Организация производства плодоовощной и дикорастущей продукции методом шоковой заморозки

 
 
 
 
 

ИНВЕСТИЦИОННОЕ  ПРЕДЛОЖЕНИЕ

     «Организация  производства плодоовощной  и дикорастущей продукции  методом шоковой  заморозки» 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БОКУП «Центр внедрения

  научно-технических  разработок»

224000 г. Брест

ул. Советская, 46

тел.: (0162) 23-33-23, 21-55-26

тел/факс: (0162) 21-28-44   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Резюме

     Проект по созданию производства по быстрой заморозке плодоовощной и дикорастущей продукции позволит замораживать экологически чистое сырье - плоды и ягоды, в том числе дикорастущие, овощи и грибы с дальнейшей фасовкой в мелкую упаковку для розничной торговли на внутреннем рынке, и в более крупную тару - для поставки на экспорт.

     Замораживание овощей - пожалуй, самый экологичный  и безопасный способ хранения овощей и фруктов. В отличие от консервирования замораживание позволяет сохранить качественные параметры овощей и фруктов, все витамины и питательные вещества до момента их приготовления. Кроме того, замороженные овощи, особенно зимой, когда свежих меньше, чем летом, обладают рядом преимуществ. Во-первых, они очищены, во-вторых продаются уже в виде салата или компота, а в-третьих, они сбланшированы, т.е. фактически приготовлены: для их приготовления потребуется не более 5-10 минут.

     Новый способ заморозки продуктов, имеющих сезонный характер, позволит сохранить питательные свойства продуктов в течение длительного времени, практически до нового урожая. Установка оборудования даст возможность предприятию перерабатывать 4,5 тыс. тонн в год различного сырья. Опыт Минского пищевого комбината, на котором впервые в республике появилось такое оборудование, свидетельствует об экономической целесообразности реализации данного проекта. При использовании технологии глубокой заморозки овощей, ягод и грибов предприятия отрасли могут увеличить в 2-3 раза объемы их заготовок. 

     Общее описание шоковой  заморозки

     Одним из наиболее эффективных способов снижения потерь при хранении является замораживание. В последние годы все большую популярность у жителей Беларуси приобретают продукты быстрого приготовления. Возрастающая мода на правильное питание и стремление к здоровому образу жизни подсказывают, что быстрое питание должно быть сбалансированным и по возможности полезным. Этот факт является одной из основных причин развития рынка замороженных продуктов, и особенно свежезамороженных овощей и ягод. В целом эта отрасль имеет очень высокий потенциал роста потребления и емкости рынка.

     Производство  замороженных овощей и фруктов, ягод и грибов - одна из немногих относительно новых отраслей пищевой промышленности, где продолжается промышленный рост. При этом импортная продукция по-прежнему является основой белорусского рынка замороженных продуктов.

     Быстрозамороженные  продукты, полуфабрикаты и готовые  блюда пользуются популярностью  во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5 - 7 %.

     В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

• плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
• готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
• полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
• десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т. п.

     В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов:

• продукт почти полностью свободен от несъедобных включений.
• он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки);
• практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства;
• по своей сути диетичен, кондиционен;
• расфасован, дозирован, порционирован;
• это удобно для любого потребителя;
• для торговли, общественного питания,
• для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. 
• он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;
• подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.

       2.Технология производства

     В настоящее время для производства замороженных продуктов используется так называемый метод IQF (individual quick freezing) – т.е. технологию “шоковой” заморозки, быстрого воздействия низких температур. Он состоит в том, что сырье, прошедшее предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и предохлаждение), подается на входной участок морозильного тоннеля. Далее продукт подается внутрь теплоизолированной камеры и попадает в поток холодного воздуха. Причем, перемешиваясь, продукты не слипаются. Поверхность частиц продуктов быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее, более медленное замораживание. При достижении температуры минус 18° С продукт поступает в приемный бункер тоннеля и направляется на фасовку.

     Главными  преимуществами такого способа заморозки  являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки.

     Технология, процесс заморозки.

     В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта

1. от +20 до 0 °С,
2. от 0 до -5 °С и
3. от -5 до -18 °С

     На  первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

     На  втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

     На  третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 до -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.

     При замораживании решающую роль приобретает  скорость процесса.

     Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания.

     Многочисленные  экспериментальные данные свидетельствуют  о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

     Идея  технологии шоковой заморозки состоит  в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости

     отбора  тепла у продукта: снижение температуры  среды до -30 - -35 °С;

     ускоренным  движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

     Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

     Технология  шоковой заморозки открывает  совершенно новые возможности. Она  выводит бизнес на более высокую  ступень его развития. Быстрая  заморозка позволяет отсрочить  реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора,но и другими регионами и сезонами. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.

           Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют  окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

     Преимущества  шоковой заморозки .

     По  сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в  холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов  таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза;
• Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз;
• Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза;
• Сокращается производственный персонал на 25 - 30%;
• Сокращается срок окупаемости на 15 - 20%.

     Рассмотрим  практические результаты применения технологии шоковой заморозки.

     Общее время замораживания. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 - 35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

     Структура тканей. Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30 до -35 °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). В следствии этого практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется

     структура тканей свежего продукта.

     Экология  и биохимия. Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и в следствии этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

     Бактериологическая  чистота.  За счет скорости замораживания сокращается и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий.

     При шоковой заморозке ряд типов  не успевает развиться.

     Масса. Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Форсированный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

     Вкусовые  качества и пищевая  ценность. Из за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

     Срок  хранения. Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.