Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице "Рэдиссон-Славянская"

К установке  принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. 
 
 
 

Расчет теплового  оборудования для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий  в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая  рассчитывается по формуле:

 где 

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин 

Время, необходимое  для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч. 

Масса выпекания  изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт. 

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность  работы смены 

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 
 

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м²

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м²

ч – оборачиваемость  площади пода сковороды, за расчетный  период 

 где

Т – продолжительность  расчетного периода (1,2-3,8,), ч

t_ч – продолжительность учета тепловой обработки, ч 

 
 

Расчет количества сковород. (19-20) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.3  Расчет и подбор  немеханического  оборудования. 

       Расчет количества производственных  столов ведется по количеству  одновременно работающих в цехе  и длине рабочего места на  одного работника. Общая длина  производственных столов определяется  по формуле:       где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м 

Количество столов будет равно:        где

L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4  Расчет полезной  и общей площади  цеха. 

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования  площади ( =0,3)

 

компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент

 
 
 
 
 
 

4.5  Расчет численности  работников на  производстве. 

Численность работников на производстве, в цехах может  быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы  цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени  рассчитываются по формуле: ,  где 

N₁ – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с 

, где

К – коэффициент  трудоемкости

100 – норма  времени (в с), необходимого для  приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1

Т – продолжительность  рабочего дня каждого работающего, с

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда 

  где

N₂ – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59 

N₁ = 4,25

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.  Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.

Организация работы в цехе. 

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается  в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой  продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. 

     N1 = n*t / 3600 Тц*λ

     Где N1 – число работников

     λ – коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда 

     ( λ = 1,14)

     n – количество блюд по производственной программе

     Тц  – время работы цеха (Т=( Т = 7 + 7,2ч  или 8 + 8,2ч)

     t = норма времени на приготовление одного блюда 

График выхода на работу производственных работников в цехе.

Для обеспечения  необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу. 

В связи с  санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны  универсальные рабочие места:

• Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
• Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
• Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
• Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов  используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются  официантам через раздачу по кассовым чекам.