает набольшую долю, однако  по оценкам экспертов,  рынок замороженных продуктов, прежде всего овощных смесей и грибов, растет очень высокими темпами.

     Особенностью  формирования у населения ресурсов быстрозамороженной продукции является то, что в настоящее время многие семьи самостоятельно осуществляют заморозку не только мясопродуктов, но и ягод (клюква, голубика, черника, рябина), фруктов и овощей (яблоки, помидоры, огурцы).

     Как показывают материалы маркетингового исследования, рынок свежемороженой плодоовощной продукции в Республике Беларусь заполнен в настоящее время импортными товарами в основном производства предприятий Польши и России.

     Рынок замороженных продуктов в Беларуси имеет большой потенциал в связи с большим спросом на данную продукцию.

     Среди поставщиков продуктов быстрой  заморозки безусловным лидером  пока является польский бренд Hortex, за ним следует польский же Hortino.

     Главным критерием, определяющим выбор замороженной продукции, является известность марки — она играет решающую роль для большинства покупателей.

       Основными торговыми марками представленными на белорусском рынке замороженных продуктов являются Hortex, Bonduelle, Hortino,  Chłodnie Igloopol Sp. (ZGODA). Польская компания Zgoda - один из крупнейших производителей замороженных овощей и фруктов в Европе. Большую часть своей продукции Zgoda экспортирует в Голландию, Бельгию, Францию, Израиль.

     Как уже отмечалось, безусловным лидером  и по известности, и по объему рынка  замороженных овощей и грибов в Беларуси является польская фирма Hortex. За ней идут другие польские производители - Hortino, Згода, Bauer. Они поставляют на рынок продукцию средней ценовой категории, за счет чего обрели популярность у широких слоев населения.

     Объемы  предложения импортной продукции на рынке республики, а также экспорт замороженной плодоовощной продукции за 2006 и 2007 годы характеризуются данными таблицы.

     Объемы  экспорта и импорта замороженной плодоовощной продукции Республики Беларусь за 2006-2007 гг.¹

                                                                                          (тонн)

     В белорусских магазинах продаются  замороженные овощи, однако большинство компаний, которые их производят, закупают полуфабрикаты в Польше и Венгрии.

     Производство  продуктов с помощью «шоковой заморозки» организовано также в  г.Береза, Брестской области фирмой «Frost Garden»

     Ассортимент выпускаемой продукции:

• Фасованные замороженные овощи марки "Зимовочка"
• Замороженные овощи (картофель, морковь, лук, капуста и т.д.)
• Замороженные ягоды (черника, голубика, брусника, клюква)
• Замороженные грибы (белые грибы, подосиновики)

     Производство  на основе отечественного сырья тоже постепенно развивается. Это, прежде всего заготовка и производство лесных ягод и грибов. Это направление развивают в основном потребительские кооперации. В Глуске введен в эксплуатацию цех по заморозке ягод и грибов.

     В новом сезоне 2007 года данным цехом планируется переработать и произвести около 1300 тонн замороженных ягод и грибов. Ассортимент представлен ягодами  (клубника, малина, красная и черная смородина, крыжовник, клюква, грибы). Также в планах смонтировать линию по заморозке овощей.