Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице "Рэдиссон-Славянская"

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

    КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ  БИЗНЕСЕ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

    СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии  ресторанно-гостиничного бизнеса

    ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем  цехе  кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».» 
 
 
 

    СТУДЕНТКИ:                        НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

    .                   Санина           
 
 
 
 

МОСКВА 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе……………………………………………………..
2. Характеристика горячего цеха кафе……………………………………
3. 3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества  потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

     4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

         4.1  Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

         4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

         4.3  Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

         4.4  Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

         4.5  Расчет численности работников на производстве…………………

     5.  Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой        оборудования, инвентаря………………………………………………………...

6. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………
7. Список литературы………………………………………………………..

 
 
 
 
 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Составление производственной программы кафе.

3.1 Определение количества потребителей.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных  потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а  также вечером, когда целесообразно  совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных  проектируемому. Необходимо, чтобы  хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле: 

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость  зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с 

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

 

 
 

Определение общего количества потребителей за день по формуле:

Ng=£   Nr=1543 

 

3.2 Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле:

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество  потребителей, чел.;

m - коэффициент  потребления данной ассортиментной  группы.

Коэффициент потребления  блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции  собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента  питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в  каждом отдельном случае находят  на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного  питания.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих  предприятий общественного питания.

В зависимости  от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчетное меню ресторана на 150 мест.

      МЕНЮ  1

Итого:5754  
 

МЕНЮ 2 

Ресторана 1 класса «Астория»