Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  Организации производства и обслуживания на ПОП

студента Павлушиной Ирины Борисовны                        

группы      ОПз-61     шифр   5049                               

работа выполнена  по методическому указанию

Организация производства и обслуживания на ПОП Волкова  В.А.,

Корчагина Т. Л.

год издания  2006

домашний адрес г. Кемерово 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант 19. 

1. Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте.

 

     Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта осуществляется в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета путем предоставления горячих видов питания по меню свободного выбора или скомплектованных рационов, в том числе с использованием одноразовой посуды, организации розничной торговли, установки автоматов для продажи напитков, сигарет и т.п.

       В аэропортах и аэровокзалах  создается сеть предприятий общественного  питания разных типов и классов:  рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары, павильоны, лотки, цехи бортового питания. Применяется  метод самообслуживания, обслуживание официантами или комбинированный. Для ускорения обслуживания пассажиров используются специальные формы обслуживания, такие как «шведский стол», «репинский стол», зал-экспресс.

     Горячее питание должно быть предоставлено  пассажирам при нахождении в пути свыше 4 часов – одноразовое, более 6 часов – двухразовое. Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы, которые готовят в специализированных цехах (горячий, холодный), входящих в состав блоков питания аэропорта.

     Цех бортового питания состоит из двух отделений: 1 - для расфасовки продукции  и укладывания ее в контейнеры, 2 – для мытья контейнеров. При  этом используется одноразовая посуда.

    Проектирование  новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно - эпидемиологическими  требованиями, действующими строительными  нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

    В соответствии с нормативно - технологическим  проектированием набор помещений  включает в себя следующие группы:

    - производственная группа - заготовочные (при работе на сырье), доготовочные  цеха (для холодной и горячей  обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие;

    - комплектовочная группа и экспедиция:

    А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток  с прохладительными напитками);

    Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов;

    - складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.;

    - техническая группа: участок ремонта  электрокипятильников, предусматривается  их дефектация, проверка исправности  электроцепей, установки на штемпельный  разъем кипятильников перед отправкой  на воздушное судно, помещения  для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских;

    - административно - бытовая группа: кабинет заведующего, инженера - технолога, диспетчерская (группа  питания), помещения для загрузчиков, санитарно - бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.

    Между помещениями, в которых технологические  операции выполняются последовательно, должна соблюдаться технологическая взаимосвязь.

    Помещение возврата продуктов максимально  приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного  запаса.

    Фасовочная  находится смежно с комплектовочной  рационов, помещением для приготовления холодных закусок.

    Боксы размещаются между экспедицией  и комплектовкой рационов.

    Участок для приготовления кипятка находится  смежно с экспедицией и помещением для ремонта кипятильников.

    Камеру  для пищевых отходов следует  предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

    Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

      Ассортимент выпускаемой продукции  для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, в т.ч. низкотемпературным, средств механизации, а также от наличия буфетно - кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы).

    Технологическая документация на выпускаемую продукцию, ассортимент бортового питания  должны иметь санитарно - эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента требует получения дополнительного санитарно - эпидемиологического заключения.

    На  обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего  буфетно - кухонного оборудования на воздушном судне.

    Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовым питанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, для членов экипажа может быть установлено более разнообразное  питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров.

    Членам  экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания.

    При составлении рационов для экипажа  необходимо исключить продукты, богатые  клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

    При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение авиации в народном хозяйстве) буфетно - кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

    Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно  с врачом летного отряда авиапредприятия  и согласовывается в установленном  порядке.

    Для предотвращения возникновения и  распространения инфекционных заболеваний  и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент:

    - мясные изделия из фарша и  котлетной массы, а также соусные  блюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия  в панировке;

    - салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев в табл.);

    - пирожные с кремом (заварным, творожным,  сливочным, белковым);

    - соки и компоты в 3-литровой  расфасовке;

    - минеральные воды лечебного назначения;

    - кулинарные готовые изделия в  целлофановой упаковке;

    - готовые блюда в горячем виде (закладка их).

    При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент  бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых  продуктов (табл.1.). 
 

     Табл.1. Ассортимент бортового питания, при отсутствии холодильного оборудования.

    Подготовка  пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов  и бутылок с напитками и  окончательное оформление блюд производится в буфетной.

    На  предварительно вымытые и протертые  столы выставляются индивидуальные подносы или ланч - боксы. При порционировании  и оформлении блюд бортпроводникам  необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.

    Подготовленные  подносы с оформленными блюдами  и закусками (снек - боксы, динер - боксы  с рационом) немедленно раздаются  пассажирам.

    При раздаче на борту горячие блюда  должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.

    Использованная  посуда оставляется на подносах, упаковках  и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки.

    Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовым цехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца).

    Использованная  после рейса разовая посуда, упаковки (снек - боксы, ланч - боксы, динер - боксы  и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

      В случаях задержки вылета  воздушного судна в рейс, находящиеся  на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности. 

2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста.

 

    Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья (просеивание муки, промывка и переработка фруктов и т.д.) ;
• замес теста (приготовление тары, замес, раскатка теста и т.д.);
• формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов (кремы, помады и т.п.)
• отделки изделий;